李大爷，65 岁，患 2 型糖尿病已超 5 年。

平日里，他始终严格遵从医嘱，按时服用降糖药物，饮食方面也格外谨慎，主动避开高糖、高脂肪食物，因此血糖一直控制良好。

只是今晨有一位农村来的亲戚，给李大爷带了老家的红薯，老人思乡心切多吃了两块。

吃完饭后测血糖发现餐后两小时血糖突然升高至 13.5mmol/L，于是迅速来院就诊。医生询问病史得知李大爷今晨食谱与平时无二，只额外吃红薯。

嘱李大爷测试随机血糖，测试结果为12.8mmol/L其余指标均在正常范围内。

根据病史结合今日测得的血糖值，医生判断李大爷应是过度食用红薯导致的血糖骤然升高，建议李大爷减少红薯的摄取、严格控制饮食、按时吃药控制血糖。

红薯，作为一种常见且深受大众喜爱的食物，在饮食健康和血糖控制方面确实有着复杂的情况需要我们去深入了解。今天，我们就来一次把吃红薯到底是升血糖还是降血糖，以及糖尿病患者能不能吃红薯这些问题讲清楚。

红薯，作为广泛熟知且备受青睐的根茎类食材，具备丰富多元的营养构成，对人体健康具有众多积极影响。碳水化合物是红薯的主要成分之一，一般在其总含量中占比 20% - 30% 。其中，淀粉占据主导地位，以直链淀粉与支链淀粉两种形态呈现。

不同品种的红薯，直链淀粉与支链淀粉的比例不尽相同，这种差异直接作用于红薯的口感。举例而言，若红薯中直链淀粉含量偏高，其质地往往相对干爽；反之，支链淀粉含量丰富的红薯，口感则更为软糯。

除淀粉外，红薯内还含有一定量的糖类，涵盖葡萄糖、果糖以及蔗糖等。这些糖类是红薯呈现天然甜味的根源。在红薯的生长进程里，葡萄糖作为光合作用的直接产物之一，持续为红薯的生长发育供给能量，同时赋予红薯清新的甜味。

而果糖，作为一种天然存在的单糖，拥有极高的甜度，大约为蔗糖甜度的 1.73 倍，在自然界单糖中甜度位居前列。果糖的代谢特性较为独特，它能够不依赖胰岛素进入细胞并被代谢利用。这一特性使得红薯在给予人们甜蜜味觉体验的同时，对血糖产生的影响相对较为缓和。

值得一提的是红薯富含膳食纤维，含量约为 2% - 3%。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维。前者能够在肠道内与水结合形成黏性物质，增加食物在肠道内的黏性，后者则有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，使粪便更容易排出体外，从而维持肠道的正常生理功能。

令人意想不到的是红薯还是优质的植物蛋白来源，虽然其蛋白质含量相较于豆类、肉类等不算高，通常在 1% - 2% 之间，但红薯蛋白质中含有人体必需的多种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等，这些氨基酸对于人体正常的生长发育、新陈代谢以及免疫功能的维持都至关重要。

红薯中的矿物质含量也较为可观。钾元素含量丰富，钾对于维持心脏正常功能、调节血压起着重要作用。此外，红薯还含有镁、铁、锌、铜等多种微量元素。

然而，如此营养丰富的红薯，在血糖管理方面却有着复杂的 “角色”。它究竟如何影响血糖？对血糖的影响程度和具体机制又是怎样的呢？

红薯中的淀粉，是影响血糖的关键因素。

食用红薯后，淀粉在人体内开启有序消化。于口腔中，唾液淀粉酶率先作用，使淀粉水解变性，生成糊精与少量麦芽糖。食糜进入胃肠道，消化继续。

胰淀粉酶、麦芽糖酶等多种消化酶发挥作用，持续推动淀粉的深度降解。胰淀粉酶将糊精等前期产物进一步转化为寡糖，将大分子裁剪得更小。紧接着，麦芽糖酶等继续对寡糖进行精细切割，最终成功将淀粉彻底拆解为单糖，完成消化淀粉的最后一步。

以上是红薯中淀粉如何转化为葡萄糖的过程，可见淀粉只有进入人体才会被吸收，那么我们平时是如何食用红薯的呢？一般来说红薯的食用方式主要有两个煮和烤。

煮红薯的升糖指数 GI 大约是 77，烤红薯的 GI 则可飙升到 94 左右，而生红薯升糖指数相对较低，属于低血糖生成指数食物，约为 54 左右。

下面以最常见的烤红薯为例

在烘焙红薯这一独特烹饪过程中，高温所扮演的角色堪称核心且具有决定性意义。一旦红薯被置入高温环境之中，红薯内部的淀粉，作为其主要成分之一，受到高温的显著影响，其中一部分淀粉会经历一个特殊的过程 —— 糊化反应。

这一反应并非简单的物理变化，而是淀粉在高温作用下，其分子结构发生了一系列复杂且有序的改变，进而引发了红薯在口感、质地等多方面特性的转变。初始状态下，淀粉颗粒呈现出紧密有序的排列结构，然而，在高温的持续影响下，这种结构逐渐被破坏。

随着淀粉颗粒结构的受损，淀粉分子链开始断裂，进而伸展延伸。分子链不再保持之前紧密缠绕的状态，而是逐渐变得松散，彼此之间的间隔增大。这种结构上的显著转变，使得烤红薯与蒸煮红薯在消化吸收特性方面呈现出明显的差异。

