绿茶，又被称为不发酵茶，具体是指以适宜茶树的新叶或是芽为原料，未经发酵，经杀青或是整形、烘干等典型工艺制作而成的茶叶。因其制成品（干茶）色泽与冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，所以才会被称为绿茶。绿茶的特点是叶绿汤清，营养丰富，可以预防疾病的发生。 绿茶是我国的主要茶类之一，是我国产量最多、饮用范围最广的一种茶。其年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。我国生产绿茶的范围非常广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是我国绿茶的主要产区。 在之前的篇幅中我们介绍了绿茶的关键工艺——杀青， 杀青其实很简单，杀青是利用一种高温的状态，使茶叶当中的活性酶被杀灭了，活性酶是用来干嘛的呢，活性酶是用来氧化茶叶当中的茶多酚，如果茶叶当中的茶多酚被氧化了，那么茶叶就会产生发酵，他就会有可能出现，红色的茶汤或者是出现金黄色的茶汤，那样就不是我们绿茶的典型的状态，绿茶没有经过任何的氧化，也没有经过任何的发酵，所以绿茶有一个非常关键的品质叫做清汤绿叶，所有的绿茶的茶汤 都是非常的清亮的，我们前面讲解了关于杀青的概念，现在大家都已经清楚了，接下来的话呢，我跟大家一起聊一聊，关于不同杀青工艺的特点。 绿茶杀青工艺一共有4种称之为蒸、炒、烘、晒。所谓蒸就是像我们蒸馒头一样，把这个叶子采下来之后放在锅上面然后用蒸汽的温度去杀灭这个酶的活性，所以就叫做蒸青工艺，利用蒸青的高温保持了绿茶的鲜绿状态这一种蒸青的工艺，在日本的抹茶，还有我们中国的有一款名茶湖北的恩施玉露 都是比较多见的啊，也是我们所有绿茶类当中最原始最古老的一类杀青的工艺就叫做蒸青工艺，蒸青的茶它有一个非常典型的特点是什么呢，就是非常的鲜，我们去看喝日本的抹茶包括喝湖北的恩施玉露，我们会发现说这样的茶它的口感非常的鲜爽，因为100度的温度能够让茶叶当中的氨基酸，氨基酸就是给我们口感有鲜爽鲜甜之感，100度的温度并不算太高，它可以杀灭酶的活性，但是把氨基酸保留了啊，所以绿茶的茶汤当中的鲜爽感，这一类的蒸青茶的鲜爽感非常的高，所以蒸的最鲜那这是蒸青茶的特点。 那么接下来看看炒青工艺，炒青茶都是用一个大铁锅把茶叶的叶子扔进去，然后通过纯手工的这个翻炒来完成杀青，这样的过程叫炒青，那么炒青的锅的温度非常的高，他不是100度，可以高达200多度，例如部分炒茶260度这样的温度，那么在260温摄氏度的温度环境下，茶叶当中的氨基酸变化了。 它变化出了更多的香气啊，在这样高温炒制的状态之下，变化出更多的香气。最后形成了比如说我们炒龙井，就形成了龙井的板栗香；如果炒碧螺春就出现了碧螺春独特的一种花果香，所以我们总结下来说，使用炒青工艺来加工的绿茶，它最主要的特点是炒的最香。 那么我们再来看看烘青，烘青是很多安徽茶的共同会使用的一个特点，我们如果扔到锅里面去炒那个铁锅都是圆底的，他如果这样一炒一揉他就要么变卷要么变碎，所以没办法所以他在锅里面炒完了以后要固定好这个外形然后放在烘箱里面把它烘干，这样的一种工艺叫做烘青工艺。那么烘青出来的茶都能够让茶叶的外形保持非常好的美观度。 前面了解到蒸的最鲜、炒的最香、烘的最美，是不是还有一个就叫做晒青，我们有很多大叶种的这种茶树，所做出来的一些毛茶（毛茶是半成品）都是以炒制完成以后，在太阳下面晒干为主，所以这样的原料，它往往口感非常的浓烈，它的茶多酚因为是大叶种茶，茶多酚含量非常的高，茶多酚就会有这种涩的口感啊，收敛感会比较强，所以呢我们把这一类晒青的茶，我们把它称之为特点叫做最烈。 绿茶杀青工艺的不同的特点，蒸的最鲜、炒的最香、烘的最美、晒的最烈，这个就是杀青的4个不同的工艺。