潮汕牛肉火锅是如何诞生至走俏，又是如何从沙茶锅底转化为清汤或清水锅底，一切还要从更久远的明清时代说起。

一、沙茶酱的前世

“靠山吃山，靠海吃海”这句话，放在物流并不发达、人口流动相对闭塞的古代更为精准。那时候，地域决定了物产，物产决定了食材的选择范畴，进而深刻地影响着一个地方的烹饪风格和民众口味的锻造。

潮汕地处岭东沿海，渔获丰厚，平原地土肥水丰，农耕条件优越，林立的山地地理环境多样，带来多样性的食材。以上种种，都让潮汕成为一个物产相当丰富的宝地。而在长期与各种各样食材打交道的过程中，潮汕人的嘴巴也被“娇惯”得越发挑剔，对时令、新鲜度的追求，渐渐形成一种根深蒂固的执念。

物产是良好的基础，但要说真正形成成熟的、具有鲜明地方特色的菜系和菜肴，仍倚赖于近代商贸的发展。

据《潮州府志》记载：“潮民力耕，多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松，如履平地……其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”潮商是中国古代历史上重要的一支商帮力量，经商带来财富，财富带来物质追求，具体体现在饮食方面，就包括对食材品质，以及处置精细度的专研。

与此同时，经商也促进了文化的交流。在潮州会馆和潮州菜馆中，前厅有商人们觥筹交错，后厨有庖人们互通有无，因此潮菜中出现了诸多原本不属于本地的食材，其中最典型的一例，就是沙茶酱。

沙茶酱源自南洋。马来语“沙嗲”（Satay），以潮州话或闽南语发音，就类似于“沙茶”。19世纪晚期，潮汕地区的华人开始下南洋做苦力，第一次接触到这种风格迥异的异邦调味品。沙嗲酱的主要成分有花生粉、姜黄、椰奶、棕榈糖、南姜、小茴香、胡荽子、罗望子、柠檬汁、香茅、葱、蒜、花椒等等，在气候湿热的南洋，能很好地履行开脾消食之效，因而迅速俘获了这些体力劳动者的胃口。而后，返乡的潮汕人就将沙嗲酱一并带回了家乡，并改良成为沙茶酱。

改良过程中，潮汕人适度降低了原料中花生粉的比例，又因地制宜地添加了如扁鱼、虾米这类海物，并辅以五香、果粉、陈皮等中药，采用火炒方式制成沙茶酱。相较于原来的版本，潮汕人的沙茶酱甜度有所降低，海味愈发浓厚，恰好可以盖过牛肉的腥味，也是在这一时期，先后出现了不少至今仍脍炙人口的沙茶与牛肉搭配的菜肴，像沙茶炒牛肉、沙茶牛肉粿条、沙茶牛肉炉等等。

二、消费牛肉的食俗

且慢，炒牛肉？牛肉粿条？牛肉炉？潮汕人是怎么将目光投注到牛这种非传统肉食上的？传统农耕社会，中国人是不吃牛肉的。众人皆知，牛是重要的耕种工具，轻易不可宰杀食用，历朝历代的政府也都颁布过禁止宰牛的律令。

一个地方能够发展出吃牛肉的食俗，必然是因为牛与农耕的强绑定已经解除了。对潮汕地区而言，首先在地理上占据优势——天高皇帝远，统治阶层的管理就相对松弛；其次，更根本的原因，在于这片土地上重商轻农的社会结构。

前面提到潮商，提到下南洋，可知在潮汕地区，农耕传统原本就没有那么浓重。当劳动力主动背离了土地，土地上的耕牛也就一下子失去了其作为生产工具的职能。浪费可耻，不如吃之，于是连同隔壁客家人的山地黄牛，都没有逃出潮汕人的嘴巴。

再后来，随着改革开放，人民（尤其商人）生活水平迅速提高，潮汕人对牛肉的需求量也急剧攀升，本地没有大规模养牛的条件，他们就盯上了同样山地放养的云贵川黄牛。潮汕人认为这些牛每日上山下坡，运动充分，肉质更佳。当牛只被养到一定年龄后，再被运抵潮汕，进行短期育肥以及近地待宰。

