家人们，天儿一热，和朋友聚餐就爱往大排档跑。要我说，夜宵界的“大哥大”，烤鱼肯定得有姓名。那铁盘一上桌，滋滋冒响，鱼皮烤得金黄金黄，油光锃亮的，里头的鱼肉像蒜瓣一样，又白又嫩。再看那些配菜，吸满了红油汤汁，就着冰啤酒吃下去，这才叫过夏天呢！

挑鱼可有讲究。清江鱼的肉特别嫩，还没土腥味；江团鱼的胶质厚；黑鱼刺少，肉还弹牙。现在稍微讲究点的馆子，都是现点现杀，活鱼捞出来当面过秤，主打的就是一个新鲜。前几天我跟一个特别懂吃的朋友取了经，他跟我说“烤鱼好不好吃，三分靠烤，七分靠料”。鱼腌得好不好，全看调料。花椒、孜然、辣椒面是基本款，讲究的还会加香茅草和沙姜粉，得腌上两个小时，才能入味。

烤鱼口味才是重中之重。麻辣味永远是川渝人的最爱，青花椒在热油里一炸，麻香味就出来了，再配上贵州灯笼椒，辣得人直冒汗，可筷子根本停不下来。我最近迷上了蒜香味，把一整头蒜剁碎，炒成金黄色，再撒上青红椒圈，香得隔壁桌都忍不住往这边瞅。还有个新吃法，冬阴功汤底配烤鱼，那叫一个绝，酸辣的椰香裹着焦脆的鱼皮，这搭配我真的服！

自己在家做也不难。把平底锅烧热，刷点油，把腌好的鱼皮朝下煎，煎到金黄，记得用铲子轻轻压一压，这样鱼皮更脆。配菜就按自己喜好来，我每次都必放魔芋结、千页豆腐和藕片。最后灵魂酱汁不能少：先把豆瓣酱炒出红油，加半罐啤酒一起煮，出锅前撒点香菜，瞬间就有夜市那味儿了。

吃烤鱼有三个忌讳：第一，火候不够，鱼肉就会柴；第二，汤汁收太干，就没灵魂了；第三，配菜煮太久，会抢走鱼的鲜味。上周我在楼下老王烧烤摊就踩雷了，鱼没烤透，还有股腥味，配菜居然是冷冻杂烩，给我们气坏了，当场就退单了。依我看，吃烤鱼还得找那种开了很多年的老店，老板用料实在，厨艺也靠谱。

我最近还发现了个新吃法——烤鱼泡饭。把吃剩下的汤汁浇在米饭上，鱼油渗进每一粒米里，再拌着碎鱼肉吃，香得能把人香迷糊。不过医生朋友提醒我，烤鱼虽然好吃，可油多盐多，得适量吃。行吧，这周末我们又约好了聚餐，说好了只吃半条，剩下的打包回家煮面，谁反悔谁请客！