在湖南的街头走走，如果闻见一股带着浓郁烟熏味的肉香扑面而来的时候，就知道快要过年了；然后顺着这种烟熏肉香味放眼望去，就能看到某家某户的窗台或者阳台上，挂起了一串一串的烟熏制品，满世界瞬间都充满了这种因腊味而来的幸福年味。不，不是某家某户，而是各家各户，千家万户，都充满着这种腊味和年味。

对湖南人来说，不见腊味不过年，真是一点都没错。

腊味的由来久已有之，很难考证到底出在哪个年代，想必至少也有数千年的历史了吧。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

在古时，物资匮乏，普通老百姓是很难像现在这样，一年四季都有各种肉类可以吃的；而且保存手段也不够，不像现在，可以将肉冻起来放个一年半载都不是问题。古人想吃肉，就会用风干或者熏制的手段，让肉保存的时间能够长一点。冬季的气温最低，在这个时候加工肉类，自然更不会变质，所以就慢慢形成了腊月做肉制品的习俗。而到了这个时节，自然也会比平时吃到更多的肉。对那个物质匮乏的年代而言，吃肉就是最大的享受了吧。逢年过节，能够多吃上一点肉，而且又是经过加工的，格外美味，自然也就格外的幸福。

湖南人尤其喜欢吃腊味，这已经成了湖南人生活中的一部分，也是湘菜的一个重要成分。

湖南腊味的种类繁多，常见的有腊肉、腊香肠、腊牛肉、腊鸭、腊猪脚、腊鸡、腊猪舌、腊兔肉、腊猪肝等。每一种腊味都有着独特的制作工艺和口感，共同构成了湖南腊味的丰富体系。

制作湖南腊味，通常要经过严格的选材和精心的腌制过程。选用新鲜的猪肉、鱼肉或家禽肉，用盐、花椒、八角、桂皮等多种香料进行腌制，让香料的味道充分渗透到肉中。腌制完成后，将其悬挂在通风良好的地方，经过一段时间的晾晒和烟熏，腊味逐渐形成。熏制过程中，常用松木、梨木、瓜子壳、玉米芯、橘子皮等作为熏烟材料，熏制过程中温度和时间的控制至关重要。这种特殊的加工方式，会使食材具有浓郁的烟熏香气，这种香气是在长时间的熏制过程中逐渐形成的，混合着肉香、香料香和烟火气息，味道浓郁醇厚，让人食欲大增。

腊肉是湖南腊味中的代表。那肥瘦相间的纹理，经过熏制后，外表呈现出诱人的金黄色，切开后，内部肉质紧实，红润有光泽。独特的烟熏味和香料味相互交融，烹饪时，只需简单的蒸煮或炒制，就能散发出让人垂涎欲滴的香气。无论是搭配蒜苗、青椒等蔬菜炒制，还是与笋干、干豆角等一起炖煮，都能成就一道美味佳肴。

腊香肠则有着别样的风味。它的肠衣薄而有韧性，内馅饱满。咬上一口，肉质紧实，咸香适中，微微的辣味刺激着味蕾，让人食欲大增。

有些地方腊肠指的就是香肠，但是湖南的腊肠是另外一种，就是用猪大肠或者猪小肠洗净熏制，这种腊肠很干很硬，吃之前先煮一煮，然后再切小段或者切丝炒着吃，这也是我最爱的食材之一。

腊鱼多选用大条青鱼、草鱼等，经过腌制、风干和烟熏等工序制成，口感紧实，鱼肉的鲜美在腌制和熏制的过程中得到了独特的升华，独特的香味让人难以忘怀。

除了肉质腊味，还有豆制品类腊味：如腊香干，以优质大豆为原料，通过磨浆、煮浆、点卤、压制等传统工艺制成豆腐干，再进行腌制和熏制。

另外，还有一种用肉、豆腐、猪血混合制成的猪血丸子，也叫猪血豆腐，混杂着肉和豆腐的香气，味道独特，味美可口，非常下饭。

腊味的食用方法多样，比如：

蒸煮：是最常见的吃法之一，如将腊肉、腊鱼、腊鸡等直接蒸熟或煮熟，切片后即可食用。也可以在蒸制时加入豆豉、干椒、白糖等调料，提鲜去咸。湘菜中有一道名菜，就叫“腊味合蒸”，选用三种腊味（通常会用腊肉、腊鸡、腊鱼）放在一起拼盘，上边撒上豆豉、辣椒，放入蒸锅中蒸熟即可食用。

炒制：将腊味切成薄片或小块，与辣椒、蒜苗、胡葱、冬笋等食材一起炒制，腊味的咸香与配菜的清香相互融合。我个人最喜欢的菜就有，蒜薹炒腊肉、笋干炒腊肉，辣椒炒香肠、苹果炒香肠，等等。

火锅：可以将各种腊味搭配在一起，做成三腊火锅，也可以在普通火锅中加入腊味，增加火锅的风味。腊味普遍肉质紧实，耐煮耐泡，而且香气浓郁，确实是作为火锅底料的最佳食材选择。

过年咯，腊味吃起来！

（图片来自网络，如有侵权请联系删除）