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王赛时：1955年生人，中国酒史学家， 山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国酒史的研究,出版过《中国酒史》等多部著作，为诸多酒企设计过酒史博物馆并制定文化方案，并长期为全国品酒师、鉴定师培训班授课，影响了一大批人。

——酩阅

文、整理：酩阅团队

酩阅原创文章，转载请联系客服：xi910209

王赛时教授，是一个特别的人。

往古而寻，无人如他架构酒文化历史系统；环视今朝，亦只有他用一生的时间重启酒史。在酒史研究这条路上的起初，他是孤独的，也是坚定的，直到黑发变作华发，直到青春尽数离散，眼睛反而越来越明亮王赛时，终于在《中国酒史》一书推出后，迎来了无数的同行者。

中国酒的历史真相如何？起源在哪里？历史变迁又是怎样的脉络？

很多人都提出了这些问题，但只有王赛时教授用三十余年矢志不渝的时间，系统性的做出了解答。为了中国历史，为了中国酒文化，他在浩瀚茫茫的历史古籍之中，用一生的光阴寻找答案。

一支笔、一张桌、一本本古籍，一坐三十年；

一杯酒、一本书、一次次传扬，一人通古今。

很多时候，媒体用“中国最牛酒文化教授”来形容这位前辈，他也的确是一位酒业中绝无仅有的研究者，求索者。王赛时所言，酒史出一“赋”，酒业获一“宝”，力图以格律和意境书再现古代浓郁的酒文化。

一个开荒辟野的王赛时，

唤醒了更多文化自信的“王赛时”。

中国酒史的系统性研究论证，是他开辟的一条路，这条路让中国酒业有史可依，品牌文化更加的具象化和权威化。这是“开源”，王赛时教授也因之受到百般敬仰。

王赛时一直持续中国酒史的研究，有许多年轻的学者围绕在他身边,组成了 “王赛时中国酒史研究团队”。这个团队以酒史文化研究为基础，致力于继续将包括白酒、黄酒、露酒、区域属性、文化属性等多维的中国酒史文化传于社会和企业，开辟出更广阔的天地。

中国酒史，这颗在历史的废墟中蒙尘的璀璨明珠，在王赛时的手中，再度熠熠生辉。

三十余年治学：

唯有信仰可抵岁月漫长。

他将一生奉献于书文与笔墨，重拾中国酒脉。

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“一片树林里分出两条路，而我选了人迹更少的一条，从而决定了我一生的道路。”

美国诗人罗伯特·弗罗斯特在《未选择的路的人》曾这样描述。有人奔赴康庄大道，有人选择荒芜小径，在杂草丛生、人迹罕至之处矢志奔流。

王赛时，就是那个坚定踏上小路的砥砺学者。

日夜翻书、笔耕不缀，三十余年的坚持，或许连“热爱”都无法形拟，王赛时对历史、对酒史，或许已经化作了一种信仰，一种由热爱而生、因使命而长存的信仰…

治学、研究、分享，构成了他人生的始终。

自幼时，王赛时就对历史产生了浓厚兴趣。那些无穷岁月里发生在我们脚下这片土地的故事，无时无刻不在拨动着他的心弦。年少时的一份悸动，不停的指引着他迈向属于他的道路。

也因此，在升学极为困难的八十年代，他勤书苦读，成为了为数不多的历史专业研究生。研究生时期，他涉猎广泛，在体育史、饮食史、社会生活史等多方面都曾有过探索。那段时间对历史的广泛攫取，为他后来的专项研究建立了体系丰富的研究根底。

研究是一件苦差事，很难求全，能够研究透彻一两个专项就已是跨时代之功。

王赛时几乎没有多少犹豫，就选择了酒史。这一选择，就是三十余年的人生。

当穿行在各类历史中时，他发现仅有极少数的品类能够承载数千年中华民族悠久的文化，酒史，就是其中之一。其时间之长、文化之深、覆盖之广，都是世所罕见，但很可惜的是，几乎贯穿中华文明的酒，其专业研究一直是个薄弱环节。

