地方特色火锅走红并非偶然，其背后是对供应链的精心打造、对品牌管理的严格要求以及对餐饮行业的深刻理解。

天气冷了，冬天的第一顿火锅该涮起来了。除了麻辣的牛油火锅、鲜香的菌子火锅、清淡的潮汕牛肉火锅、经典的涮羊肉火锅之外，今年的火锅市场上，小众地方口味火锅异军突起。尤其是酸味火锅，如云南酸菜牛肉火锅、东北酸菜白肉火锅、贵州酸汤牛肉火锅、酸汤夺夺粉火锅，再加上此前已经火起来的海南糟粕醋火锅，可谓一锅“酸”遍天南海北。

美团、大众点评数据显示，截至11月24日，“酸汤、酸菜”等特色酸火锅搜索量同比增长340%，在平台上线相关主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。

这些小众的地方特色口味火锅如何风靡全国？为何是酸火锅独领风骚？

线上线下开花

11月24日中午1点，海底捞火锅北京牡丹园店依然排着长长的队伍。大堂经理许宝亮告诉记者：“进入冬天，这2个月生意比之前更忙碌，每天接待量都达到400多桌。”

坐下后，许宝亮热情地推荐了今年新出的贵州雷山酸汤锅。“里面添加了用非遗技艺发酵的雷山鱼酱酸，比酸甜口的番茄锅底多一点酸辣，清爽解腻，适合搭配黄金针菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，卖得很不错。”许宝亮介绍，差不多每四五桌客人中就会有人点这款酸汤锅；吃过的人里80%都说好吃。

据海底捞统计，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击量达到了公司内部评价的“爆品标准”。

带有浓郁地方特色的火锅们不仅在老牌火锅门店站稳了脚跟，还自立门户，闯出了新天地。洱火云南酸菜牛肉火锅全国首家门店去年12月才开业，不到一年时间，已经在全国开了20多家店，其中北京15家，几乎每家到饭点都要排队。

“这个火锅口味是我们在云南采风半年才发掘出来的。”洱火联合创始人于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店经营情况算得上优异，“消费者很喜欢汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。

线上平台也同样捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜火锅季项目负责人刘文昌表示，平台观察到一些小众火锅口味逐渐大众化，如贵州地摊火锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等。所以，叮咚买菜在今年火锅季推出了贵州地摊火锅、云南酸菜牛肉火锅、单县羊肉汤等13款有料市井火锅和上百款区域特色食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量还原当地风味。

盒马今年上线的锅底类商品中，同样有超过一半是“酸口”。盒马火锅新品研发采购人员斯雷介绍，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等地方特色火锅受到了各地消费者的热烈欢迎。

满足消费需求

酸甜苦辣咸，酸在五味之中排名第一，可这么多年来，酸火锅一直不如辣火锅风靡。今年怎么就翻了身？

“主要是因为酸火锅健康、低脂，非常符合当下消费者的饮食需求。”于莉解释说，洱火的酸萝卜采用乳酸菌发酵，汤底则使用高山蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入一点红油。而且酸口味非常适合涮素菜，多吃也不怕长胖。

斯雷也认为，健康是酸火锅最大的卖点之一。大多数酸火锅在调料上主要依靠天然食材，口味醇厚、层次丰富，但油和盐的使用量并不多。同时，自然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于减轻肠胃负担，很符合消费者追求健康的需求。

在北京从事互联网工作的杨洋告诉记者：“我是重庆人，以前特别爱吃牛油火锅，觉得麻辣滚烫才够味。但今年尝试了酸火锅后，我发现它的味道也很重口，而且更加爽口。”

酸火锅流行的第二个秘诀是性价比。在美团、大众点评等平台上，洱火的双人餐仅售118元，三人餐也只需159元，折合人均不到60元。同样受到年轻人追捧的重庆火锅品牌楠火锅的双人餐最低152元。同时，大众点评平台显示，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等火锅在北京的人均价格基本在60元至80元之间。

虽然价格降低了，但情绪价值并没有打折。火锅店一直是年轻人的社交场所，众口难调在火锅店最容易达成一致。而且，年轻人吃的是氛围，需要发朋友圈，在这一点上酸火锅们下足了功夫。于莉介绍，酸火锅同样红彤彤的，非常上镜。洱火还特意定制了一人多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为服务员定制了民族服装，当客人进店时，他们会高喊“欢迎光临阿力阿布”。这些都是为了满足消费者的打卡需求，方便他们转发社交平台，把一顿火锅吃出新意。

推动产业升级

地方特色火锅走红并非偶然，其背后是对供应链的精心打造、对品牌管理的严格要求以及对餐饮行业的深刻理解。

把地方火锅从特色小吃变成食品工业的过程，并不是换种形式煮火锅那么简单。以海南糟粕醋火锅为例，其中的酸味来源于用酒糟发酵后的醋酸，但海南本地糟粕醋多为小作坊生产，品质、产量均无法满足全国的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队走访多家酒厂，最终选定湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。

大多数酸汤锅底都采用发酵技术。由于发酵技术限制、运输成本高等原因，酸汤此前难以在全国范围推广。近年来，一批供应链企业开始运用科学的配方和工艺生产酸汤，确保发酵出来的酸汤产品品质稳定，由此才实现了批量工业化复制。

以雷山酸汤锅为例，海底捞根据业内食品安全标准，建立了农产品追溯体系，并对当地相关合作企业进行了工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产。在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。

在市场竞争日益激烈的情况下，加强品牌建设和市场推广也成为需要关注的问题。餐饮门店有着统一的管理规范，然而，记者在采访中发现，并不是所有门店都能严格落实。比如有的品牌统一为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就变成了收费单点项目，这无疑会影响顾客的用餐体验。

尽管地方火锅生意火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年大家更愿意在家里吃饭，出去吃饭就想吃点不一样的，所以地方特色火锅特别流行。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，“但在吃这件事上，没有一种口味会永远是主流。餐饮行业必须不断创新，才能赢得市场份额。”他把餐饮行业比喻为美食界的“巴黎时装周”，永远在提前研究来年的流行趋势。“今年火锅的流量密码是酸辣，明年流行什么，行业现在就得琢磨了。” （经济日报记者 佘 颖）