图源：创客贴
鸡腿排是我国的一种传统食品，制作工艺简单、风味鲜美、食用方便，很受青睐。本文分享一种香辣黑椒风味鸡腿排的配方和加工工艺，为工业化生产及家庭自制风味腿排提供了有效的技术参数。
01、产品配方去皮鸡腿肉100%、复配磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白0.5%、淀粉2%、食盐1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣复合调味料2%，冰水30%。
02、工艺流程原料选择与处理→滚揉→腌制→蒸烤→摆盘速冻→检验包装→装箱贮存。
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03、操作要点1、原料选择与处理采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉（优先采用新鲜原料），修去硬骨、淤血、病变及其它异物。冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，修去大块脂肪备用。
2、配料称取鸡腿原料，原料温度在0~4℃；先称冰水，边搅拌边加入复合磷酸盐，完全溶解后再加入食盐、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣复合调味料，最后加入大豆分离蛋白和淀粉，搅拌至辅料全部溶解为止，滚揉液温度控制在0~8℃。
3、滚揉滚揉前对滚揉锅进行检查，根据滚揉配方进行滚揉，设置真空度0.06MPa，转速为8r/min，滚揉总时长为50分钟。
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4、腌制滚揉结束后，放置在0~4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为12~16小时。
5、电烤电烤机设定温度120℃，时间10min，预热到设定温度。将鸡腿排展开，整形形状呈长方形，光面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间10min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。
6、速冻将烤制后的鸡腿排平铺在速冻盘上，不要堆叠，在-35℃的环境下快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。
7、检验包装按照产品要求进行检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品进行包装。
8、装箱贮存挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
