“你觉得加‘老’字的菜就老得正宗吗？
”这是在某个饭局上，朋友们讨论“过油肉”的时候抛出的一句戏谑话。
对于外地人来说，过油肉早已成为山西的一道经典名菜。
这道菜走过了一段不平凡的历史，从宫廷菜到地方名菜再到家常菜，每一阶段都有它的故事。
三晋一味：过油肉的历史渊源
过油肉，这道菜的历史可以追溯到明代，最早是平定州厨师在宫廷中为皇室烹调的。
那时候的过油肉被认为是一道高贵的菜肴。
2018年，中国菜首次发布会，三百多道地域经典名菜里，就有了过油肉的身影。
到现如今，放眼山西各地，无论是大饭店还是小馆子，你都能找到这道菜。
有趣的是，随着地域的不同，过油肉也被冠上了不同的名字。
例如，在平定县，它就叫“老平定过油肉”；在阳泉市，这道菜变成了“老阳泉过油肉”；而太原人则自豪地称之为“老太原过油肉”。
这每一个名字背后，都是一种文化认同和对传统味道的坚持。
美味的回忆：初尝过油肉的童年记忆小时候，第一次吃过油肉是跟着老妈去下馆子。
那时候日子艰苦，能吃上一顿馆子实属不易。
我记得那是在忻州城的一个小国营饭店，叫大街饭店。
老妈带我点了一个小盘过油肉和一个大葱烧豆腐。
那时候的过油肉真叫一个香啊！
色泽金黄艳丽，味道咸鲜略带醋意，肉片外软里嫩，芡汁不薄不厚。
每一口，都是味蕾的满足。
记得老妈吃了两片肉，就把盘子推给我，说“孩子，吃肉！
”，自己则专注于吃豆腐。
那时的我们，家里穷，但老妈总是把最好的留给我，这种美味在记忆中一直挥之不去。
那碗过油肉，不仅是味觉上的享受，更是我和老妈之间无数温暖回忆的一个载体。
如今，回想起那时候的味道，我总觉得有一种隐隐约约说不上来的特殊香，那其实是山西老陈醋独特的味道。
变化与坚持：过油肉的现代变化与传统味道
如今，过油肉已经被演绎出了各种版本，什么土豆过油肉、白菜过油肉、尖椒过油肉，甚至还有孜然过油肉和麻辣过油肉。
虽然变化多端，但传统的老味道却越来越难找。
某次我在太原一家老字号饭店，点了一盘过油肉。
配菜大葱、笋片加木耳，虽说还原了传统配方，但却少了那一股地道的汤汁味道。
可能是饭店为了追求效率，使用的食材和烹调方式和过去不同，于是味道也就不同了。
让我感到不解的是，不少地方为了迎合市场，甚至使用色拉油或者素油来代替传统的猪板油，这样一来，过油肉就完全失去了原本的特色。
传统的过油肉，里脊用的是猪的小里脊，也叫内里脊，需要的是那种跟猪板油连着的嫩肉。
而大油，即精炼的白花花的猪板油，是成就它美味的关键。
年夜饭的套路：档次酒店的实际体验有一年，我们全家决定在最档次的酒店吃年夜饭，想着怎么也要有些档次。
在微信上看到经理发来的菜单，对于四五种红彤彤的套餐以及少量的点菜菜单，怎么看都觉得不太满意。
于是，我打电话给餐厅经理，想在套餐菜单之间调调菜品。
结果却发现，原来套餐菜品只能加价换菜，不能减价。
当时也没多考虑什么，就按她的原话预订了。
所以，当我们高高兴兴地去赴宴时，完全没料到冷盘冷，热菜也不热。
特别是那盘速冻显然的鲅鱼馅饺子，还有些白不拉叽的梅菜扣肉，都让人大失所望。
比起我童年记忆中的那个大搪瓷缸子的过油肉，这档次酒店的味道实在是令人失望。
结尾：
通过几次不如人意的饭店体验让我反思：现代饮食的多样化固然好，但是真正的美味，不仅仅是在高档的酒店里，更多是在那些遵循传统、用心烹饪的家庭厨房里。
在口味多变的餐饮市场中，虽变化万千，但总还是离不开对那一口“老味道”的执着和追寻。
正如生活中千姿百态，但许多人心中最念念不忘的，往往是家里厨房里的那一锅饭，那一道菜。
那种熟悉的味道，不仅是味蕾的享受，更是承载着深厚亲情和美好记忆的一部分。
无论时光如何变迁，对于我们这些吃货来说，最执着的，仍是那股来自过去、来自家庭的朴实无华的温暖。