酒史，处于零落的状态，在几乎所有史书中都能找到关于酒的记载，但一直没有形成体系化的古今脉络。如汉代酒史隶属于汉代历史，或是地域史的一部分。关于中国酒从史前诞生，经由数千年的发展，一步步走到今天，具体的发展脉络几乎无人涉足，无人深究。

梳理千年酒史，这是一条前人没有走过的路。

对于学术研究者而言，“空白”意味着有难以估量的可深挖的价值，但往往也意味着巨大难度。做不容易的事儿，仿佛就是王赛时这样研究者的宿命。

行路难，行路难，多歧路，今安在？

乘风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

果然，王赛时决心投入酒史研究之后，马上就遇到了问题。

现代大学科研机构一直采取课题制。研究者选择课题，申报省级或是国家课题，之后相关部门下拨经费，启动课题，给予研究者支持，同时要求必须在三年到五年产生有效成果。对于一般课题而言，五年时间绰绰有余，但是把对象换作中国史数千年浩瀚的历史，实在是远远不够。

“ 对于浩瀚丰富的酒历史脉络研究，强行申报课题，时间不足，这既糊弄自己，也糊弄课题组，所以我把它作为自己的私学。 ”

私学一词，在现代人看来很是陌生。其实很多史学巨著也是私学，如《史记》就是司马迁的私学。

私学是纯粹的个人爱好，往往会衍生出终生的事业。不过，在研究过程中所需经费，只能自筹，这意味着在数十年时间里，王赛时将没有任何因之产生的支持，而是自负成本。对于私学研究者而言，时间，精力，资金成本积年累月的高要求，不半途而废已经是难能可贵的坚持了。

直面困境，坚持到底，越有挑战，越是狂热，藏锋蓄力，欲破长空，王赛时便是如此对待人生和治学的。

从八十年代开始酒史研究，直到2010年9月1日由山东大学出版社出版的第一部《中国酒史》出世，已是二十多年之后。

何谓《中国酒史》？起于中国的史前原始社会，终于1912年民国元年，是中国有史以来第一部专门研究“酒”的史学专著。

横跨中华文明，43万字的煌煌大作，采用了大量的第一手历史资料来考证中国古代酒产品和酒生活，分时段、分朝代解读了中国酒历史的发展走向和文化要素，把中国酒的历史风貌完整地展示出来。

这本书一出世，便如平地惊雷，引起了学界和社会大轰动，其严谨、精细、丰富堪称是中国酒历史研究之最。时至今日，《中国酒史》也一直是研究酒史、输引文化的重要考证。

中国酒历史的编辑、撰写，有三大难关，也是三个必须迈过的“天堑”。

一、难在古文之晦涩和变化。

要全面透彻了解历史，文字是切入口，也是难点。从古至今，小篆到简体字，变化极大。同时，由于时代的不断变迁，很多文字、词句的含义都发生了诸多莫测的变化。

如酒曲的“曲”字，古人有“麴”、“麯”、“粬”的不同写法，各具有不同的含义。再如老白干的“干”字，古人写作“亁”，包含减水、加饭、固态发酵等多重意思。从当代简化字中，你是无法参透古代酿酒术语的。

“ 从古代到现代，产生过数百个酿酒术语，很多酿酒术语都在不同的时代发生变化，不把酿酒术语理清楚，怎能研究酒史呢？ ”

二、难在技术革新之后的认知隔阂。

民以食为天，古人对诞生于农业发展的酿酒，实践知识非常丰富，感性经验充足。连绵数千年总结下来的技法，不断的在精进，到了现代，各项生产酿造都相当成熟、完善。

但若是研究酒史，深入下去，就会发现生物工程和微生物发酵等现代酿酒工艺概念，几乎很难用于表述古代的酿造方法。甚至某些时候，用现代科学观点，也难以解释古代酿酒技术发展。因此，可能需要实切的到酒厂去，体悟酿造工艺的发展与细节。

三、难在要博古通今，跨学科。

很多时候，历史的记载只有寥寥数语，在这些只言片语中，潜藏着无数笔墨未尽的奥秘。往往都需要有极专业的多维知识体系，来支撑对某一物件、某一事件的总体探寻。

以“仰韶文化的小口平底瓶是否具有酿酒功能”为例，要研究这个课题，不仅涉及现代科学技术分析，同时也涵盖了古代社会方方面面的知识。在尽可能还原历史本真面貌的路上，即便我们拥有世界独一未曾断代的各项记载，但如此大的专业跨度，对今人而言，去触碰阔别千年的天地，何其困难！

