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腊肉，源于古人对食物保存之需求……

据传，早在两千多年前，张鲁称汉宁王之时，兵败南下，途经汉中红庙塘，汉中人即以上等腊肉相待，足见腊肉之历史久远。

又传清光绪二十六年，慈禧太后携光绪帝避难西安，陕南官吏曾以腊肉进贡，慈禧食后，赞不绝口，更添腊肉之传奇色彩。

实则，腊肉之制，初为苗族人发明，黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族兵败南逃，仓促之间，将肉类腌制熏烤，以便携带与保存，此即腊肉之滥觞。

腊肉之制，工艺繁复，需经腌制、晾晒或熏烤等多道工序，方能成就其独特风味。

每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用之鲜肉外，其余皆以食盐配以香料，腌入缸中。

七至十五日后，取出晾干，再以棕叶绳索串挂，滴干水后，挂于灶头或烤火炉上空，以烟火慢慢熏干。

此过程耗时长久，然烟熏之味，深入肉质，使其口感咸香，油而不腻，嚼之满口生津，齿颊留香。

腊肉不仅为美食，更蕴含深厚之文化寓意。

在恩施土家族，女婿给岳父岳母“辞年”，必送带肘子之腊猪蹄，寓意女儿之孝顺与家庭之和睦。

而腊肉之红色或棕红色，皆为中国传统文化中吉祥之色，红色代表喜庆、热情，棕红色则寓稳重、厚实。

其形状亦有吉祥之意，或圆或方，皆寓圆满与方正。

腊肉之制，需智慧与技巧，非随随便便即可成就，故亦象征智慧与工艺之探索。

腊肉之保存，亦有讲究。低温、干燥之环境，最宜腊味之保存。

然腊肉虽防腐能力强，亦非长久不坏。冬至以后大寒以前所制之腊肉，保存最久且不易变味。

农历三月以后，腊肉则需在冰箱冷冻室中保存，方能长久保持其风味。

腊肉之食用，亦需讲究，宜先以水泡或煮，以降低盐分，再行烹饪，方能尽享其淳朴香味。

全国哪的“腊肉”最好吃？经过评选，这10个地方上榜，有你家乡吗？

1：四川腊肉。川菜系中的瑰宝。

其中，万源老腊肉、皇木腊肉、冕宁腊肉、青城山腊肉、羌族老腊肉、巴山腊肉、宝兴腊肉、绵阳腊肉、会理腊肉、南江腊肉等。

更是四川腊肉中的佼佼者，每一种都承载着丰富的历史文化和地方特色。

万源老腊肉，产自四川省达州市万源市，其制作工艺已有二千多年的历史，是秦巴山区腊肉制作的典型代表。

成品呈黄褐色或酱红色，光泽诱人，煮熟后入口即化，咸淡适中，香味醇浓，回味悠长，韧而脆，特有的熏香味和腊香味令人难以忘怀。

皇木腊肉，因原产皇木镇而得名，是川西平原腊肉和横断山膘肉文化融合的产物，肥肉琥珀透，瘦肉金丝红，色泽艳丽，味美可口。

冕宁腊肉，源自凉山州冕宁县，其制作技艺据说源于太平天国翼王石达开的厨师，肥瘦相间，口感适宜。

青城山老腊肉，已有上千年历史，是都江堰市青城山的传统风味制品，外观呈黑黄色，层次分明，香味浓郁，入口清香。

食用方法多样，可蒸、可炒、可炖汤，深受中外游客青睐。

羌族老腊肉，是四川阿坝藏族羌族自治州独有的特色传统肉制品，色泽红艳，肥瘦相间，口感独特，清香与柔嫩交织，令人回味无穷。

巴山腊肉，也叫巴中腊肉，选用巴山黑猪，味香可口，保存期长。

宝兴腊肉，雅安市宝兴县的特色美食，采用散养方式喂养的生态猪肉作为原料，腌制出的腊肉瘦肉爽口、喷香化渣，肥肉晶亮透明、香醇甜脆，入口不腻。

绵阳腊肉，绵阳市北川县和平武县的腊肉都非常有名，采用传统工艺腌制，肉质醇香，色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，是当地招待贵宾的佳肴。

