我们去超市购买水果的时候，总是有一些看起来非常漂亮的水果，像红色的小球一样，那么鲜红、诱人，在阳光的照射下泛着光泽。
这样子如同小红球一样的水果就是车厘子，当我们将车厘子放在包装袋里，提着袋子回家的时候，偶尔会遇到一些颜色上非常深的车厘子，有时候甚至已经接近黑色了。
这样鲜红诱人的车厘子为什么会有一些颜色上深了一点，有时候甚至接近黑色?
让我们大家非常不放心是否车厘子已经变质了，还难以从颜色上判断车厘子的质量，那么这些接近黑色的车厘子是否一定是不新鲜的呢?
不是这个原因，那么它们又是什么原因造成的?
花青素。车厘子的颜色主要是受两种物质影响，一种是非常常见的植物色素，叫做花青素，另一种则是植物里充当细胞壁成分和保护类的一种纤维素，叫做果胶。
这两种物质都是影响植物颜色的重要因素。
这些植物色素都非常神奇，我们知道香蕉会变色，是因为随着成熟，香蕉内部会慢慢产生大量的乙烯素，跟随乙烯素生成的会还有一些其他物质，它们在香蕉成熟的时候就会开始反应，其中一种反应就是生成植物色素。
这些植物色素会根据反应生成不同类型，并呈现出不同颜色，比如香蕉的植物色素叫胡萝卜素，在反应后就会呈现出黄色，所以又叫类胡萝卜素。
那么花青素又是哪一种变化呢?
花青素其实也是不少植物变化过程中生成的植物色素中的一种，其实严格意义上来说，花青素并不是一种单一复合物，而是一种多样性的化学组成，准确来说“花青素”指的是一系列分子所组成的一个大家族。
简单来说就是在植物在生长过程中的时候，会因为环境方面发生不同变化，于是植物体内就会逐渐生成和积累花青素的成员们，同时在花青素家族成员中，大部分都是花青苷，这些花青苷大部分都是“醇类化合物”。
这些醇类化合物中又有成分叫做花色苷，这种成分就是负责给我们植物上色的主要成分。
花青素最能被我们熟悉的地方在于它对环境的敏感性，由于植物本身没有腿没有脚，只能待在原地，因此植物不得不很敏感周围的环境，以响应周围环境，因此就发明了消息接受者—花青素。
花青素能够非常敏感周围环境并作出响应。
那么，为什么说花青素对周围环境非常敏感呢?
这主要表现为两个方面，一个方面是它对酸碱性变化非常敏感，大家都知道同样是一个样品瓶里装着水，如果你分别加了一些白醋和氢氧化钠溶液进去，最后观察结果，你一定会惊奇地发现，同样是水，加了不同的东西之后会变成不同颜色。
原理就是由花青苷组成的花青素对酸碱两种物质非常敏感，因此在酸碱环境中发生活性反应，从而发生变色。
既然水加醋之后能变颜色，那么车厘子又岂会不知道?
车厘子内部有机酸加到其中就会让车厘子变成红色，而如果变成接近黑色，很有可能是它们内部收藏着大量糖分，再加一些有机酸，于是就变得更深了。
第二个方面也是同样道理，就是空气，带着土豆回家后我们最好能能将它们放进冰箱保存，因为如果放鸭的话，这些土豆就会跟着周围空气里的成分慢慢发生反应，让运土豆变青，同样道理，多一点空气中的氧气，让花青素活性地发生更多反应，也会让它们更加深色。
这也就让车厘子的颜色发生变化。
不过也有相反的植物，我们以西瓜为例，不少人觉得西瓜很成熟的时候应该是深红色，但其实应该更淡一些，因为西瓜内有大量的西瓜糖分，其果肉部分应该是比较浅淡红色的，但是大部分卖家为了更好卖出去，就会使劲往里放氧气，让西瓜颜色更深，更加吸引顾客购买。
因此我们购买水果的时候尽量还是去正规的市场买，这样才能不破坏身体健康又可以保证水果的新鲜度。
果胶。除了前面讲到的原因，还另一个原因，就要说说果胶了。
果胶它也算是一种物质家族，它里面包含着许多物质，大部分都是多糖类化合物，同时还有一些特殊功能性的蛋白质，这主要算作另外一个副产品。
这类化合物能够让植物细胞形成外面的保护膜结构，让植物细胞壁更加坚硬，非常坚固，同时还有轻微的防腐能力。
其实在果胶被发现之前，我们人们早就用它们加工过许多东西，比如果冻，大家发现自己制作出来的果冻颗粒非常多，这就是酵母菌和你反应形成狙胶的作用，于是就将其称之为果胶。
由于果胶中有许多多糖类物质，因此其效用也很多，比如可以抑制糖尿病人机体摄取糖。由于这些多糖类别还具有高粘性，不仅能起到粘附防腐作用，还能起到减轻口腔污物沉积作用，因此如果我们往牙膏搅拌器里添加中华牙膏的话，就可以起到防止蛀牙作用。
不过同时果胶还有缺点，那就是含量过高会导致糕点等严重高密或者不够柔软，一样当然也是有自制果酱喜欢拿死酸奶来搅拌，这样得到一份酱再加糖，就做出了超好吃的果酱。
如果不过量摄入的话，对身体还是非常好的，但是如果你吃太多的话，也可能导致便秘，从而影响身体健康，所以不能贪嘴哦。
具有高含量果胶产生的水果一般要么意味着非常成熟，要么就意味着它们可能是某种品种。
其它因素。在讨论完前面两个主要影响果实颜色因素后，我们还可以讨论一下第三个因素，那就是其他因素。
第一个因素就是成熟度，不同成熟度下相同种类的水果，它们外观都是不一样的，更不需要说不同种类，不同种类的水果，他们本身都是完全不同的存在，所以成熟度和品种也直接影响着水果的外观。
第二个因素就是品种，以车厘子为例，你知道吗?
有一种黑珍珠品种就非常接近黑色，就已经接近黑色了，但实际上并不是变质，而是本身这个品种就是这样的。
第三个因素自然就是环境了，每天在阳光下长大，自然颜色就非常鲜艳，但是两种情况都会导致水果更加成熟，更容易变得黑乎乎。
第一种情况就是天热，这样阳光照射更加猛烈，那么水果长大更快，成熟得也更快。
第二个状况自然就是摘下后存放地方，由家里冰箱冷藏柜保存温度低，自然水果不能放置太长时间，否则容易坏。
但是如果放在常温那边，温度高，又潮湿，水果不仅也能加速成熟，还非常容易滋生细菌，更容易得到黑色。
