本期栏目又来到了托斯卡纳 Toscana。
托斯卡纳似乎满足了城市人对理想乡村生活的所有幻想。在明媚的夏天，绵延起伏的山岭如绿丝绒般，而到了秋冬季，满眼的亚麻色调，天地又仿若批上温暖羊绒。自然而然，这里的饮食也充满着山野气息，感谢山林丰富的馈赠，也许这里的平民菜肴与精致摆盘相去甚远，但贵在天然淳朴，平易近人。
今天我们就为大家分享一道托斯卡纳经典头盘：
野猪肉酱宽面PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE
首先让我们拆解一下这道菜名。Pappardelle 是一种又长又宽的新鲜鸡蛋面，它比 TAGLIATELLE 更宽一点，起源于托斯卡纳。可以想象，它表面积宽大且粗糙，有足够的纵深和面积来吸附味道浓郁的酱汁，它和西安的大碗宽面一样，都是碳水人的梦中情面。通常在秋冬季或传统的 "盛宴日"享用。
接着是 Ragù，指是以肉类为基底的酱汁。这一词本身来源于法语 Ragoût。在意大利最为流行的肉酱有两种：一种是我们耳熟能详的源自艾米利亚.罗马涅的博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）；另一种则是源于坎帕尼亚的那不勒斯肉酱。
前者肉类（如小牛肉、五花肉）的用量与蔬菜碎（洋葱、胡萝卜、西芹）几乎是等比例，会加入白葡萄酒和少量的番茄泥。由于意北盛产奶制品，因此这种肉酱中会加入牛奶甚至是干酪皮，通常会用到北意常用的黄油。
而对于那不勒斯肉酱，基于这里的物产特点，当然我们可以想象得到，人们则会更多地使用橄榄油和浓郁的番茄酱，肉也会选用整块肉（如牛肉、香肠、牛尾等），且蔬菜碎用量比例更高，往往会加入红葡萄酒。今天这道面食的肉酱更倾向于北方风格。
最后是 Cinghiale，即野猪肉。千百年来，野猪一直是欧亚大陆老百姓餐桌上的美味佳肴。在工业化耕作和加工食品不甚发达的地区，狩猎野味仍很常见。在托斯卡纳乡野，狩猎野猪是一种传统。人们对这项活动充满着激情，每年也会举办若干野猪相关的庆典。相较于牛肉、鸡肉或家养猪，野猪的蛋白含量更高，表现得更为精瘦，口感介于猪肉和鹿肉之间，有时余味中甚至会泛出甜感和坚果气息。
在温度渐凉的当下，我们不妨也在家里尝试做一道野猪肉酱宽以慰秋风吧。
食材
肉酱配料：
- 野猪肉（或土猪肉）
- 地中海香料（如迷迭香、百里香、月桂叶、黑胡椒粒、意大利香菜、牛至、杜松子等）
- 蔬菜碎（洋葱、芹菜、胡萝卜）
- 番茄泥
- 托斯卡纳红葡萄酒
- 橄榄油
- 盐
宽面配料：
- 面粉- 蛋黄
步 骤
①提前腌制野猪肉。在一大碗中放入野猪肉，加入食材中的香料，倒入红酒淹上一整晚。
②第二天取出肉，用厨房纸拍干，沥出腌渍汤中的固体物不要，只留液体。
③珐琅锅中加入大量橄榄油，加入野猪肉和蔬菜碎煎。等到变色后，加入腌渍汤、番茄泥开始小火炖煮数小时，直至肉散开，酱汁变得浓厚，期间可加盐调味。
④关于面，您可以用面粉和蛋黄现做，也可以使用 Pappardelle 干面。在盐水中将面煮至弹牙，即可与肉酱一起享用，最后也可用硬质奶酪碎点缀。
美酒搭配
在上帝恩赐般的托斯卡纳，智慧的人们怎么会放过如此得天独厚的环境。这里的葡萄酒自然如同意酒中皇冠般的存在。从施安蒂到布鲁耐罗，从贵族酒到超级托斯卡纳，无一不是闪亮的宝石。这道野猪肉酱宽面据说源于托斯卡纳的 Maremma 马莱玛沿海地区，那何不就用 Maremma Toscana DOC 红葡萄酒来搭配呢？
马莱玛法定产区位于托斯卡纳大区西南，毗邻第勒尼安海，葡萄园面积是托斯卡纳 DOC/DOCG 中的第三大（仅次于施安蒂和经典施安蒂）。这里比起托斯卡纳的内陆地区，地中海气候更为典型。降水量更小，日照长。产区里既广泛种植托斯卡纳本土品种，也有大量的国际品种如赤霞珠、美乐、西拉等，在国际市场舞台上，拥有不可估量的潜力。
浓郁的红色浆果味，复杂的地中海香草气息，与意面内的调味料遥相呼应，夹杂着烟草、咖啡、奶油糖果的甜感，扎实的单宁和酸度对冲着肉酱中的蛋白质，不断冲刷着味蕾，绵长的余味，伴随着宽面碳水的甜味，一直蔓延到整个口腔，给人一种美妙至极的享受。
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