会理腊肉和火腿，是有名的四川腊味，全过程手工制作，色泽鲜红发亮，脂肪透明，味道鲜美，肥而不腻。

南江腊肉，四川省巴中市南江县的特产美食，其制作工艺独特，口感鲜美，令人垂涎欲滴。

2：湖南腊肉。湘菜系的经典之作。

其中，湘西腊肉、安化腊肉、邵阳腊肉、盘王腊肉以及凤凰隔年熏腊肉，更是湖南腊肉中的翘楚。

湘西腊肉，源于湖南省湘西土家族苗族自治州。

湘西腊肉选用当地土猪，肉质细嫩，肥瘦相间。

制作时，将猪肉切成大块，用盐、花椒、五香粉等调料腌制数日后，再挂于火堂上方，以松柏枝、香椿叶等熏烤而成。

成品腊肉色泽红亮，烟熏咸香，肥而不腻，瘦肉紧实有嚼劲，入口即化，余香绕梁，令人回味无穷。

安化腊肉，产自湖南省益阳市安化县，其制作工艺独特，历史悠久。

安化腊肉选用当地山养黑猪肉为原料，肉质鲜美，营养丰富。制作时，将猪肉腌制后，以文火熏烤五十天以上，直至肉质紧实，色泽红亮。

成品安化腊肉，烟熏味浓郁，肥瘦相间，肥而不腻，瘦肉紧实而不柴，入口即化，香醇可口，是湘菜中的一道佳肴。

邵阳腊肉，湖南省邵阳市的传统美食，成品腊肉色泽金黄，油润光亮，肥瘦相间，口感鲜美，入口即化，咸香适中。

盘王腊肉，则是湖南省江华瑶族自治县瑶族人民的传统美食，成品腊肉色泽金黄，油润光亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，是瑶族人民招待贵宾的佳肴。

凤凰隔年熏腊肉，则是湖南省凤凰县的传统美食，腊肉常年挂在灶房屋架上，以木柴熏制而成。

成品腊肉色泽黑亮，油润光滑，肥瘦相间，口感鲜美。

品尝凤凰隔年熏腊肉，仿佛能穿越千年历史，感受那份醇厚与美好，令人回味无穷。

3：广式腊味。其历史可追溯至唐宋年间，彼时阿拉伯人与印度人远渡重洋，携灌肠类食品至广州，与本地腌制肉食的工艺相融合，逐渐孕育出岭南腊味的雏形。

至明末清初，屈大均在《广东新语》中记载了将贝类等水产肉品腊制而食的习惯。

广式小腊肠，因绑结时间隔较短，吊晾起来时宛如半指长的椭圆小肉球。

其口感紧实劲道，肉质有嚼劲而不失嫩滑，经典的广式糖酒风味在口中散开，淡淡的酒香缓解了肉质的油腻感，同时盐、白糖的搭配使得咸甜适中，口味层次丰富。

东陂腊肉，亦是广式腊味中的翘楚，包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。

其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。

东陂腊肉香、嫩、爽口，腊香浓郁，甜咸适中。瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或淡黄色。

东陂风肠的肥肉瘦肉搭配讲究，三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”，二成肥肉八成瘦肉的，便叫“二八肠”。

而厚街腊肠、黄圃腊味、正果腊味等，亦各有千秋。

厚街腊肠，选用优质猪肉，经过精细的挑选和处理，确保肉质鲜嫩多汁。

在腌制过程中，采用独特的配方，将多种香料巧妙搭配，使得腊肠味道浓郁醇厚。

黄圃腊味，历史悠久，制作工艺精湛，其腊肠色泽鲜亮，口感鲜美，腊香浓郁而不腻人。

正果腊味，则以其独特的口味和制作工艺，赢得了广大食客的青睐。

4：重庆腊肉。重庆腊肉之中，城口老腊肉、巫山老腊肉与秀山火炕腊肉更是佼佼者，各具特色，令人垂涎。

城口老腊肉，沿袭具有500多年历史的民间加工秘方，经特殊的传统工艺精心熏制而成。

其肉质精良，色泽鲜艳，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，仿佛是大自然的馈赠，充满了质朴与纯粹。

