西湖醋鱼，又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，前身为“宋嫂鱼羹”，是中国浙江省杭州市传统风味名菜，为浙江菜系。一开始西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。

历史上，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。到了清代后，其名改为了现在广为流传的西湖醋鱼！

不过，到了现代后，西湖醋鱼的口碑；

西湖醋鱼真的巨巨巨巨巨难吃，吃完第一口就再也吃不下第二口了，又酸又臭又腥！！问了一下杭州本地的朋友，他们说本地人都不吃。是不是外地人养活的西湖醋鱼这道菜?感觉每个外地人过来都会想要尝一尝[破涕为笑]~

是真的难吃，在杭州一整天没吃饭，在酒店点了它，我一个不挑食的人，都没吃完。

杭州我去了好多次，西湖醋鱼第一次我以为去的店太地方不行，第二次特意去一家比较有名气的餐厅，还是一样难吃。

原以为是糖醋鲤鱼味，可完全不是。

西湖醋鱼的味道不对本身很大一部分原因鱼变了。以前有名好吃因为当时点就直接去西湖捞一条鲜活的鱼现做。其次当年纯野生鱼肉鲜甜狠…现在基本都是养殖的。鱼肉差距肯定大，其次现在工艺没以前那么精细。

想象一下把糖醋里脊的汁浇在清蒸鱼（不放酱油）的味道，二者有些割裂。

西湖醋鱼，果然醋是醋，鱼是鱼，西湖是西湖。

……

可谓是素有“黑暗料理”的称呼！

其实呢，西湖醋鱼，具体做法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺、重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

简单来说，草鱼土腥味原本就重，加上烹饪又极简，还要拿到“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的结果，如此对厨师既要又要的考验，意味着烹饪的每个细节，都要把握精细。

好吃可以这样烧；

选鱼，大有讲究。“有人曾问，能否用葱姜蒜去腥，但这三样只是盖过腥味，真正去除腥味，要从源头做起”，因此不再用传统西湖草鱼，改用开化清水鱼，养殖水温要低、水质要清，杀鱼前还要饿养两天左右，再将腥味“吐”去几分。

切鱼，满是技巧。为了鱼各部位成熟度一致，对鱼改“七刀半”，其中“半刀”很重要，要将鱼头两边的牙齿去掉，因为那里鱼腥味最重。

芡汁火候，也都是厨师功力所在。“文武火”，煮精确的3分15秒，因鱼头是露出水面少许，煮1分钟后还需加盖，最后半分钟舀起热汤浇鱼眼。最后，留250克原汤，再用特质的湖羊酱油、6年陈玫瑰米醋、黄酒、白糖、荷兰进口风车生粉等调出有正宗醋鱼汁，浇上趁热上桌。

这样一来，西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇。

蟀大叔了解到，西湖醋鱼招黑，其实是有的餐厅为迎合食客口味，将味道做重，于是“浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致”，把西湖醋鱼降维成了本地旅游食品。

怎么样？大家喜欢西湖醋鱼吗？欢迎留言讨论！