青芥酱的辣，辣感不在味蕾也不在喉咙，而是直冲鼻腔。青芥酱的包装一般会做成牙膏形状，通常用的量也不会太多。一般只有在日料店吃生鱼片的时候才会蘸它，只需挤出刷牙的量，那种霸烈的刺呛感，能从鼻腔直达天灵盖，再贯穿七孔，让吃的人一分钟内流泪！

青芥酱，咱们更习惯称之为芥末、芥辣、Wasabi。许多人都以为它就是山葵酱。小汐以前也这么以为。但原来它跟山葵几乎没什么关系。真正的Wasabi是指山葵，而青芥酱只是一种用辣根调成的酱。

难怪新鲜山葵价格高达近200元一斤，青芥酱才5、6元一管，还以为吃管装的比新鲜的划算呢。其实咱们有这种误识也是商家故意制造的“误会”。细看青芥的成分表，里面确实写明了没有山葵的成分，它的呛辣感源于辣根。但却添加了接近山葵颜色的绿色素。

青芥酱味道辛辣但却不像新鲜山葵或辣根一样有蔬菜的清甜香味。甚至有些品质不好的青芥酱仅仅有呛辣感而毫无山葵的芳香。当然了~一分钱一分货嘛，毕竟成本摆在那里。那山葵和辣根又有何区别？咱们再来康康……

辣根很易存活，价格可以参考萝卜。对于厨师来说，辣根是最难处理的食材之一。这种看起来平平无奇的白色实则相当厉害。它的威力在研磨的时候就已经开始发挥，能向空气中释放一种剧辣的、像“催泪弹”的挥发油。如同几十个人围着你一起切洋葱，流泪、喷嚏，止都止不住。

辣根的辣呛度越新鲜越浓郁，一旦切开，除非用柠檬或醋涂抹切口，否则辣根会很快变色。辣根的味道有点像芥末、又有点像山葵，但它的呛辣感比两者都厉害。这就是为什么青芥末酱要用它来代替山葵的原因之一。

传统上，山葵才是被用作寿司和生鱼片的辛辣佐料。不是青芥末酱也不是辣根。有时在西方它会被称为“日本辣根”。但是，因为价格所限，使用真正的Wasabi的日料店不多。

在日本，这种珍贵的新鲜根块的最大产地位于伊豆半岛，那里气候温和且有丰富的年降水量为山葵提供了绝的生长条件。据说在日本，普遍认为那里生长的植物味道都是最佳的。

干净的活水对山葵的生长尤其重要。也因为对水质的要求很高，所以山葵成了比较稀有、和价格昂贵的产品。而让山葵价格一直居高不下的原因还有它的保鲜问题。跟辣根一样，山葵也是越新鲜味道越好、越浓郁。保鲜不当会让山葵的品质大大降低。山葵的刺激味性源于研磨时释放出来的异硫氰酸烯丙酯。因为仅仅15分钟后，新鲜山葵的辛辣程度就会降低了，所以，一流的日料餐馆会在上桌前，用鲨鱼皮做的磨碎器现吃现磨。

新鲜的山葵具有奶油的芳香，辛辣清爽，又带有蔬菜的清甜香气。它的质感比辣根细腻，辛辣度较低，比较清淡温和。搭配生鱼片、酱油冷面、海鲜一起吃用都十分美味。

日料店里提供给食客的大都是青芥酱，味道当然不能与新鲜山葵比美。不过，有一款日式小吃，里面用的倒是新鲜山葵。那是一款类似于凉拌章鱼的小吃，有点秋葵的黏稠，山葵的清香搭配章鱼，鲜味得到了提升，口感也很特别，猴猴吃！

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