每次来到贵阳，我总有一种亲切感。

可能源于这儿街景跟我们那儿颇为相似。山地城市的贵阳，虽不及重庆魔幻，但街道两旁的房子还是参差不齐，这儿一个阶那儿一个坎。贵阳特别喜欢建过街地下通道，一个十字路口能有八个出口。一入地下就迷失了方向，等钻出来一看，“糟糕，还没过马路呢”。

可能源于这儿方言跟我们那儿颇为相似。当地方言属“西南官话”，西南官话并不仅仅分布在西南，东至福建，南达海南，北近陕西。这儿许多发音跟我们老家很相似，说慢点，还是能听得懂的。

可能源于我一位最早的“笔友”在贵州。小时候在老家碰到外地人很稀奇，贼热心好客，相玩甚欢，后来互相寄信，她还给我寄过穿着苗族衣服的照片呢。

这份亲切让我对贵阳的美食也爱得深沉。

贵州人嗜酸，《中国食辣史》中曾写道：“从历次鼓励向贵州输盐的政策来看，贵州长期缺盐是不争的历史事实”，由于食盐缺乏，以别的调味方式“代盐”并不鲜见，历史记载主要有四种代盐方式，“即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐”。从文中看，辣椒明朝末年从福建登陆中国，但是发扬光大还得是贵州，贵州是最早兴起食辣之风的。

有酸有辣，是贵阳常见的味型，“贵阳辣”并不呛人，以香为主，满街能闻到的气味来自“白酸”和“红酸”的刺激，辣倒不明显了。

除了酸，还有臭。女友是广东人，平日在家粗茶淡饭，不擅食辣，对味道也颇为敏感。我自诩“吃货”，但味觉嗅觉的敏锐在她面前不值一提。酸，她甚为喜欢，但是贵阳街头香味的“臭”，实在难以忍受。此臭非彼臭，街上的臭味多来自于臭豆腐，贵阳人喜欢吃豆腐，变着花样吃豆腐，从香到臭，无一放过。

那满街的臭，皆是来自不同口味的“臭豆腐”。偏偏这些摊子摆的很密集，时不时闻上一阵，不习惯的人就受不了。还好，我们湖南有闻名全国的“长沙臭豆腐”，这种闻着臭吃起来香的食物，闻久了，臭的也觉得很香。但是女友受不了啊，在她眼里，这是不敢“攻略”的美食。

贵阳街头小吃乃是“美食文化自信”的典范，这儿的小吃几乎都是本省的。

我几乎逛过全国各地市的美食街，大部分都是“鱿鱼串”、“北京糖葫芦”、“长沙臭豆腐”、“东北烤冷面”这些外地货，但主宰贵阳街头小吃的几乎都是“本地土味”。

苦荞粑、洋芋、糯米饭这些优质淀粉类小吃随处可见，特别是洋芋，以各种形态展示。洋芋粑的软糯粘牙，狼牙洋芋的清爽脆口，烤的、煮的、切丝切片掺入各类小吃，平凡朴实的食材被发掘到五花八门的极致。再看看铺满“致死量”的折耳根，这般视觉冲击够“贵州”了吧。

“但家香酥鸭”做成了当地的一张名片，鸭子炸得很脆，最让人回味的是，吃过之后舌头麻得凉飕飕，跟触了电似的。

小十字的“禾生粑粑坊”，每次到贵阳就得去他家要一个热滚滚的糍粑，再点上一盒三色拼的小方糕。热糍粑裹着花生芝麻碎等香脆，吃起来满口的丰富。糯中带韧的小方糕回去慢慢咀嚼出清甜也是回味无穷。

我的美食群有一位在贵阳开了两家小吃的“店主”，名为“老张”。老张的新店叫“三食粉面”，我刚问“这三食……”，话还没落音，他就说：“是的，是看到你的‘四食不惑’，我就取了个‘三食’”。

我本想不打招呼悄悄潜入店里，尝尝他家的美食，然后再出来相认。结果刚到店门口，就被他老婆认了出来。

老张还有一家店，名为“大福鲜肉馄饨杂酱米皮”，不喜“科技与狠活”，“平平淡淡才是真”。走到门口，就闻到了散发着猪油香的浓郁骨汤味。老张以前曾开了一家“炖鸡饭”的馆子，鸡劏好切块，一整锅的鸡加入了“心得和秘法”熬出来那个汤鲜得很，美味是需要一些繁杂的工序的，有着高标准的老张对现在的汤底还有着精益求精的追求。