有些路，一旦走下去，就是风雨兼程、路无尽处。

要写就史书，必先遍览史书。王赛时明白这项酒史工程中最重要的就是“时间”，他需要时间去一一阅读前贤留下的浩若烟海的巨著，这一读，就是一生。

王赛时曾用了十八年时间，读完了一部《四库全书》。

这可不仅仅是一册书，这是在清朝乾隆年间，因《永乐大典》辑佚问题引发而来的浩大工程，先后有近四千人不间断二十年时间的征书、抄写、校订，从而编纂而成，中国乾隆之前的历史，几乎已尽录其中。一部《四库全书》，共收录3462种图书，共计79338卷，36000余册，约7亿字。

这十八年里，王赛时每天都要阅读十五万字，每天十个小时以上的时间，除了读书还是读书，王赛时过着在生活中极其枯燥，却又在精神上极尽绚烂的生活。

在酒史研究时，王赛时有个习惯，会在阅读时随手记录下与酒相关的资料。到后来，在王赛时书桌旁边，足足累积了数万张酒资料卡片。

读万卷书，行万里路。王赛时的研究，并未局限于书本之中。

在有限的时间里，他怀着对酒史的虔敬，走入了许多酒厂。从白酒、黄酒、新式配制酒，从东北、贵州到四川、浙江等各个地域，他实地考察了不同酒种的工艺流程，探访各个酒种的历史文化与趣闻轶事。这一路“接地气”的行程，让王赛时补上了史书中没有登载的细节。

“ 必须亲自下场，拌曲、翻糟、收酒，看看到底是中温曲、高温曲，还是中低温曲。发酵几天，糖化到什么程度？酱酒每一轮应该收多少酒？这都需要一步一步的深扎到底。 ”

不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。

王赛时和他的《中国酒史》，绝不是平地起高楼，一字一句都是岁月中的一砖一瓦，慢慢堆砌而成。

“ 二十年的钻研，我才推出一部《中国酒史》，终生精力耗费进去，一丝一毫不敢懈怠。 ”

已有累累硕果的王赛时没有停下求索的脚步。第一部《中国酒史》出版至今的十四年间，他又有了很多的新的发现，正不断的修正之前的认知和理解。王赛时准备进一步把酒史延伸到民国，甚至是现代，朝着资料更丰富、涉及领域更广的酒史研究方向进发。

若不是怀着对历史的一腔赤忱，对酒文化的情有独钟，王赛时怎会穷尽一生精研酒史？

“高高山顶立，深深海底行”。王赛时正用整个人生的热忱与求索诠释他所坚持的一切。

第一部酒历史专著：《中国酒史》

旁征博引，包罗万象。开酒史研究之先河。

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《中国酒史》是中国有史以来第一部专门研究“酒”的史学专著。

也是王赛时最重要的学术成果之一。

上起史前遗迹，下及晚清，全部采用第一手历史资料来考证中国古代酒产品和酒生活，分时段、分朝代解读了中国酒历史的发展走向和文化要素。同时，对历史上出现的各种名酒进行了起源考证和定位、定质分析，从而把中国酒的历史风貌完整地展示出来。开酒史研究先河，足传千古。

王赛时穷二十余年之力撰写，40余万字的《中国酒史》旁征博引，包罗万象。

书中无不源于历史文献，原始资料，王赛时多年积累，一手攫取发掘与考证，追求学术深度，解析历史难点。更有远至史前时代的考古文物，近至酿酒古遗址的实物考究。历朝历代的绘画、石刻、砖画、壁画、雕塑以及各类历史图案中的酒史碎片，古代的各类酒器、酒具、酒文物，均是王赛时研究的依据所在。

