河南

大家好，我是兰台。

今天兰台要为大家介绍99.99%的河南人听都没听说过的民国时期河南真正的名菜：佛手鱼翅、猴头烧鲍鱼、虾子烧海参、白扒熊掌。

为什么要聊这个话题呢？

这是因为在互联网上但凡说起“豫菜”，大家首先想到的就是羊肉烩面，要不就是鲤鱼焙面，能说出洛阳水席的就算是资深吃货了。

但是，不管是烩面还是鲤鱼焙面，又或者是洛阳水席，这些只能算是河南家常菜。

根本不足以代表真正的河南名菜。

那么，什么是真正的河南名菜呢？

佛手鱼翅

虾子烧海参、佛手鱼翅、猴头烧鲍鱼、一品官燕、白扒熊掌。

这些才是真正的河南名菜。

1954年，国务院紧急从河南选调了3名顶级的河南大厨进京。

为的是让他们服务当时第一届人代会和国庆招待会。

当时奉调进京的三名河南大厨分别是苏永洲、宋炳洲以及年纪较小的侯瑞轩。

邓小平接见侯瑞轩

国务院让这三位河南顶级大厨进京司厨，可不是因为他们鲤鱼培面做得好，羊肉烩面煮的香。

而是因为三人处理鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌这些高端食材的能力，已经是全国顶尖水平了。

其中负责国庆招待宴最高档次“燕翅席”的是苏永洲大厨。

他制作的奶汤炖广海鸡丸、虾子烧海参，倍受各族代表的热烈追捧。会议中间，保加利亚驻华大使馆在北京饭店办招待宴，特别邀请苏永洲去掌勺。

如果不是因为苏永洲大厨恋家，同时也是不想屈居“御厨”（北京饭店行政总厨）、川菜大师罗国荣之下，他就留京担任北京饭店副总厨了。

一品官燕

说起来可能大家不相信，在20世纪50年代，国内最会处理鱼翅、鲍鱼、海参这些高端食材的厨师并不是广东等沿海地区的厨师，而是四川、河南的顶级大厨。

其中，川菜大厨罗国荣以及豫菜大厨苏永洲是其中的代表人物。

为什么并不沿海，地处内陆的四川与河南大厨竟然擅长制作鱼翅、海参、鲍鱼呢？

中餐厨师

“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，在如今，成了国人熟知的八大菜系，也是中餐的代表。

但事实上，“八大菜系”这个概念出现的很晚，比春晚早不了几年。

根据历史学家以及民俗学家考证，第一次出现“八大菜系”，是1980年6月20日《人民日报》第四版的“小常识”栏目。

汪绍铨先生撰写了《我国的八大菜系》，没有任何论证过程，就把“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”算成了八大菜系。

为什么“八大菜系”会出现的这么晚呢？

原因在于在很长一段时间，国内没有“菜系”之分，只有上流社会的高端饮食“席面菜”（又称官府菜）和普通老百姓吃的“家常菜”之分。

而“家常菜”主要是给老百姓佐餐下饭用的，往往重油重咸重甜重酸，总之突出一个调味料放的特别多。

一来，是重口味更方便劳动人民“下饭”，二来，也是为了掩盖食材的不新鲜。

鲤鱼培面

所以，家常菜又被称之为“上不得台面（席面）”的菜式。

是的，今天大家耳熟能详的什么川菜回锅肉、鲁菜九转大肠、上海本帮菜红烧肉、豫菜鲤鱼培面，在当时都属于家常菜。

而在晚清和民国上层社会看来，只会家常菜的厨师根本不算是厨师，因为自家的佣人、老妈子还会做家常菜呢。

曾被日本人誉为“川菜之神”，著名动漫《中华小当家》里男主角刘昴星的原型，日本东京著名中餐馆——四川饭店的创始人陈建民，当年被川菜大厨罗国荣推荐给大画家张大千做私家厨师，但是因为不擅长烹饪鱼翅、海参、鲍鱼这些高端食材，张大千一度还想把陈建民开除。

