在这个低温冷冻模式的冬天，大家都迫切需要能让自己快速暖和起来的火锅、砂锅、铁锅炖。要问各种锅里必不可少的是什么？当然是各种粉条粉丝！看上去平平无奇，却煮、炒、凉拌样样胜任，各种滋味都能吸收到极致，口感滑溜柔韧，回味无穷。试问谁还不是个粉丝脑袋了？

炖粉条丨图虫创意

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粉丝、粉条

/ 有啥区别 /

我们现在常见的粉，主要有两大派系：一派是以米为原料的“米粉”系，另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系。米粉系自成一派，分类复杂，之后单独讨论，今天主要聊聊其他原料的粉丝系。

其实从广义上讲，粉丝、粉条算是一家子，都是淀粉做成，只不过粗的叫条，细的叫丝，有时也有横截面圆、扁之分。

市面上的主流粉丝，主要由红薯、土豆和绿豆做成，也有少量的木薯粉、蕨根粉。

越南粉丝用美人蕉根部提炼的淀粉做成丨Wikimedia / Michael Hermann

不同的粉丝，口感和适合的烹饪法自然不一样。红薯粉丝有粗有细，颜色比较暗淡，口感劲道，适合久煮。土豆粉颜色较白，比较粗，熟得快，容易断。绿豆粉丝最为光洁纤细、弹牙爽滑，因为单价较高，在街头小吃里的应用往往不像前两种那么广。

土豆粉丨图虫创意

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红薯粉

/ 你能想到的美食里都有它 /

河南、安徽等地是出产红薯粉丝的大户，它外形比绿豆粉丝逊色很多，看上去是一堆乱糟糟、灰扑扑的细条，但炖熟后就变了个模样，滑溜柔韧、晶莹油亮。

红薯粉条丨图虫创意

物美价廉、柔韧耐煮的红薯粉丝，在各种汤菜里宛如“定海神针”，吸饱了其他食材的滋味后，甚至比肉还好吃。在南京的“市汤”鸭血粉丝汤里，它和鸭血、鸭杂、油豆腐的口感格外和谐。

鸭血粉丝汤丨图虫创意

近几年流行开来的淮南牛肉汤，也要有一把红薯粉丝坐镇碗中，和牛肉、千张、绿豆饼一起浸满肉汤的醇厚滋味，有人形容牛肉汤的好吃程度：差点连碗一起啃了。

淮南牛肉汤丨图虫创意

有趣的是，虽然相隔千里，湖北十堰的“郧阳三合汤”却和淮南牛肉汤有相似之处，将牛肉片、红薯粉和小水饺一同煮在滚烫的牛肉汤里，用香辣的味道开启每一个郧阳人新的一天。

郧阳三合汤丨《谁知盘中餐》

成都的肥肠粉让重口味嗦粉爱好者心花怒放，带着韧劲的手打红薯粉用竹篓装好，放进肥肠、冒节子翻滚的汤锅汆烫，再和解腻的绿豆芽一起扣入碗中，倒满浓汤。筷子挑起的粉丝已经挂满红油和汤汁，一口嗦下，大呼过瘾。

肥肠粉丨图虫创意

熟透的红薯粉丝吸了太多的汤汁后，会变“坨”，没有新煮出来的好吃，但河南人却化腐朽为神奇，将红薯粉丝切碎煮软，和葱花、姜末、猪油一同拌匀，蒸成Q弹光滑的完整大块，叫“皮渣”，也叫“扁垛”、红薯焖子，口感和味道都很像肉，可以切片烩菜，也可以蒸扣碗或是煎着吃，堪称粉丝界的分子料理。直接将粉条碎和入馅中，做成包子、饺子，也能起到代替肉末的效果。

扁垛丨item.jd

红薯粉丝用来炒菜也很常见，在广东汕尾一带，称粉丝为“粉签”，炒粉签成了和炒饭、炒面分庭抗礼的主食。镬气十足、香而不腻的炒粉签，配菜丰俭由人，鸡蛋、芥兰、虾仁一锅出。粉签既可以干炒，也可以淋上汤汁“湿炒”。本地人称炒粉签的动作为“兜”，熟练的做法是左手筷子、右手锅铲，均匀翻搅，才能最大程度地保持粉签的完整。

