珍珠桂鱼

主料：

桂鱼1.5斤

辅料：

大蒜200克、 小葱50克、姜20克、 大葱50克

调料：豆瓣100克 老抽5克 白糖10克、醋5克 水豆粉10克 油500克

制作：

1、将桂鱼宰杀去鳞、去内脏后洗净抹盐、料酒待用。

2、用小勺将大蒜挖成小珍珠形过水待用。

3、将鱼至笼锅蒸8分钟。

4、将锅内放油下豆瓣、姜米、老抽炒香，加水依次放入白糖、醋、老抽、豆粉收汁亮油，淋在蒸好的鱼上即可。

长生凤爪焖猪手

味型：家常味

主料：猪手800克

辅料：凤爪200克 花生仁100克

调料：葱段15克 姜20克 料酒15克 酱油5克 盐10克 鸡粉4克 干辣椒10克 香料（八角、桂皮各2克） 啤酒300克 清水700克

制作：

1、猪手800克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味；

2、凤爪200克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净；

3、炒锅内放入菜油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入凤爪，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧30分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入猪手焖烧入味，出锅放入提前烧热的石锅内即可。

麻辣冷锅牛三宝

主料：牛肚6000克 牛肠、牛心各1500克

辅料：白萝卜片300克 榨菜丁、青椒圈各5克

调料：黑椒牛肉酱30克 麻辣油20克

制作：

1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用；

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

牛杂的初加工：

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

麻辣油制作：

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓；

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中；

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香；

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱制作：

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

麒麟坛子肉

主料：猪肘1000克、 干贝50克 、 仔鸭500克、火腿50克 、猪蹄250克

辅料：冬笋200克 、鸡蛋5个、姜10克 、大葱10克、 口蘑50克

调料：

冰糖20克 、 豆粉50克 、 酱油50克

制作：

1、猪肘刮洗干净，将鸡、鸭、猪蹄斩成大块，火腿、冬笋分别切成片。

2、猪蹄上糖色炸制金黄，鸡、鸭、猪肘焯水。

3、选用大锅依次放入炸好的鸡、鸭、猪蹄、猪肘、冬笋、口蘑、干贝、火腿，加入酱油，糖色煨3小时。

4、将鸡蛋煮熟，炸至金黄放入煨好的坛子肉中即成。

鲜椒焗肉蟹

原料：

肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油；

2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油；

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

鲜鲍焗香蹄

原料：

8头高盐度鲜鲍鱼、猪前蹄，去皮荸荠、瓣蒜、小黄姜、去皮干葱、小葱节、南姜、沙姜、鲍鱼汁、陈皮末、炸蒜、甜菜汁、香菜梗

制作：

1、选用新鲜无毛腥味的猪前蹄，退毛清净。取一高压锅，加入适量清水和准备好的姜葱，鲍鱼汁、猪前蹄，烧开水上色，高压锅上气后压25分钟左右，捞出猪蹄冷却后去骨改刀成3厘米宽，5厘米长的条状。

2、选用高盐度的8头鲍鱼10头（8头即1斤8个的重量，高盐度的鲍鱼口感更佳），将少量食盐均匀的洒在活鲍鱼肉上，腌制10分钟，至鲍鱼表面产生黏液，用刷子轻轻的清洗干净，去壳宰杀。将高压锅中放入清水，姜葱，高压锅上气后压1分钟，取出，放入冰水中激5分钟（高压锅压制是使鲍鱼短时间受热，锁住水分。冰水中激是使鲍鱼的肉质收紧，成菜效果更佳），捞出码少量食盐、老抽码味上色。

3、将锅置于火上，放入葱油，炒香姜葱，放入煲仔酱炒香，放入1中已准备好的猪蹄，加入适量高汤、老抽调色，小火煨30分钟，待汤汁浓稠后，放入已准备好的2中的鲍鱼、荸荠、炸蒜，煮1分钟后，泡5分钟使其入味后。

4、取一大煲仔，放入适量花生油，炙煲仔（以防止焗的过程中食材粘锅），待油温至6成热时（160度左右），放入已准备好的蒜、小黄姜、南姜、沙姜、中火炒2分钟至食材表面金黄，再放入干葱和小葱炒1分钟，爆香料头后，放入已准备好的3，放入香菜梗，从煲仔的边缘倒入适量高度白酒，盖上盖子，中火熟焗2分钟，再向煲仔盖上倒入少量高度白酒，转大火焗10秒钟，关火成菜。

干锅香辣蟹

主料：铁蟹400克

配料：土豆100克 藕片100克

调料：香辣酱25克 味精5克 鸡精6克 胡椒粉6克 蚝油15克 醋5克 大葱30克 干辣椒100克 花椒20克

制作：

1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用；

2、锅内加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟捞起备用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法：

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；

2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；

3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

鲜菌酱爆鸭舌

主料：鸭舌300克

辅料：杏鲍菇50克 芦笋尖50克 乳黄瓜段50克

调料：盐4克 料酒10克 味精6克 鸡精4克 姜葱汁20克 XO酱10克 海鲜酱10克 湿生粉10克 色拉油300克（耗20克）

制作：

1、把鸭舌治净，去舌胎皮，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用；

2、把芦笋尖去皮整理成型，乳黄瓜切菱形块，杏鲍菇切条投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里待用；

3、锅里放色拉油烧至五成热，下鸭舌滑熟后，倒出来沥油；

4、锅留底油，下辅料稍炒，再倒入鸭舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在盘里，即成。

避风塘炒墨鱼仔

原料：

墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。

2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。

香煎带鱼

原料：

带鱼1 条（约300 克） 、鲜香茅草200克、啤酒50毫升、八角2个、香叶3片、盐10克、味精10克、干辣椒面、生粉、食用油各适量

制作：

1.将50克鲜香茅草加清水用搅拌机打成汁，倒出来加入啤酒、八角、香叶、盐、味精拌匀成料汁。

2. 将带鱼治净，切成长约7 厘米的段，放入料汁中腌制2个小时，捞出晾干备用。

3.将剩余鲜香茅草撕成丝，下入烧热的油锅中小火慢炸至色金黄，捞出沥油备用。

4.净锅放少许油烧热，将腌制好的带鱼段裹上生粉，下锅煎熟，起锅装盘后铺上炸好的香茅草丝，在盘一角放上干辣椒面，稍加点缀即成。

火爆毛肚

原料：

毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。

九秒爆鱼肚

原料：

巴沙鱼肚220克、韭黄300克、小米椒末50克、泡红小米椒粒、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面、啤酒、菜籽油、猪油各适量

制作：

1. 巴沙鱼肚解冻后清洗干净，再用啤酒和姜葱水浸泡腌制1个小时。韭黄洗净后，切成长6厘米的段。

2. 打碗芡：韭黄段入码碗内，放入泡红小米椒粒、小米椒末、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面拌匀待用。

3.锅烧热，放入菜籽油和猪油烧至六成热，放入鱼肚快速翻炒断生，立即倒入碗芡，旺火翻炒成熟，即可起锅装盘。

咸蛋黄焗大虾

原料：

大虾500克、咸蛋黄150克

调料：

鹰粟粉20克、黄油10克、盐适量

制作：

1.大虾治净，稍微腌制后裹上鹰粟粉备用；

2.中等油温炸熟大虾捞起，升高油温复炸至虾脆；

3.下黄油、蛋黄炒均，加少许盐倒入炸好的大虾，翻炒即可。