哈喽！大家好，我是爱美食的探险家，今天给爱下厨房的小伙伴总结了一篇关于厨房调料用法和禁忌的小文章，涵盖了日常厨房必备的20余种调料，如果看完您觉得有用，记得点赞收藏加关注哦！
一、基础调味料篇1 .食盐
作为百味之王，食盐是所有咸味菜肴的基底。炒青菜需在起锅前撒入，保持蔬菜翠绿；炖肉应在食材半熟时加盐，避免肉质变柴。需注意：凉拌莴笋、苦瓜等清爽蔬菜不可提前腌制，会破坏脆嫩口感；腌制腊肉、咸鱼等必须使用粗盐才能保证风味。
2. 白糖
红烧类菜肴必须添加冰糖炒糖色，可使肉类呈现琥珀色泽。江浙菜系的糖醋排骨需要白糖与香醋1:1配比，而川菜宫保鸡丁只需微量白糖提鲜。但是做这些菜一定要避免：清炖鸡汤、上汤娃娃菜等突出本味的汤品禁止加糖。
3 .酱油
生抽适合凉拌、蘸食，老抽专用于红烧上色。做卤味必须搭配八角、桂皮等香料，而清蒸鱼只需淋少许蒸鱼豉油。禁忌：煮制奶白鱼汤时加酱油会破坏汤色；腌制腊肉的时候，如果过量使用酱油会导致肉质发硬发柴。
二、香辛料类1. 花椒
川菜水煮系列必须使用青花椒，麻婆豆腐需搭配红花椒粉。烧烤里烤羊肉串建议用整粒花椒腌制，而椒盐虾需将花椒焙香碾碎。这里需要注意一下：广式老火汤、港式甜品千万别放；孕妇食谱里如果有需要放花椒的，建议尽量少放或者不放。
2.八角
爱做红烧肉的小伙伴，八角必须与桂皮、香叶组成基础香料包来使用，每500克肉类配1颗即可。煲制老鸭汤时，八角能有效去除腥臊味。（比料酒还好用哦）禁忌：清蒸海鲜、白切鸡等追求原味的菜肴一定不要用；过量使用会产生中药味。
3.桂皮
桂皮是五香卤味必须搭配使用的调料之一，制作咖喱时与丁香、小茴香一起使用可以大大起到增香作用。烘焙苹果派时可微量添加提升风味层次。这里需要需注意一下：阴虚火旺体质的小伙伴应减少食用桂皮。
三、酱料类1.豆瓣酱
川式回锅肉必须使用郫县豆瓣酱煸炒出红油做出来才地道，做麻婆豆腐时需搭配豆豉来增香。注意：制作绝大多数爆炒青菜的菜时，千万别用，会掩盖蔬菜清甜；开封后需用熟油封面防霉变。
2.蚝油
炒制菌菇类必须添加，能使鲜味提升3倍。煲仔饭淋入蚝油与豉油1:2混合酱汁风味最佳。禁忌：红烧类菜肴已加糖色的就不宜重复使用；海鲜过敏者建议改用香菇素蚝油。
3.番茄酱
糖醋里脊必须现炒酱汁（番茄酱:白糖:白醋=3:2:1），按照这个比例基本可以套用多款菜系，比如咕咾肉等。需注意：做广东早茶点心不要用；未开封保存期不超过6个月，而且开封后需要冰箱冷藏保存！
四、特色调料类1.鱼露
做越南春卷蘸汁时必须搭配青柠汁，冬阴功汤需要在起锅之前淋入少许提味。炒制泰式空心菜时，鱼露可以替代食盐做出来的味道更佳。禁忌：做江浙沪本帮菜的时候基本不要用；开封后需冷藏，而且最好在3个月内用完。
2.味醂
这种调味料是日式照烧汁必备的（味醂:酱油:清酒=1:1:1），制作玉子烧时加入少许可以增加柔嫩度。注意：高温久煮会挥发甜味，所以一般都是在收汁阶段加入；这种调料有无酒精含量的，比较适合给儿童做的料理。
3.咖喱粉
一说到咖喱，泰式菜必备的调料之一，泰式黄咖喱必须搭配椰浆才完美，而日式咖喱块需要添加少许的苹果泥来增甜。烹饪东南亚风味的炒饭时，建议先用黄油煸香咖喱粉再炒米饭。禁忌：法式浓汤类禁用；开封后易受潮结块需密封保存。
五、香草类1.罗勒
制作意大利青酱必须使用新鲜甜罗勒，烹饪台湾三杯鸡时最好和九层塔搭配使用，味道才更佳。煎牛排时建议用干燥罗勒与迷迭香混合调味。注意：孕妇最好不吃；做中餐炒制的菜品时，需在起锅前撒入。
2.迷迭香
烤羊排必须搭配新鲜迷迭香，制作佛卡夏面包时可与橄榄油混合激发最佳味道。腌制牛排建议与黑胡椒、大蒜组成经典组合。禁忌：海鲜类料理禁用；如果使用的是干燥的迷迭香，用量要在原有基础上需减半。
六、特殊调料类1.豆豉
湘式农家小炒肉必不可少的调味料之一，如果你要做豉汁蒸排骨则需提前浸泡去盐，以免烹饪时候口味偏咸。炒制空心菜时建议搭配蒜末与豆豉一同爆香最佳。注意：日式料理禁用；肾病患者应控制使用量。
2.虾酱
做泰式木瓜沙拉时最好是现磨现用，闽南蚵仔煎可以搭配少量虾酱来提鲜。炒通心菜时建议与蒜末、辣椒爆香。禁忌：清蒸鱼类禁用；开封后需冷冻保存防变质。
七、复合调味料1.十三香
制作小龙虾可以搭配啤酒来炖煮，卤制牛肉时建议与草果组合使用。调配饺子馅料时可少量添加增香。注意：广式煲汤禁用；过量使用会产生苦涩味，一定要控制好用量哦！
2.五香粉
煎制五香熏鱼必须提前腌制，调配炸物面糊时可少量添加。制作香肠腊肉时需与高度白酒配合使用。禁忌：海鲜粥品禁用；现磨风味最佳。
八、油类调料1.芝麻油
川式红油必须使用小磨香油增香，韩式拌饭需在最后淋入。炒制宫保鸡丁起锅前滴入几滴可以大大提升香气和菜肴的光泽度。注意：高温爆炒禁用；开封后建议60天内用完。
2.花椒油
凉拌菜必须使用现泼花椒油，制作夫妻肺片需搭配红油使用味道绝佳。炒制干煸类菜肴起锅前淋入可以增麻增亮。禁忌：婴幼儿辅食禁用；密封避光保存防变质。
九、调味技巧进阶优秀的大厨通常都掌握了"滚油激香"的法则：将干辣椒、蒜末等香料铺在菜品表面，淋入200℃热油瞬间激发香气。腌制时用基础盐味，烹煮时加鲜味调料，起锅前补充香气调料，掌握这些基本就能做出可以和饭店大厨媲美的佳肴了。
十、调料保存秘籍香料类一定要避光密封，酱料开封后需要冷藏保存。一定要定期查看调料是否出现发霉变质，所有调料使用后一定要密封。
小伙伴们通过了解以上各类调料的特性，掌握好调料的用量与加入菜品时机的把控，就能轻松做出餐厅大厨级的美味。优秀的美食制作者，都是调料运用的艺术大师，相信看完这篇文章，您与大师的距离就又近了一步。
