干锅鸡

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。

原料：

仔鸡1只 （约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗50克）。

干锅香辣油配方：

原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

制作方法：

1.仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。

2.锅留底油，注干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。

橙皮跳跳蛙

蛙声一片瑞年丰，麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田，越醉越馋酒中仙。

原料：

牛蛙仔500克 小黄姜40克 大葱40克 鲜橙皮30克 干辣椒节40克 红花椒10克 盐8克 白糖5克 鸡精8克 味精4克 胡椒粉5克 料酒30毫升 熟芝麻15克 色拉油2000毫升（耗约250毫升） 葱花适量

制作：

1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。

2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。

3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。

制作关键：

1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处，火候不够，成菜燥辣不香，火候过头成菜色暗味苦。

2.如无鲜橙皮，可用陈皮代替。

DIY猪肝

制法：

1.把猪肝切成约0.8厘米厚的片，用水冲洗净，沥干后纳盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒，抓匀后腌渍一会儿待用。

2.锅里放菜油烧热，放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤煮一会儿，放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。

3.把调好的汤汁装进小锅，撒上葱花和芹菜花，另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里，一起上桌后将汤汁锅点火烧开，下猪肝煮熟后食用。

跳水花鲢

原料：

花鲢1条（约1000克）、 花甲180克、小米椒50克、青二荆条辣椒100克、子姜50克、盐10克、鲜味宝8克、葱、姜、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.花鲢治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后放入沸水锅中，加入适量盐、葱和姜煮8分钟捞起装盘。花甲治净，汆一水捞出待用。

2.净锅上火，放入色拉油烧热，下入剁细的小米椒和剁细的子姜炒香。锅内掺一炒勺半清水，调入盐和鲜味宝，勾薄芡。起锅时加入剁细的青二荆条辣椒搅拌均匀，然后淋在煮好的花鲢上，再将汆好的花甲倒入盘中即成。

说明：

煮鱼时只加盐、姜、葱，可保留花鲢本身的鲜味，突出后期辣椒的鲜辣味。

板栗热窝鸡

制：

1.把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。

2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。

石锅豆花

制作：

1.先把青椒80克用炭火烧熟后撕去表皮，晾凉后剁碎，取小米椒适量剁碎。

2.另将大头菜15克切成粒；酥花生10克压成碎末；取美极鲜酱油10毫升、鲜辣汁10毫升和适量鲜汤、盐、味精对成味汁。

3.把豆花500克入沸水锅里煮透，捞出盛在烧烫的石锅内，

浇入对好的味汁，撒入烧椒碎、大头菜粒、酥花生碎、小米椒碎和葱花，即成。

杂菌红烧肉

制作：

1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。

2、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

碎椒鱼头

制作：

1.把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

2.锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。

臊子粉丝煲

△ 成菜图3

原料：

预制好的臊子粉丝400 克 莲白丝300 克 红油10 毫升 香油5毫升

制作：

净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成（见图1~3）

臊子粉丝的大致做法：

1.用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时，出锅便成。

雪菜小酥豆花

制作：

这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

1、把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。

水煮鱼头

原料：

雄鱼鱼头2000克。干红薯叶150克，白豆腐200克，青椒50克，姜片50克，紫苏50克，酱（大蒜与辣椒熬制）50克。

调料：

盐15克，味精10克，鸡精10克，胡椒5克，酸水50克，高汤1000克以上。

制作：

1.鱼现杀，鱼头洗净，喷一点白醋，放些许盐，涂抹均匀。

2.放菜油入锅，油温五成，将鱼头两边煎黄，放姜片，酸水（坛子菜的酸水），放入高汤，盖上盖子煮十分钟。

3.加入酱，味精，鸡精，待汤汁收浓，具体时间根据火的大小决定，放入青椒。将盆底放入紫苏，白豆腐做锅底，倒入鱼头，汤汁，即可上桌。