理由是陈建民做的回锅肉、麻婆豆腐、青椒肉丝，我家老妈子也会做啊，为什么我要花钱请厨师给我做？

还是在罗国荣的竭力劝诫之下，才没有开除陈建民。

张大千与陈建民

而当时上流社会的“席面菜”，其实都是从清朝中叶扬州盐商所搞出来的“燕翅席”演变而来。

燕翅席的主菜不外乎：燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼。

而燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼都可以制作成“干货”，可以长久保存和贩运。

这也是为什么四川、河南的大厨在一段时间内，烹饪燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼的能力超过沿海的广东大厨的原因。

另外，“燕翅席”和各地家常菜讲究“百菜百味”不同，讲究的是千地一味。

什么意思呢？

就是同样的燕翅席，同样的食材，同样的味道。

不管是在四川做、河南做、黑龙江做、香港做，燕翅席都必须保证一样的味道。

川菜大厨罗国荣曾经回忆说，他年轻学厨的时候，因为做燕翅席有一道菜，让客人吃出了辣味，结果餐厅不仅一桌上等的燕翅席没有收客人钱，还赔了客人十几个大洋。

罗国荣因为这件事被师傅打惨了，让他多年之后依然记忆犹新。

河南也是一样，当时河南最有名的餐厅叫又一新饭店，苏永洲等顶级豫菜大厨都在这家餐厅工作。

小声说一句，哪怕是1942年中原大灾，又一新饭店的生意也好得很。

又一新饭店虽然也做鲤鱼培面这些家常菜，但是真正主打的还是燕翅席。

熊掌

苏永洲大厨擅长的也不是鲤鱼培面（对他来说太简单了），而是佛手鱼翅、猴头烧鲍鱼、虾子烧海参、白扒熊掌。

正因为燕翅席千地一味的特性，1954年北京饭店才会在人数不足的情况下，急调苏永洲等三名顶级豫菜大厨进京帮忙。

那么，为什么如今99%的河南人都不知道佛手鱼翅、猴头烧鲍鱼、虾子烧海参、白扒熊掌这些真正的河南名菜了呢？

河南名菜

主要是新中国成立后，讲究高端食材的燕翅席不再是主流。

哪怕是又一新饭店这样，旧社会顶级的大饭店在新社会也主要经营家常菜了。

像苏永洲这样擅长烹饪鱼翅、鲍鱼、海参的豫菜名厨也不在普通饭店工作，而是学习首都经验，把名厨都汇聚到了一两家宾馆。

这就使得许多年轻的厨师，别说尝，连见都没见过。

1984年国家特一级烹调师、1987年当选为中国烹饪协会理事的豫菜名厨陈景和就回忆说，等到他30岁的时候，他都不知道顶级豫菜，比如佛手鱼翅、猴头烧鲍鱼、虾子烧海参、白扒熊掌这些菜怎么做，只能带着原材料去请教苏永洲这些老先生：

那时大饭庄都改了食堂，经营大众饭菜。豫菜中很多名品、精品停止供应。山珍海味原料积压库房，高档菜老厨师不再做，小厨师连见都没机会见，好些绝技绝活眼看要失传。怎么办？没人来吃，我们决定恢复传统服务项目“落作”，送菜上门。豫菜大师苏永秀主理案头，陈景和主理灶头，陈进长等20余个年轻人，组成小组，背着原料到各单位，为大家制作名品精品。

但是这么做，毕竟受众太少，而且，一周做一次和两三年做一次，熟练度也是不一样的。

如今的河南名菜

久而久之，当年全国闻名的顶级豫菜和顶级豫菜大厨，也就不再为人所知了。

河南人也逐渐忘记了，原来顶级的豫菜大厨烹饪鱼翅、鲍鱼，甚至水平超过了广东厨师。

不知道大家怎么看待99%的河南人已经不知道佛手鱼翅、猴头烧鲍鱼、虾子烧海参、白扒熊掌这些真正河南名菜的现象？欢迎在评论区留言讨论。

END

参考资料：

《全国唯一的五世名厨：七十岁陈景和仍立灶头》，盛夏，《大河报》；

《“钓鱼台”国宝级烹饪大师——侯瑞轩》，海曦，《中华美食药膳》；

《长垣厨师与共和国同荣》，长垣市政协网站；