因此，当2010年第一版《中国酒史》问世的时候，无论是历史学界的研究者还是酿酒界的求知者，《中国酒史》所引用的古代文献的权威性，可谓是阅万卷方有成。

资料丰富的同时，《中国酒史》亦不乏严谨考据、慎重甄别与精准分析，所涉无不考究精细。

《中国酒史》中诸多深入的论点，如中国酒起源探究、“烧酒”、蒸馏酒等技法的商榷，很多问题都是有史以来第一次在酒文化论著中提出。严谨、整全、细致，相比起混乱不堪的当下酒文化相关的话语，做到了有理有据，甚至以此书中观点内容为基础，延伸出的在学术方面已经发表的酒文章超过百篇。

《中国酒史》，磨砺二十年的利剑一朝祭出，就改变了酒业言史的现状。

王赛时之名，也随之传遍大江南北，成为一个处处受人敬仰的历史学者。盛名一朝加身，王赛时也没有在名利场上过多逗留，他依然回到了研究室，依然回到了书桌旁，依然拿起了那只挥洒了三十年的墨笔，继续书写着中国酒的历史。

距《中国酒史》的出版，已历十数年时间。王赛时的下一本著作，正在路上…

出世的精神，做入世之事

让酒史活过来，让文化滋养企业的精神。

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王赛时身上有两种看似相悖却又相合的特质：“出世”及“入世”。

他拥有着学术专研所必须的“出世之静”，不囿于世事常俗，以一种理想国式的专注成就了他在中国酒史上的第一座高塔。他也兼具着成果传播的“入世之活”，常常亲身演讲、游说，让枯燥繁冗的历史文字真正进入大众的视野，才不至于陷入空有宝山却无人挖掘的尴尬境地。

“出世”与“入世”的二重属性，造就了《中国酒史》这本现象级著作，也让中国酒史研究迈入更系统性的深掘之中。

作为山东社会科学院历史所研究员，王赛时同样也十分关注山东鲁酒的发展。山东一直是酒类消费的头部大省，但尴尬的是外来户居多，一直没有立于行业头部的名酒。

山东是中华文明的发源地之一，很多流传千百年的文化与故事都发生在这片土地，而几乎每一个鲁酒企业也都有所延承的历史脉络。王赛时在对山东酒史的细化挖掘上，也从文化底基的角度，为“振兴鲁酒”贡献了一份力量。

但鲁酒也仅是王赛时研究的其中一个课题。另外包含川酒、豫酒、酱香、汾酒等专项课题，王赛时及他的研究团队成员，也都在同步进行着梳理探究。

中国的酒业遍布全国，阵容强盛，每个地域都有自身发展的酒历史和酒特色。王赛时教授依照不同的区域，把中国酒史细分为不同的区域酒史，诸如“贵州酒史”、“汾阳酒史”、“黄淮流域酒史”等，都是王赛时教授多年钻研的成果。

在王赛时看来，历史经验的脉络下，看似无关的数据潜藏着行业规律与未来走向。

历史是过去的，是现在的，也是未来的。

另外，在酒类文物和文化遗产的“活化”中，王赛时也是深度参与其中。

2012年，改造茅台集团“国酒文化城”。王赛时在这项浩大工程中，负责以酒史学者的视野，重新规划设计方案。国酒文化城中的诸多场景布置、铺设、陈列，以及一些历史文物的合理展示，背后都有王赛时指导的身影…

参观过茅台“国酒文化城”的朋友们，或许曾经听过那一段段内涵丰蕴、引经据典、体系严密的解说词，而这套解说词，正是出自王赛时之手，他将酱酒的故事、中国酒的历史和深层文化，传达于数以万计的游人耳畔。

既得仙乐，鸣奏于人。王赛时从未吝啬过他的学术成果。

△ 国酒文化城一景

河南仰韶酒文化的研究，也是王赛时其中一个重点课题。

对于酒而言，仰韶文化是已知的最早的历史发源地。20世纪20年代在河南省三门峡市渑池县仰韶镇仰韶村的一次考古发现，翻开了我国原始社会考古研究的第一页。

7000年前的史前仰韶文明，是考古的一次实证，王赛时也注目这里良久。

如今延承仰韶文化而起的仰韶酒品牌，在董事长侯建光的带领下，继承并发扬了古老的传统酿造工艺，以九种谷粮为原料，酿造出别具一格的陶融型白酒，被评定为中国白酒的第十三种香型。并别出心裁的用了出土酒具“小口尖底瓶”，冠以“彩陶坊”之名，在河南迅速出圈，正向着全国化、全球化迈步。