炒粉签丨豆果美食网网友@哈密瓜的春天

在东北，猪肉炖粉条、酸菜炖粉条、猪肉酸菜炖粉条、豆角排骨炖粉条……各种排列组合，可以一年从春吃到冬。有些讲究的家庭，炖白菜、豆腐、酸菜用细粉条，炖小鸡啥的用粗粉皮。夹一筷子铁锅炖里裹满汤汁的软糯粉条，配上东北大米饭，尽管是碳水+碳水的组合，也忍不住再吃一大碗。

酸菜炖粉条丨图虫创意

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土豆粉

/ 土豆爱好者集合 /

吃土豆粉的时候，想不发出声音是不可能的，因为它的表面特别光滑，必须呲溜呲溜地嗦进嘴。由于土豆粉擅长吸汤，北方各省都爱好这一口，天冷的时候和炖菜尤其适配，东北的各种炖粉条也可以把红薯粉换成土豆粉。

土豆粉砂锅也是北方常见的中式快餐，柔软滑润的土豆粉加上豆腐丝、海带丝、鹌鹑蛋等各种配菜，不知不觉就干掉了一锅。

土豆粉砂锅丨图虫创意

内蒙古、山西北部和陕北爱吃的大烩菜里，同样要放土豆粉条，久炖后吸足汤汁，软滑又有嚼头，怎么吃都吃不够。

在盛产土豆的甘肃吃土豆粉，还能吃到细粉、韭叶、宽粉等不同分类，一碗麻辣粉也能和牛肉面一样讲究。青海的洋芋酿皮由土豆淀粉和面粉混合做成，也算是一种土豆粉，比普通的面粉酿皮口感更有弹性。

甘肃麻辣粉丨拍摄  呲呲

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粉丝

/ 海鲜最佳cp /

粉丝主要由绿豆淀粉或豌豆淀粉做成，颜值最高，口感也最柔韧。最有名的粉丝产自山东招远，因为过去以龙口为集散地，诞生了地理标志产品“龙口粉丝”。

绿豆粉丝丨图虫创意

如果仔细观察粉丝的包装袋，会发现有一些品牌印有“不宜空腹食用”的提示语。难道这么多年的粉丝还吃错了？其实，理论上任何食物都可以空腹吃，但豆类所含淀粉主要为直链淀粉，不容易消化，有些消化系统脆弱的人可能空腹吃了不舒服，这属于个体差异，每个人可以根据自身情况选择。不过由于粉丝营养成分较为单一，最好和其他食物搭配着吃，且不建议直接当主食吃一锅。

绿豆粉丝的优秀口感，让它和海鲜成为极佳cp。粤菜里蒸制扇贝、鲜虾、膏蟹，常用泡软的绿豆粉丝做垫底。蒸熟后，粉丝吸饱了海鲜渗出的鲜汤、虾头里的虾膏、蒜蓉的特殊香味，滋味绝妙，食客常常会觉得扇贝壳应该再大点，多放些粉丝才好。更丰富的“海皇粉丝煲”，先将海鲜酱与配菜炒香，再下入粉丝，让它充分吸收酱汁，变成诱人的深色，吃起来更是弹牙爽口。此外，粤菜也常用炸过的粉丝作其他菜的衬底，蓬松的造型可以增加菜式的美感。

扇贝粉丝丨图虫创意

粉丝在上海话里叫“线粉”。在上海店里吃生煎，常常要配一碗有线粉的汤才算圆满。油豆腐线粉汤人气最旺，裹着肉糜的百叶包、剪开的油豆腐和烫到近乎透明的细粉丝躺在汤碗里，浇上鲜美的清汤，解腻又滋润。

油豆腐线粉汤丨《味道中国》

川菜有一道不太起眼却在本地人餐桌上出镜率最高的素菜——莲白粉丝，主要用的绿豆粉丝。莲白也就是卷心菜，切丝炒后口感脆爽，粉丝柔软又保持着弹性，咸香辣结合的滋味更加下饭。

莲白粉丝丨 图虫创意