先来一碗馄饨，肉馅里面的猪肉剁成小颗粒状，与那些绞成肉泥的不同，更有弹牙的口感。

杂酱米皮里面还加入了脆哨和软哨，花生米和腌萝卜粒也是爽脆之物，番茄酱和辣椒酱让口味层次更丰富，充分搅拌均匀，在多层次口感和口味中，还能品出米皮的鲜甜。

老张叫我留着点肚子，要带我出去吃一家牛肉粉，名为“朱钰牛肉粉”。门口排排挂的牛肉就是一种诚意，告诉你，肉是新鲜的。虽然有时候不排除某些店会在门口挂一排新鲜肉造假，但是店里的满座的食客，是最好的证明。

“贵厨酸汤牛肉”是一家在贵阳很火的连锁，开放式厨房就在店门口，师傅正在切牛肉，一盘盘新鲜靓丽的牛肉切好摆正，再从这里送上餐桌。

贵阳的火锅现在已经卷到一个地步了。四年前曾在贵州吃过一顿酸汤牛肉，45元的套餐，有锅底，有牛肉还有小吃、炒饭，蔬菜还任吃。这哪里是火锅店的范儿？简直把火锅店做成了快餐店。

“贵厨”有两大片区域是免费的，一个冷柜架子上摆着各种各样的蔬菜，其中还不乏一些认不出名字的野菜。另一个区域就是各种甜品，比如紫米粥、小汤圆等。光这些免费的蔬菜和小吃就能把人给填饱。

贵阳的“丝娃娃”，本不太适合大冬天吃，只不过闲聊时提及了，老张的爱人就给我推荐了“小忆丝丝娃娃”，且说道：“丝娃娃让女生又爱又恨”。

爱，是因为丝娃娃的配菜全素。恨，则是因为吃丝娃娃的时候，用大米粉烙成的薄饼要满满地裹住各种小菜，包好后来要淋上酸汤或是原汤。有时候汤会漏出来，就手忙脚乱，整个人看起来张牙舞爪，毫无淑女的模样了。

贵阳本地炒菜很有地方特色，虽黔菜并未列入“八大菜系”，但当地馆子很值得一吃，其中比较有特色的就是宫保菜。

说到宫保菜，我特意去查了查“宫保菜”和“宫爆菜”的区别，众说纷纭，没看到有说清楚的，或许可能本身也说不清楚。

“宫保”是太子太保、少保的通称，“宫保鸡丁”的宫保实际指的是清末大臣丁宝桢，这道菜就是他发明的。爆是一门烹饪技法，但是在爆前面加个“宫”是什么意思？有葱爆、蒜爆、芫爆、火爆，这些都跟烹饪有关。加个“宫”字，是什么技法？可能在流传中，“宫保”逐渐被传为“宫爆”，以“宫保鸡丁”的烹饪方式爆炒“软嫩无骨”的食材，加之丁宝桢是贵州平远人，所以在贵州各餐馆能看到许多“宫保菜”或是“宫爆菜”。

贵阳街角深处有一家“老兵私房菜”，开在一个极其隐蔽的角落，按定位实在难以找到。在一个不起眼的巷子，一个大大的宾馆招牌下才看到“私房菜请上二楼”。

我头一天打电话过去，接电话的是一个声音爽朗的大姐，很热情，态度很好。虽然热情，但还是告诉我，未来三天的晚上已经没位了，全部订满。

还好，我中午可以去，不用排队。

第二天中午我去的很早，十一点半就到了，人家十二点才营业，等他们把菜备好，提前给我把菜给炒起来了。

菜量不大，但都是精华，用来下饭那是刚刚好。

宫保土鳝鱼，鳝鱼去骨后，切成了厚实的长条形，夹一块起来，酱汁很薄，油和酱恰到好处的裹着鳝鱼块，上面还沾着些许干辣椒末。鳝鱼被旺火爆过有点似焦非焦，食材激发的原味伴随着浓郁的酱、辣、油香，让人忍不住下口，鳝鱼肉嫩中带着些许紧致，再配上一口白米饭。

贵阳菜，也是很下饭的！

宫保板筋用的是猪板筋，是夹在脂肪层和脊肉中间的筋状物，有点肉，有点筋，有点瘦，也有点肥。爆过的板筋看起来相当有质感，微卷，嫩得通透，入口后似油非油、似筋非筋，有筋的弹牙，也有肉的柔嫩，在独有的黔菜调味下，留下了贵阳的味觉印记。

大厨炒完菜后还出来询问，你们刚才要的少盐少辣，味道还好吧。我的回复简单直接三个字，“很好吃”，女友则“嘶嘶”哈着气说，“有点辣”。

厨师略带无辜的表情：“我放辣椒，已经很克制了”！