蒸煮红薯的淀粉结构相对来说保存得较为完整，而烤红薯由于受热，其淀粉结构变得疏松。这种疏松的结构为消化酶提供了更为便捷的作用条件。消化酶能够更为顺畅地在松散的淀粉分子之间穿梭，与淀粉充分接触，并迅速发挥其分解功能。如此一来，淀粉的消化吸收过程变得更为顺畅高效，糖分能够更为迅速地进入人体的循环系统。

这就导致了当一次性摄入过多红薯，大量淀粉就会如洪流般涌入胃肠道，在消化酶的快速作用下，这些淀粉迅速被分解吸收，使得血糖在短时间内急剧上升。

就像李大爷那样，尽管红薯本身是粗粮，但吃的量没有把控好，血糖自然就升高了。

红薯中也含有一些活性成分，比如类黄酮这种抗氧化物质，在咱们身体里参与调节胰岛素敏感性等重要过程。胰岛素敏感性提高，使细胞对胰岛素的反应能力变强。这样一来，胰岛素就能高效地更好地把葡萄糖送进细胞里被利用，血糖浓度自然就能降下来。

（一）控制食用量和监测血糖变化

一般建议每次食用红薯的量在 50 - 100 克左右为宜，这个量可以根据患者自身的血糖控制情况以及身体状况等做适当的调整。

比如，血糖控制较为稳定、身体状况较好的患者，可以适当接近 100 克；而如果血糖波动较大、身体较为虚弱的患者，则建议更靠近 50 克这个量。如果食用量过多，就容易像前面提到的李大爷那样，造成血糖明显升高，不利于病情的稳定。

另外糖尿病患者在吃红薯后，一定要密切监测血糖变化。

正如开头提到的李大爷，因为他有监测血糖的良好习惯，才能及时发现及时纠正避免更大的后果出现。

然而由于每个人的身体对红薯的反应可能有所不同，即使按照正确的食用量、烹饪方式以及搭配了其他食物，也可能出现血糖波动的情况。

要通过定期测量空腹血糖、餐后 2 小时血糖等指标，了解红薯对自身血糖的具体影响，以便及时调整饮食方案。

当进食红薯后，若监测血糖发现升高幅度明显，已突破个人日常血糖控制的目标区间，此时应采取相应措施。首先可考虑削减红薯的摄入量，或是暂时停止食用红薯。以李大爷为例，他在食用红薯后血糖出现异常升高，便及时向医师寻求专业建议。

大家遇到类似情况，都应像李大爷这样，及时与专业医师沟通。医师会依据个人具体病情、日常饮食结构、运动习惯及整体健康状况等多方面因素，进行综合分析与判断，进而给出科学合理的饮食调整方案以及血糖管理建议，帮助大家更好地控制血糖水平，维护身体健康。

（二）搭配其他食物

通过合理搭配食物，能有效调控餐后血糖水平。

在日常饮食中，建议搭配富含蛋白质的食物，像鸡蛋、牛奶、瘦肉等，它们能减缓碳水化合物的吸收速度，让餐后血糖更平稳。

另外，搭配蔬菜也是个很好的选择。

蔬菜堪称营养宝库，富含膳食纤维、维生素与矿物质，关键是其含糖量极低。

食用蔬菜，能带来强烈饱腹感，有效减少其他食物的摄入量；另一方面，其中的膳食纤维能够延缓红薯中淀粉的消化吸收进程，从而对稳定血糖起到重要作用。

无论是清炒时蔬，还是凉拌蔬菜沙拉，都可成为稳定血糖的得力助手，为我们的健康饮食保驾护航。保证每餐中蔬菜的占比相对较高，这样整体的膳食结构会更加合理，有助于血糖的控制。

（三）结合整体饮食和生活方式

在糖尿病患者的饮食布局里，红薯不过是其中一环，切不可单独剥离出来审视它对血糖的作用。

糖尿病患者有必要全方位维护饮食的均衡与规律，参照医生或营养师精心定制的膳食规划，精准且合理地调配碳水化合物、蛋白质、脂肪等各类营养成分的摄取比例。

不仅如此，规律的运动锻炼以及有序的作息安排，同样是糖尿病患者日常生活不可缺失的部分。运动锻炼能够有效提升身体对胰岛素的敏感性，而规律作息有助于稳定体内激素水平，二者与合理饮食协同配合，从多个维度共同发力，致力于实现并保持血糖的稳定。

这对于糖尿病患者病情的良好管控以及整体健康的维系，都有着举足轻重的意义。例如，在保证每天适量吃红薯的同时，也要保证足够的蔬菜摄入、进行适度的有氧运动（如散步、慢跑、太极拳等），这样才能更好地控制病情，提高生活质量。

红薯对血糖影响具有两面性，既会导致血糖升高又对血糖控制有积极的影响。

糖尿病患者并非禁食红薯，只是要掌握正确吃法，如控量、选对烹饪方式、合理搭配，正如开头提到的李大爷只要做好文中提到的吃红薯的正确方式并严格监测血糖，那么红薯也可纳入健康饮食。

希望患者认识红薯与血糖关系，明智选择食物。最后想说的是饮食管理是糖尿病治疗关键，只有了解食物特性，才能更利于控糖与健康。

参考资料：

[1] 《红薯吃对才健康》健康博览2021.02.01

[2] 《红薯的营养价值及其对人体健康的影响》食品安全导刊2023.12.05