与茅台的“国酒文化馆”一样，王赛时也承接了“仰韶世界酒史馆”的前期策划、史料搜集、全案撰稿和体量设计的所有工作。

从全世界酒起源的视点出发，对世界范围的谷物酒、麦芽酒、葡萄酒的始源地进行了深度剖析，论证并展示了中国酒起源于仰韶的历史过程，揭示了6500前仰韶小口尖底瓶的真实用途，以完美的场景再现了中国酒历史的博大内涵。

由此，仰韶世界酒史馆成为了中国唯一一家世界酒起源的展馆。

△ 仰韶世界酒史馆外景

“ 我所做的，希望有益于当代酒企，发挥地域特色，助推文化产业。因为文化的力量是无形的，文化的力量又是强大的，持久的，能够一代又一代流传下去。 ”

让酒史活过来，让文化滋养企业的精神。

正是王赛时多年苦心孤诣的研究，在市场与文化、行业与商业充分交互之后，正在使我们的“中国酒”，展现出千年岁月所赋予的无限魔力。

酒史要深挖“发展史”

仅注重“荣誉史”是不行的

不要陷入过往的荣耀，要搞清楚自己的来路

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“ 酒的历史是一门科学，依赖的是历史证据，而不能仅仅讲故事。有的时候，白酒企业为了宣扬，把自己的历史无限往前推，编故事可以有吸引力，但失去了历史的真实性。 ”

在王赛时看来，历史学家必须是严谨的，只看切实存在的证据。

中国酒是从初级向高级，从原始向成熟，在时间烈焰之下逐步淬炼升华的过程。

谁家的酒可以几千年一成不变？

时代不断的更迭，酒在社会中所表现出的形态也在不断变化，各朝代的酒也都不尽相同。

中国早期的黄酒，其实酒体呈现的是绿色，酒精度极低。为了提高酒精度，唐宋时代发明了小曲，终于把酒酿成了黄色。此后，中国发酵酒达到13~15度，基本已经是发酵酒能达到度数的顶端。

随着蒸馏法的引进，白酒可以达到50度以上，更高度数也不在话下。从发酵酒法向蒸馏酒法迈进，这是时代的变迁，带来的酒体的变迁，拉长时间来看，这或许就是历史必然的走向。

对于蒸馏法的应用日渐成熟了之后，中国白酒衍生出了多种酿造技法，“浓酱清米”四大主体香，其原料及技法都不尽相同，从而有了中国酒的多样性与复杂性。

建国以后，国家投入诸多科研力量，再由数代人的培育，酒业的工业化生产才顺利完成，产量暴增，给了酒业在商业上逐鹿的底气。如茅台，就是从曾经偏居一隅的王、华、赖三家烧坊，一步步蜕变成如今的庞然大物。

从“发酵酒”到“蒸馏酒”，简简单单一个技法的更变，就是千年的时光。

关于中国酒最主要的两大品类：白酒及黄酒。王赛时也有他的独到看法。

自引进蒸馏法以来，中国白酒（古称“烧酒”）总共也才七百余年的历史。

但我们真正的“土著”黄酒，却有长达几千年的历史底蕴。然而随时代变迁，黄酒从盛极一时到退居一隅，逐渐落寞，白酒却走到了酒业舞台的中心。

白酒是如何完成这段弯道超车的？

一是两者工艺相近，互相转变非常简单，成本低廉。白酒与黄酒的工艺差距仅有发酵方式和成酒工序。黄酒转变成白酒，只需将液态发酵变成固态发酵，压榨、过滤改为蒸馏即可。

二是清末民国的乱世给了白酒反超的机会。黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。因为酿酒需要大量的粮食，黄酒产量低、成本高，售价很高，只有处于中上阶层的人们才有余钱购买。于是，广大百姓开始选择价格低廉，但是口感醇厚、更为刺激的白酒。清朝中期以后，黄酒纷纷向白酒产业转变，到了清朝晚年，民众陷入了贫困交加的境地，廉价白酒的需求量大增，白酒实现了大规模流行，全面超过了黄酒产业。

