以下文章来源于风味星球 ，作者王文静

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极物君语：

东北发酵学，很牛。

来源：风味星球（ID:fengweixingqiu）

作者：王文静

南方人不理解，越来越多东北小年轻也不太懂，东北家里那两块散发出浓烈气味的酱砖的意义。东北人把不开窍的人，叫酱块子脑袋，讲的就是这种大酱砖。

如今能把“酱砖”做好的人也不多了。在我们这个黑龙江的小林场，大酱做得最好的两个人就是杨奶奶和唐奶奶。

那是上世纪九十年代的事情了。

我们东北这里的人爱吃酱，酱在大家心目中的地位相当于一种高级的盐，如果某天发现家里的酱缸空了，心里多多少少会出现一种奇怪的感觉：生活偏离了既定的轨道。

所以每年我们都会用几十公斤的黄豆来做酱，目的就是确保家里的酱缸不会空。而且为了让如此之多黄豆像戏法一样变成美味的酱，我们还会专门为这种仪式选择吉祥的日子：农历十月初八、十月十八、十月二十八…初冬季节，日子尾数得带个八。

然后就盼着黄豆丰收了。屋里的火墙火炕一烧起来，一个家庭的大型活动就正式拉开帷幕。杨奶奶唐奶奶的地位，在这时会体现得淋漓尽致。

“做酱啦！” 只见她一声号召，今年的做大酱活动就开始了。大清早杨奶奶就起床洗黄豆——洗衣盆、洗大铁锅，一切要多大有多大的容器统统派上用场。坏豆子、瘪豆子、混入其中的石子子和豆荚子，统统挑出来。黄豆下锅，填水，盖上锅盖，点火。火要小，黄豆慢慢煮，煮熟，煮烂，也就是“烀”，通常要花费一天的时间。

大概下午三四点，豆味席卷了整座平房，顺着门缝飘散出去。“嘎嘎嘎”，大灰鹅扑扇着翅膀在院子里穿梭，杨奶奶家的大门打开了，两个儿子及媳妇走了进来。

接下来的工作是年轻人的。杨奶奶掀开锅盖，豆子喝干水，胀成铁锈红，两个儿子捣豆瓣，有时候不想让大酱里的豆瓣粒粒分明，还要拿菜刀剁上一剁。为此，身为木匠的小儿子专门做了捣豆子的工具：一根硕大的木棍，下面粗，上面细，拿着它在大铁锅里捣来捣去，豆瓣变成服服帖帖的豆泥。媳妇们再把豆泥放在面板上摔成方方正正的大酱块，晾凉后用一种极为常见的土黄色包装纸包起来。

唐奶奶家呢，酱块由她和唐爷爷两个人完成。擅长起早、一天可以翻山越岭好多次、还成功摆脱过“野鸡脖子”毒蛇追击的唐奶奶身手矫健，总能以最快的速度完成做酱前煮豆子捣豆子的准备工作，所以她向来都是总指挥，唐爷爷只能打下手。

好的大酱坯会生出米曲菌，帮助酱坯在发酵中进行蛋白质分解成各种肽类，继而成为氨基酸。氨基酸含量越高，大酱就会越好吃。

等到各家各户的厨房都开始被热气包围，烟囱源源不断地飘着炊烟，唐爷爷也就差不多收拾妥当了家里那间总拿来发酵酱块的闲置小屋。火炕两侧的墙壁上，被爷爷架了一层类似书架的木板。纸包裹着的大酱块，也整整齐齐地排上了架子。这时漫长的“制曲”，也就是制作“酱引子”的过程，就开始了。

作酱引子的过程将陪伴人们度过整个冬天，猫在家里取暖的人们用养君子兰消磨无聊的时光。火炕、火墙释放的暖气一丝丝渗入酱块，曲霉菌，毛霉菌，根霉菌，枯草杆菌便在架子疯狂开始了自己的“圈地运动”。这也是奶奶们最想看到的！

或为白色，或为绿色的绒毛蔓延至包装纸的封口处，浓郁的气味也随之发出。用酱香形容有些勉强，但绝不是小孩子口中的“臭”，这种算不上好闻的气味有时候还会引得这些孩子说出一些“不敬之词”，无论杨奶奶、唐奶奶还是家里的其他老人听到都会横眉以对，仿佛这话会传到酱块的耳朵里，让它听了不高兴，就会影响非常关键的制曲，所以很久之前，他们就命令小孩子要远离酱块，更不允许好奇心突然将包装纸撕开，去看那像野草一般肆无忌惮占领阵地的霉菌孢子与菌丝。

随着包装纸瘪了下去，酱块水分彻底蒸发，浓郁气味悄悄消散，酱块不知不觉就淡出了人们的记忆。

第二年的春天，通常从拆去窗户上的防风塑料布开始。待到布鲁诺.舒尔茨笔下蜜糖般的阳光开始照进屋子，农历三月末基本也就到了。下酱的日期在奶奶们一次次串门中被反复提醒：农历4月初八。日子是好记的，毕竟也带个八。

