2月8日，备受关注的新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）实施，在面包、糕点中应用了20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠，正式退出烘焙历史舞台。
据业内人士介绍，烘焙业早在2024年10月就已开启脱氢乙酸钠在产品中的大规模替换，加之部分商超渠道不再引进含有该食品添加剂的面包、糕点类产品，多数企业在新国标实施之前就已准备就位，以免出现新旧标准产品混合销售带来的客诉。
新京报记者近日对商超销售的38款面包、糕点类产品统计发现，脱氢乙酸钠已基本从各品牌配料表中消失，企业转而使用其他食品防腐剂。其中，有76%的产品使用丙酸钙，42%的产品使用山梨酸，32%的产品使用山梨酸钾，同时添加2种及以上食品防腐剂的产品占比68%。与此同时，行业仍在寻找脱氢乙酸钠的“完美替代品”。
脱氢乙酸钠退场资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。
旧国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉制品等最大使用量从0.3g/kg-1g/kg不等。
与旧国标相比，新国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着自2025年2月8日新国标实施之日起，脱氢乙酸钠将退出烘焙业历史舞台。
2月8日，新京报记者对北京市部分商超所售的14个品牌共计38款的预包装面包、糕点类产品进行统计发现，脱氢乙酸钠已基本从配料表中销声匿迹，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或2种及以上的复配食品防腐剂。
38款产品中，有29款使用了丙酸钙，占比约76%；16款产品使用了山梨酸，占比约42%；12款产品使用了山梨酸钾，占比约32%；3款产品使用了纳他霉素，占比约8%。同时添加2种及以上食品防腐剂的面包、糕点类产品共有26款，占比达68%，仅32%的样本使用了单一种类食品防腐剂。
就产品类型而言，被统计的桃李、曼可顿、宾堡、义利、爱依浓、盼盼、达利园、半糖时光等品牌下的所有29款面包，均使用了丙酸钙；9款糕点、蛋糕类产品则“偏爱”山梨酸、山梨酸钾；3款使用了纳他霉素的产品也均是糕点品类。
烘焙企业普遍使用丙酸钙、山梨酸等食品防腐剂替换脱氢乙酸钠。新京报首席记者 郭铁 摄
企业提前进行成分替换苏州稻香村食品集团股份有限公司品质经理韩艳告诉新京报记者，为迎接新国标实施，苏州稻香村自去年中秋开始就已对部分产品中的脱氢乙酸钠成分进行替换。到2024年10月，行业内开启大批量的成分替换，一些线下渠道在11月、12月也明确通知厂商拒收含有脱氢乙酸钠的产品。
北京东城区某商超负责人也向新京报记者证实，脱氢乙酸钠将被禁用的消息传出后，确实有消费者关注相关成分。2024年11月起，桃李、曼可顿、宾堡三大品牌率先从渠道撤回含有脱氢乙酸钠的“存货”，同时商超方面也主动将其余品牌的相关产品退回厂家，“基本到年前，有脱氢乙酸钠成分的产品全都退了，再来这样的货我们也不收了。”
尽管在2025年2月8日之前生产的面包、糕点类产品可以使用脱氢乙酸钠，也可以销售至保质期结束，但在业内看来，《食品添加剂使用标准》新国标实施后，含有脱氢乙酸钠的旧国标存货将不可避免地受到渠道及消费者“歧视”，因此企业普遍希望在新国标实施前完成配方替换，清理渠道库存，以免新旧国标产品混合销售引起不必要的误解和客诉。
宾堡集团向新京报记者证实，从2024年初开始，宾堡陆续调整配方以取消产品中的脱氢乙酸钠。自2024年12月20日起，宾堡新生产的全部产品不再含脱氢乙酸钠。达利食品客服也答复称，该公司所有产品自2024年10月21日起已不再添加脱氢乙酸钠。此外，桃李面包、马大姐客服均表示其产品已完成脱氢乙酸钠成分替换。盼盼食品客服则称，目前渠道中可能还有一部分旧国标库存产品，新生产的产品已不再添加脱氢乙酸钠。
寻找“完美替代品” 追溯脱氢乙酸钠的应用历史可以看到，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。 不过根据国家食品安全风险评估中心后期组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果显示，《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等7类食品的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，能够更好地保护消费者健康。 如今，我国面包、糕点类产品虽已告别脱氢乙酸钠，但行业寻找替代品的脚步并未停止。2024年9月，豪士食品宣布旗下产品“实现全面去脱氢乙酸钠”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。随后，乐斯福公布一种天然防腐成分——酸面团，通过降低面团的酸碱值从而抑制霉菌、细菌等微生物生长。 一位大型连锁烘焙企业技术研发人员此前告诉新京报记者，醋酸类食品添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会比脱氢乙酸钠略高。此外，企业还可以用“法国鲁邦种”天然发酵菌，类似早年做馒头用的老面。“目前上海一些个性化的烘焙店会用到，但生产量较少，虽然可以自己养这种天然菌，但是对于大规模生产企业来说很难，因为需要工业化生产这个鲁邦种。” 韩艳称，早在2021年《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿发布时，业内就对脱氢乙酸钠禁用后的替代品提出过疑问。脱氢乙酸钠稳定性较高，不易受环境中的光、热、酸碱度影响，是一种应用范围较广的防腐剂。与之相比，丙酸钙受酸碱度影响较大；山梨酸钾更适合中性、微酸的环境，在空气中易被氧化着色；还有一些企业使用新的微囊包埋技术，可让山梨酸缓慢释放，但这项技术缺少长期效果论证，因此应用较少。 “截至目前，行业还没有找到脱氢乙酸钠的完美替代品。”韩艳进一步分析称，由于上述几种食品防腐剂稳定性不如脱氢乙酸钠，因此替换后，对产品的组织状态、配料、环境控制、包材、洁净度等也提出了更严格的要求，进而带来一定的成本上涨。以目前糕点行业应用较多的山梨酸钾为例，企业用其替换脱氢乙酸钠研发测试时需要成本。不过由于分摊到每个产品上的成本变化较为微小，因此对终端产品售价不会有影响。新京报首席记者/郭铁
编辑/唐峥 校对/刘军 休闲食品迎“春节档”：大包装成主流，“情绪价值”凸显 糕点年货市场探访：礼盒迎春节旺季，“健康化”成市场刚需 重整落幕国资入局，傲农生物如何恢复元气？ 2024年这九大食品流言，你中过招吗？ 2024食品行业品质报告：新质生产力守护“舌尖安全” 葡萄酒“难饮”，王朝酒业寻机酱酒 聚焦饲料、生猪主业一年后，仍在“瘦身”的新希望怎么样了？ 本文为绿松鼠（ID：xjbxinshipin）原创内容， 未经新京报书面授权，不得转载和使用。