金汤滋味金钱肚
制作:
1.将鲜金钱肚洗净,纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥,然后下入烧开的水锅中,汆水3分钟,捞出用冷水冲凉,备用。
2.净锅掺高汤,加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料, 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水,烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出,对开改刀,用托盘压平整定型,备用。
3.将卤好的金钱肚改刀成薄片,在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水,加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁, 淋入盘中,稍加点缀即成。
泰式素鸡卷
原料:
小嫩南瓜1 个(约500克)、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制作:
1.将嫩南瓜切二粗丝,入沸水锅汆断生,捞出晾凉,脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀,待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁,纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水,铺在菜板上,整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷,再切成4厘米长的段,摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上,最后以鱼子酱点缀,加花草等装饰即成。
土钵鲜椒黄喉
原料:
猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量。
制作:
1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀,然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底,待用。
2.净锅里掺适量清水烧开,放豉油、蚝油、盐和味精调味后,下黄喉稍煮并淋藤椒油,起锅盛于土钵内。
3.把锅洗净重新上火,放生菜油烧热后,下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香,起锅舀在钵中黄喉上边,即成。
混元玄天鸡
原料:
公鸡500克、老母鸡500克、乳鸽1只(约300克)、 鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇、姜片、葱段、花椒、盐、白胡椒面、菜油各适量
制作:
1.把公鸡和老母鸡分别治净,斩成块;乳鸽去内脏后治净,均待用。
2.将鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇分别初加工并治净。
3.锅中烧油,下公鸡块、老母鸡块爆炒出香味,加入姜片、葱段、花椒继续爆炒出香味,掺入适量的矿泉水煮沸,撒入少许白胡椒面,打去浮沫。接着下入乳鸽,加入鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇,文火炖数小时至原料软熟,加盐调好味,即可。
九尺鸭肠
此菜用的是传统的水煮技法,因为每根鸭肠都有20厘米长,故取名“九尺”。
制作:
1.先把鸭肠改刀成长段,加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后,切成段,再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里,快速汆一水即捞出来沥水,然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
2.净锅掺入红汤烧开,加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后,下入鸭肠略煮,然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油,烧至五成热时,投入干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在鸭肠上,最后撒葱花即成。
香菇小炒鸡
原料:
三黄鸡肉 500 克 小香菇 100 克 青椒节 150 克青花椒 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量
制作:
1.把三黄鸡肉治净后剁成小块,用盐、料酒、胡椒粉腌码入味,投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味,捞入热油锅炸至干香时,捞出来沥油。
2.锅留底油,下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香,放入炸好的三黄鸡块和小香菇,烹入料酒,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味,淋些花椒油和香油推匀,出锅装盘即成 。
花甲爆麻鸭
原料:
开江麻鸭500克、花甲250克、小米椒50克、泡椒节、蒜薹粒、香油、香菜梗、大蒜、姜、花椒油、鲜露、辣鲜露、盐、鸡精、味精、料酒、一品鲜酱油、色拉油各适量
制作:
1. 花甲治净,麻鸭剁成小块加盐、料酒腌制,小米椒、姜、蒜切末备用。
2. 炒锅中放色拉油,下鸭块过油,倒出沥油;花甲汆水,均待用。
3. 炒锅留底油,放姜蒜末、小米椒末、泡椒节、蒜薹粒、炒香,加入鸭块、花甲一起翻炒,再加入香菜梗,调入一品鲜酱油、鲜露、辣鲜露、花椒油、香油、鸡精、味精翻炒均匀,起锅装盘即成。