提前一周半，杨奶奶和唐奶奶就会端着簸箕，开始拆包酱块的包装纸。风干的酱块大多都残留着倔强的霉菌孢子与菌丝，搬个小板凳坐在院子里，搪瓷盆倒上水就要开始刷。不仅要刷去五颜六色的绒毛，还要保证水不流进酱里。倘若绒毛扎根酱块深处，就要换个更小的牙刷来解决，而且必须干刷，刷到牙刷缴械投降为止。

刷好的大酱被奶奶们端到阳光下晾晒，晒到它们坚硬如初，再掰成一个个小块。好的酱块子长什么样呢？表层白而黄里面棕红色为优！所以奶奶们的酱块里，都是亮堂堂微微泛红的豆泥。就这样晒呀晒，大约一周之后，奶奶们戴着老花镜在阳历牌上用铅笔圈出的发酵日期终于来到：农历4月初八。

年复一年使用的大酱缸在那一天要被刷洗得锃光瓦亮。小孩子要踮起脚尖，才能看到粗盐泡好的盐水一点点没过掰碎的酱块，在酱缸里堆起一座小山。然后奶奶们会在缸口封上一层白色的纱布，罩上一切可以保护酱缸不被雨淋、不被人和动物惊扰的器具——杨奶奶选择了一大块玻璃，唐奶奶则是把洗衣盆扣在了上面。家里一个女儿刚刚顺利生产，唐奶奶按照当地习俗，又在酱缸外面系了一块红布。

米曲菌是需要氧气的，所以大酱发酵是不能密封保存，还得每天打耙保证它获取充足的氧气。

盐水里泡上四五天后，一双双戴上一次性手套的手会把大酱细细捏碎。接下来的一个月，只要太阳一露头，奶奶们无论是在跟左邻右舍唠嗑还是在镇上赶集，都会立刻赶回家打开酱缸，手持一把由正方形木板、木棍组合在一起的大酱耙，搅拌缸中大酱，美其名曰“打耙”。一些白色的沫沫和杂质在搅拌的过程中会浮出酱汤表面，将它们毫不留情地撇掉，酱块会渐渐与水融为一体。

“打耙”与冬天里的制曲一样，是件神圣的事，稍不留神就会状况百出，比如一场猝不及防的大雨从天而降，还在晒太阳的酱缸没有及时遮挡，雨落到了酱里——

大酱的每个过程是容不得差错的。奶奶之间会习惯把当年做的大酱与往年相比，但凡发酵好的大酱与往年相比味道略逊一筹，任何场景都会被复盘。比如那场雨，如果是奶奶自己不小心，那“雨”就会成为罪魁祸首；如果是委托人不小心，比如唐爷爷，对方就要承担一整个夏秋冬的罪名，化身为家长里短中的开场白：哎呀都怨老唐…..

我们的唐爷爷也自知理亏，为了避免漫长婚姻中再爆发一次世界大战，借着一句“你有完没完”，就戴上帽子扬长而去 —— 是我没看好雨，那从此以后，打耙的事情就交给你了，“你弄得好，你来！”

大酱是跟着园子里第一拨长出的青菜出现在人们的餐桌上的。黄澄澄，咸津津，散发着好闻的酱香。抿一抿细碎的豆瓣，纯正的酱味瞬间在口中蔓延开来，有它存在，所有食材都变得惊艳了起来。

生菜、小葱、黄瓜、水萝卜组成的蘸酱菜，虽说简简单单，但有了大酱，一次可以吃掉一大盆；

大酱做的鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱再搭配烀土豆、烀茄子、玉米饼、小米粥，也会让“吃撑”这个词时不时地挂在嘴边。

还有酱焖鲫鱼、酱焖螃蟹、酱焖土豆红烧肉… 在东北，大酱就是大菜里的灵魂舞者，吃过加了大酱的大菜，味蕾会变得极为挑剔，尤其是心情不好的时刻，倘若再被端出一盘不加大酱炖出的土豆，几乎一定会暴跳如雷，气的想离开。

做大酱是一门高深的学问，很多家庭循规蹈矩吭哧一个冬夏做出的大酱，到最后才会发现，依然不尽如人意——它们要么在味道上不够醇美，要么像我家一样，发酵步调晚于他人。于是，总有一些做酱成功的老人，会端着自己做的大酱敲开唐奶奶家的大门，也总有一些厚脸皮的孩子，会端着空空的茶缸去杨奶奶家，为的就是讨大酱。

相信我，在东北，无论护卫各家的大黄狗、大灰鹅发出多么虚张声势的怒吼，大家手里的酱碗永远会端的稳稳当当。