南京人士品尝盐水鸭，鲜少前往饭店，家家户户皆具独门妙法。传统之法需历经“熟盐搓腌与清卤浸泡”，于家中复刻仅需熟稔“三揉三泡”之技巧，鸭肉咸香沁骨却绝不齁咸，其皮滑若绸缎、肉嫩且爆汁。依循此简化版配方，凭借普通炒锅，便能烹制出地道的金陵风味。
食材准备（4 - 6 人份）嫩鸭一只（约 1.5kg，择选皮下脂肪丰腴者）粗盐 100g 与花椒 10g（用以炒制腌盐）清卤料：葱段 50g、姜片 30g、八角 3 颗、香叶 2 片工具：重物（诸如碗装水）详细制作步骤✅ 关键第一步：干腌按摩
炒制腌盐：粗盐与花椒以小火炒制，直至微黄（以激发其香气），而后晾凉备用。
搓盐技法：鸭身内外以白酒擦拭以去腥。取四分之三腌盐奋力揉搓鸭皮 5 分钟（直至表面微微渗出水珠）。剩余之盐填入腹腔，关节之处着重按摩。
初腌静置：压以重物，冷藏腌制 6 小时（以逼迫出血水）
第二阶段：清卤浸泡
冲洗表面盐粒，以冷水浸泡 1 小时（去除多余咸味）2L 清水加入卤料煮沸，放入鸭子烫皮 10 秒后捞出（此为皮紧致之关键）鸭子浸入冰卤水（卤汁与 500g 冰块相融合），冷藏浸泡 6 小时第三阶段：低温焖熟
卤水烧至 85℃（锅底冒出虾眼般气泡），放入鸭子保持水温 80℃焖 40 分钟（以筷子能轻松穿透腿肉为度）捞出挂于通风之处晾 2 小时（皮将会发亮）防翻车要点选鸭标准：樱桃谷鸭优于北京鸭，其脂肪层适度盐量控制：每斤鸭肉用盐 7g，宁少勿多温度监测：焖制时插入温度计，鸭腿中心需达 72℃拒绝煮沸：高温会致使肉质变柴
传统 vs 家常法对比方法
耗时
咸度均匀性
肉质状态
传统老卤法
3 天
★★★★☆
极紧实
家常速成法
14 小时
★★★★
紧嫩多汁
结尾总结如此炮制出的盐水鸭，鸭皮晶莹且咸鲜，肉质纤维清晰却润泽。冷藏可留存 5 天，切片冷食搭配桂花糖芋苗，便是地道的南京滋味。剩余鸭架添加白菜豆腐炖汤，将鲜味物质全然利用。