说到底，在潮汕，吃牛肉这件事由来已久，牛肉火锅则是其中一种表达方式而已。

三、走出去的潮汕牛肉火锅

厘清了潮汕人消费牛肉的食俗，再来追溯潮汕牛肉火锅的“走出去”。如今潮汕牛肉火锅在全国范围内遍地开花，追根溯源，是从2014年《舌尖上的中国2》播出时那惊鸿一瞥开始的。但实际上，这并不是潮汕牛肉火锅第一次走出潮汕，上一次，发生在民国时期。那时候的牛肉火锅还不叫火锅，而是前文提到的牛肉炉。以高汤加入沙茶酱作为锅底，放入牛肉，炭火煮熟，食客口味稍重的，还可以酌量蘸传统的红油辣椒酱而食，风格粗犷、浓郁、油润。在当时的东南沿海一带，汕头牛肉炉相当出名，1930年代已有走出汕头的连锁店出现。现在公认的中国台湾火锅始祖之一“元香沙茶火锅”的创始人吴元胜就是汕头人，1940年代初渡海到了台湾发展，后将沙茶锅底版本的潮汕牛肉火锅发扬光大，此为后话。

说回汕头牛肉炉。1949年之后，食牛肉炉变得格外奢侈，除了上层人士，民众很少有机会品尝——毕竟全国人民将肉类纳入日常饮食，也不过是近二三十年的事，而牛肉这种非传统肉食的普及，又格外再晚一些——直到1980年代，乘着改革开放的东风，牛肉炉才重新回归大众视野。

四、潮汕牛肉火锅的今生

此时，由于技术的发展，大火力的燃气炉取代了传统的炭炉，煮火锅时的火候控制变得困难，直接把沙茶酱加入锅中持续煮沸，特别容易糊底毁锅。店家们这才逐渐把沙茶酱与汤底分离，如今盛行的清汤或清水牛肉火锅渐成主流。清汤锅底多用牛骨熬制，较甘甜清香；清水锅底则用矿泉水，凸显原味。

但回归炭炉毕竟也不是什么不可为之事，尤其对好吃且勤快的潮汕人而言。刨除上述“不得已而为之”的客观原因，潮汕人一直以来对新鲜度的追求，才是沙茶牛肉火锅最终式微的内因。

清汤或清水涮肉这种形式无疑是一柄双刃剑，它能最直观地暴露缺陷，但也最适合彰显食材本身的风味，从某种意义上说，这锅清澈的汤水，表达的一种对食材新鲜度的自信。

PH值和牛肉嫩度呈正比。牛未经宰杀时，PH值在7.2左右，呈弱碱性。宰杀后血液停滞，产生乳酸，PH值逐步下降，一般在2.5小时左右就会进入僵直期。尸僵过后，PH值逐步回升，肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软，嫩度增加，降解过程产生大量氨基酸，肉味更鲜美。从PH值低谷回升至顶峰，需要7天~8天，顺便一提，这也是西餐体系里干式熟成的原理。

潮汕牛肉火锅可等不得这么久，于是只能去争抢牛肉进入僵直期前的2.5小时。屠宰时间配合饭点，一天多次，确保屠宰后2.5小时内，牛肉以最鲜嫩的状态被端上桌食用。

于是你可以发现，在潮汕地区，基本每8公里半径内就有一个活牛屠宰点，当地老饕如果得知屠夫现在正动手敲晕一头牛，他们宁愿暂且停下筷子——等肉来。美食评论家闫涛说：“潮汕之地，人物辈出，泼天巨富的商贾自不必赘言，才据东南的读书人也傲视同侪，不过，我有心艳羡的，倒是这里能出闲情逸致的生活大家。京城的贵胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富门阀，以及潮汕的这些随云贤能，大概就是这个国度里能传承生活方式的族群了。”随云的贤能们，自然是耐得住在氤氲水汽里暂且饮一杯烈酒，等待那一盘鲜活的、飞薄的嫩牛肉的。

“存在即合理”，当然也适用于食物。一个地区形成这个地区特有的烹调方式，必然是历史沿革、技术发展、口味判断，三者有机统一的呈现。

饮食发展的路途，有时候做加法，有时候做减法。当潮汕人对新鲜的极致追求，与现代社会清淡膳食的趋势不谋而合，沙茶牛肉火锅选择了偃旗息鼓，把调味的权利暂且归还给食客。未来某日，东风又吹，沙茶酱再等到挑大梁的契机，也未可知。