国民富裕之后，白酒为何依旧是酒业王者？

白酒行业没有停留在原始基础上，从浓、酱、清、米四大主体香到十二香型，再到十二香型以外的各种特色技法，技术在不断升华、迭代。而相应的，黄酒除了干型、半干甜型、全甜等，在酿造技法上鲜有创新。

目前，白酒还远没有到达顶峰，在继续提升，还在往前走。茅台、五粮液、泸州老窖等依然在大力推进技术发展，研究生，博士后等后续力量充足。未来，仪器分析，全力算位，人工智能，白酒产业或许会走到更远的地方。

如此这般的“发展史”，才是值得探寻的历史珍宝。

“ 研究酒历史，我不突出以往的荣耀史，而是梳理发展史。 ”

为了宣传，酒企夸大过去的荣誉，王赛时持批评态度。再高的荣誉也只是属于过去，在发展史中，一代又一代酒人生生不息的奋斗精神，才真正值得所有人珍视。

“ 只要是一点，无愧时代、无愧历史，就是伟大和光荣。 ”

一代又一代的传承

研究酒史、弘扬酒文化，绝非是一人之力

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历史名城济南，古色古香的济南泉城大酒店内，琴声悠悠，墨香浓浓。

王赛时中国酒史研究团队的研习生入学仪式正在此隆重举行。

研究历史，本身就是一个很枯燥的事情，不可能有很多人会来做。古籍记载比较深奥，逐步吃透，还需要很长时间的付出。对一个历史节点的剖析和新的时间的复现，比较容易，但历史积累要一直做下去，不断推出新成果，是极难坚持的。

因此，为传承中国酒文化研究，弘扬中国酒文化，中国酒史文化研究绝非是一个人，甚至一代人可以完成的事业。

王赛时需要帮手，需要团队，更需要的是“传人”。

这个传人，不仅是跟他一起研究中国酒史的弟子，还是每一个有意愿探索民族文化的同行者；

这个传人，不仅要以奉献精神将时间奉献给文化与历史，更要以自身为火种，传扬中国酒文化之精粹。

“ 我的私家弟子目前二十个，最小不到三十，最大的已经五十多岁，他们愿意潜心研究，奉献一生。 ”

王赛时生活简朴，严于律己，以身作则，引领中国酒史学研究薪火不灭的希望。他正高举酒史文化大旗，以师承的方式将自己一生所得无丝毫吝啬的传授给更多人。

他每年都会给各类全国品酒师和鉴定师培训班授课，其中给源坤教育科技、上海酒育文化的全国品酒师培训班，以及中国酒协举办的全国陈年白酒鉴定师培训班的授课就超过了50堂大课。

△ 王赛时在培训班授课

一个开荒辟野的王赛时，唤醒了更多文化自信的“王赛时”。

此道不孤，后继有人，代代以躬身。

— 挥毫一片江湖 · 留墨一代传奇 —

有人的地方就有江湖。于酒业江湖，从来不缺的就是能人志士，也正是这些人在过去数十年的时间闯出了中国酒业这片浩瀚之地。江湖有恩怨情仇，江湖也有传奇不熄，江湖留下了数不清的故事，我们希望在写尽这片江湖之后，能成为一个时代的印记，传奇永不熄。

黑格尔说，“一个民族有一群仰望星空的人，他们才有希望”。

白酒江湖浩瀚广阔，熙熙攘攘又精彩纷呈，但酒史研究却是枯燥无味的。一支笔，一本本古籍，一张桌，一坐就是一天，王赛时教授便是如此度过三十余年的光阴。他一生的奉献，为酒江湖添上了一抹最为独特的历史古卷之香。

“坚持研究”与“无私传播”，王赛时教授一生只做了这两件事，却给中国酒业带来了无尽的宝藏。

酩阅希望，此篇对王赛时教授的专访，能够作为星星之火，让更多人关注到酒史研究，弄清楚我们杯中物的来历和故事。文中涉及到的一些例证仅是冰山一角，更多奥秘与精彩都在《中国酒史》一书中，每一个酒业从业者都应该读读这本书。