巫山老腊肉，同样历史悠久，制作工艺繁复而精细。

选用新鲜猪肉，先按一定比例放食盐、白酒、酱油等进行干腌，腌制过程中杀灭鲜肉表面的大部分有害菌，有利于后续加工。

再经熏烤、晾晒等多道工序，历时二十余天，方得成品。

秀山火炕腊肉，则是另一番风味。

其制作技艺几乎遍及每户人家，保持了原汁原味的风味。

选用新鲜猪肉分割成块，腌制后用竹篾或稻草串起，挂在柴火灶上方的炕上进行熏制。

熏制时，用松柏枝加核桃壳、花生壳等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

5：广西腊味。在广西腊味中，文桥腊胆肝、瑶乡腊肉、梧州腊肠、柳州牛腊巴、旧村板鸭尤为著名，各具特色，令人回味无穷。

文桥腊胆肝，源于北宋，历史悠久。

其制作技艺精湛，需将猪肝连胆完整摘下，用细盐擦遍肝周，腌制一周后挂于通风处阴干，再烟熏半个月。

制作过程中，胆汁渗透入肝，使得腊胆肝色泽黑黄，质地坚硬，捏之成粉状。烹饪时，切片配以香蒜、辣椒粉，炒或蒸均可。

瑶乡腊肉，则是瑶族同胞的传统美食。

据瑶族史书《过山榜》记载，瑶族始祖盘王率族人南迁，狩猎野兽飞禽以补食用，腌渍处理后悬挂于火塘上方烟熏干化，以备日后食用，谓之烘腊肉。

瑶乡腊肉选用新鲜猪夹心肉，肥瘦适中，腌制后晾晒、烘焙而成。

其色泽金黄，肉质坚实，熏香浓郁。

烹调时，切片与野菜同炒，腊肉之香与野菜之鲜相互交融，令人垂涎欲滴。

而梧州腊肠、柳州牛腊巴、旧村板鸭，亦是广西腊味中的佼佼者。

梧州腊肠色泽红润，肉质饱满，甜中带咸，香味扑鼻；

柳州牛腊巴色泽暗红，肉质干而不柴，香辣可口，嚼劲十足；

旧村板鸭皮色金黄，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口即化。

6：陇西腊肉。据《陇西县志》记载，其腌制约始于清朝乾隆年间，历经数百年传承，早已成为陇西的一张迷人名片。

其制作技艺更是被列为甘肃省非物质文化遗产代表性项目。

陇西腊肉，瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴，宛如天边绚烂的云霞；

肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，恍若深山中清澈的溪流。

咸淡适中，咸香与肉香交织，花椒大料的鲜香在口齿间弥漫，仿佛能瞬间唤醒味蕾，让人回味无穷。

制作陇西腊肉，工艺考究，选材严谨。

需选用上好的生猪肉，以岷县山地里奔跑的蕨麻猪为最佳。

搭配漳县青盐，黄河活水，以及陇西秘方中的盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等十多种佐料，经过腌泡、晾晒等多道工序精心制作而成。

腌制过程中，要将猪肉搓糖抹盐，分层入桶压放月余，待其充分入味后，再悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒，直至色泽艳丽，肉质坚实。

7：镇巴腊肉。陕西省镇巴县的瑰宝，中国国家地理标志产品。

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下途经汉中红庙塘时，就曾受到当地人以上等腊肉款待。

镇巴腊肉选用汉江黑猪，其制作过程中，严守古法流程，将现杀的猪肉冷腌，加入食盐、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等佐料，腌入缸中，十天左右出缸。

随后，再用柏树、香椿的枝叶点火慢慢烘熏至干，并常年吊在火炉之上。

镇巴腊肉皮色金黄，色泽鲜艳，瘦肉红润如枣，肥肉淡黄如玉，宛如艺术品般令人赏心悦目。

其味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，入口即化，回味无穷。

腊肉煮熟切片后，表里一致，透明发亮，色泽黄里透红，搭配青笋、蒜苗、青红椒等时令蔬菜爆炒，红肥绿瘦，令人齿颊留香。

清蒸腊肉，俗称“案板肉”，将腊肉上笼蒸透，放凉切片直接食用，风味尤胜。

案板肉搭配农家自制的红豆腐，更是堪称绝美。

8：云南腊肉。其历史可追溯至周朝，彼时《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载，足见其源远流长。

