【“工匠汾酒”系列之六·酿酒篇】

千锤百炼的“均匀之道”

2014年五一前后，《舌尖上的中国2》大热，其中一个画面，使我久不能忘怀：

一间古老的油坊里，精壮的榨油汉子喊着震耳欲聋的号子，将千钧巨石撞击到木楔子上，一下、两下、三下……千锤百炼之后，黄澄透亮的油脂流了出来……

这种匠与艺、力与美的场景深深震撼了我。

没有想到的是，三年后的初冬，我在山西杏花村，居然身临其境目睹了一场类似的震撼。

这场震撼叫“润糁”，中国清香白酒的一道重要工序。

与古法榨油相比，古法酿酒更具传奇色彩。同样是大地生长出来的粮食，前者，靠人力的压榨弥漫出香味；后者，却要经过一套极为复杂的工序，才能酿出好酒。

这套复杂工序的基础就是“润糁”。

在汾酒酿造车间，地面上摊放着两堆似“月牙山形状”的粮食，这是粉碎后的高粱，艺名“红糁”。“润糁”就是将“红糁”与水均匀地混合在一起。

大师傅说，“润糁”的最高要求是“均匀”和“渗透”，不能有任何一点“干糁”。

汾酒的工人将两堆红糁摆成了一座“火山池”，然后缓缓地往“池”中注入热水。当水注入到一半时，一位工人先拿起铁铲，从“池”的最内侧开始，用背面将红糁往中间“顶”。然后，又加进来三人，主动站在池的四个等距切点上。他们双腿微分，步调一致，整齐划一，围着“火山池”顺时针而走动。铲子在“酒工”的手中像魔术师的道具，起舞戏水，轻盈娴熟。大约经过30分钟水和糁的均匀搅拌，合和沐浴，渗透一体，“糁锥”完美地立在了地中央。

如此，水、糁和合归一。

为了让“润糁”做得更均匀、更细腻、更符合“国家名酒”的工艺标准，这些“小糁锥”还必须经过下一道工序——“四二合一再倒一”。

工人们由外向里、由下到上锄糁，将“小雏锥”倒成“大糁锥”，再分成大小相同的四个“小糁锥”，然后“四堆”变“两堆”，“两堆”变“一堆”。一铲一铲、反反复复，一丝一毫，不敢怠慢，直至达到极致。

孟子曾说“道之所在，虽万千人逆之，吾往矣”，眼前的场景却是“极致所在，虽千万遍重复，吾往矣”！我不禁心生感叹，并向大师傅表达了我的感想。

不料，大师傅却说，润糁是很重要，但并不代表汾酒人追求均匀的全部，因为均匀始终贯穿于整个流程之中。

此时，我才发现，汾酒人对均匀的执着已是深入骨髓。

据大师傅介绍，追求均匀有两个层面，一个体现为去除疙瘩，另一个则体现为装甑技术。疙瘩会影响出酒率和酒质，装甑技术决定摘酒的质量。

我刚刚看到的润糁，正是去除疙瘩的重要环节。事实上，早在原粮粉碎阶段，汾酒人就已经在为此做准备了。在不同的季节或使用要求下，对高粱、大麦与豌豆进行均匀的粉碎，使其能够与操作环境的接触面积平均一致。这就为润糁打好了坚实的基础。

酒醅入缸前要均匀拌曲，消灭疙瘩，以保证发酵均匀；出缸后要根据干湿程度适当地添加辅料并充分搅拌，使辅料与酒醅混合均匀，没有疙瘩，减少装甑难度，以保证上汽面积和速度均匀。

装甑技术的均匀主要是指酒醅撒得均匀，达到“轻、松、匀、薄、准、平”，使蒸汽均匀上升，杜绝杂质随之上升。摘酒时则要掐掉暴辣味大的“酒头”、去掉邪杂味大的“酒尾”，保留酒质均匀的中间部分……

这些都如润糁一般，都是需要“千万遍重复”。

一番话听下来，我感慨万分。以前仅仅是听说汾酒酿造工艺位列首批国家非物质文化遗产，而亲眼得见“润糁”的震撼、亲耳听闻大师傅的讲解，才真实地体会到了“国家非遗”的力量，领悟到了“大国工匠”体现出的智慧与妙和境界。

《寿司之神》认为，一个人所以能封“神”，是因为他秉持着不断地重复每个环节以达到新巅峰的工匠精神。如此说来，汾酒人皆能封“神”。

已封“神”的小野二郎说，“我会继续向上，努力达到巅峰，但是没人知道巅峰在哪里。”同样，已生生不息传承了六千年的汾酒，仍然向技艺的大山攀爬，但没人知道巅峰在哪里。