云南腊肉形态各异，色泽诱人。

宣威火腿堪称云南腊肉的代表，形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，切开后断面平整光亮，红白分明，脂肪乳白透明，瘦肉呈自然肉红色或枣红色，犹如艺术品般令人赏心悦目。

诺邓火腿、鹤庆白族火腿等亦各具特色，外观或琵琶状，或圆整如盘，皮面蜡黄或淡红，肉面棕黄或褐红，光泽诱人，令人垂涎。

宣威火腿，采用当地优良猪种，宰杀后用凉透的后腿为原料，以磨黑盐腌制为最佳，历经15-20天的腌制与晾干，成就其色、香、味、形俱佳的品质。

丽江腊排骨则选用猪的软排部位，加食盐及辅助的酒、白糖、香料等腌制，15天后盐味深入骨髓，骨头与肉的味道完美融合，只需清水一煮，便能激发出浓郁的腊味。

而富邦腊肉，色泽鲜红，味美可口，选用柏树枝、甘蔗皮等熏烤而成，肉质干爽紧实，腊味醇厚，肥而不腻，滑嫩爽口。

9：萍乡腊肉。赣菜系萍乡菜之瑰宝。

据《易经》记载，“日希于阳而炀于火，曰腊肉”，可见腊肉制作之古法，萍乡腊肉更是承袭此道，历经岁月洗礼，愈发醇厚。

每年冬至后，农户杀猪宰羊，以备过年之用，将精选的猪肉、鸡鸭鱼肉等，用盐腌渍数日，再悬于火塘之上。

以木柴、锯末、谷壳等燃火慢熏，经月余而成，色泽金黄，香气扑鼻。

既可长期保存，又风味独特，成为萍乡人家独有的冬日风景。

萍乡腊肉形态饱满，色泽诱人，皮色金黄，瘦肉红润，肥肉淡黄，层次分明，宛如琥珀般晶莹剔透。

其口感酥软而不失嚼劲，肥而不腻，瘦而不柴。

腊香扑鼻，芳香四溢，食之一口，便觉暖流涌动，暖身又暖心，是佐酒下饭的绝佳伴侣。

萍乡腊肉的独特风味，得益于其独特的制作工艺。

腌制时选用粗盐、食糖、五香粉、蒜泥等调料，均匀涂抹于肉上，自然风干数日，再经烟熏而成，使肉质更加紧实，香味更加浓郁。

谈及做法，萍乡腊肉既可蒸煮，亦可炒制，风味各异，皆令人垂涎欲滴。

蒸五花腊肉，将腊肉切片，码入盘中，入笼蒸熟，肉质酥软，香气扑鼻。

冬笋炒腊肉，将新鲜的冬笋与腊肉同炒，腊肉的咸香与冬笋的清脆交织，口感丰富，美味无比。

更有萍乡特色的藜蒿炒腊肉、干笋炒腊肉等。

10：安昌腊肉。源自浙江绍兴安昌古镇。

早在千年之前，古镇的居民们便以精湛的技艺，将猪肉经过腌制、晾晒、熏制等多道工序。

精心制作成腊肉，用以储备过冬之需，亦或馈赠亲朋。

安昌腊肉形态独特，色泽诱人。

其选用肥瘦相间的五花肉，经过绍兴黄酒、古镇特色的手工酱油等调味品的腌制，再经阳光、微风的洗礼，腊肉表面逐渐形成一层黑中带亮、浓油酱赤的“腊皮”。

这“腊皮”之下，是紧实而富有弹性的肉质。

腊肉蒸熟后，酱香四溢，肉质酥软而不失嚼劲。

谈及做法，安昌腊肉的制作工艺颇为讲究。需精选上好的五花肉，用绍兴黄酒、手工酱油、盐巴等调料腌制数日，使其充分入味。

随后，将腌制好的肉挂在通风处晾晒，待其表面形成一层薄薄的“腊皮”后，再用柏树桠枝进行熏制。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中，我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折，努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……