在我们的日常饮食中，肉是餐桌上不可或缺的一部分，尤其是喜欢吃肉的人，几乎顿顿都得有肉才行。不过，肉也分很多种，其中有一种肉，一直颇受争议，甚至一度被认为是癌症的“帮凶”。那到底有没有这回事儿呢？

红肉，也就是指牛肉、羊肉、猪肉等哺乳动物的肉，这类肉因为其中富含肌红蛋白，所以看起来颜色发红，故而得名“红肉”。与之对应的白肉则是指鸡肉、鸭肉等禽类，以及鱼肉、虾肉等水产品，这些肉类通常颜色较浅，所以被称为“白肉”。当然了，两种肉类除了在颜色上的差异外，在其他方面也有所不同。

1. 脂肪含量和类型

◦ 红肉：通常含有较高的饱和脂肪，特别是一些肥肉部分。而饱和脂肪摄入过多可能会增加血液中的胆固醇水平，从而增加心血管疾病的风险。

◦ 白肉：相对来说，白肉中的脂肪含量较低，且不饱和脂肪的比例较高。不饱和脂肪对心血管健康更为有益，有助于降低胆固醇水平。

2. 蛋白质质量

◦ 红肉和白肉都富含蛋白质，但它们所含的氨基酸组成可能会有所不同。一些研究表明，白肉中的蛋白质在某些方面可能更容易被人体消化和吸收。

3. 烹饪后的口感和风味

◦ 红肉：由于其脂肪含量和纤维结构的特点，烹饪后的红肉通常具有更浓郁的口感和风味，如牛肉的嚼劲和羊肉的特殊香味。

◦ 白肉：白肉的口感相对较嫩，风味也较为清淡，如鸡肉的鲜嫩和鱼肉的细腻。

4. 消化速度

◦ 红肉的纤维较粗，消化起来相对较慢，可能会给消化系统带来一定的负担。

◦ 白肉的纤维较细，相对更容易消化，对肠胃的压力较小。

正是基于这些不同之处，红肉和白肉在营养、健康影响、口感和价格等方面各有特点，尤其是对健康方面的影响，一直都是研究领域的热点。其中，争议比较多的就是红肉，诸多研究表明，当下高发的心血管疾病、癌症等疾病都被认为与红肉摄入过多有关。

1. 红肉是致癌物？

关于红肉会致癌的言论，也并非空穴来风。国际癌症研究机构早就已经把红肉列为2A类致癌物，诸多研究也有表明，长期大量摄入红肉会增加肠癌、胃癌等疾病的发生风险。但是，我们需要明确的还有两点。

①2A类致癌物是指可能对人体有致癌作用的物质，并非绝对会致癌。

②2A类致癌物只是在动物身上做的实验，对人的致癌性证据尚不明确。

基于此，对于红肉，只能说建议适量食用，避免长期大量食用，而不是绝对禁食。

其实，相比于红肉，我们更应该关注的是加工肉类，如香肠、火腿、培根、腊肉、腌肉、熏肉等等，这些肉类的致癌作用更为明确，已经被国际癌症研究机构列为1类致癌物，也就是说加工肉类对人体具有明确的致癌作用。国际癌症研究机构早前就曾曾宣布，若每人每天摄入50克加工红肉，可使得患肠癌的风险增加18%。

①加工过程中的添加剂，包括各种调味料、香料、防腐剂等，本身就有一定的致癌性。

②加工过程中产生的有害物质，如亚硝胺、多环芳烃等，同样具有致癌作用。

基于此，为了降低患癌风险，红肉可以适量吃，但加工红肉还是尽量别碰的好。

红肉与心血管疾病之间的关系，也一直都饱受关注。不只一项研究表明，红肉吃得太多，确实会增加心血管疾病、糖尿病等高发病的发生风险。

就在前不久，一项发表在《欧洲心脏杂志》上的研究再次证实了红肉与心血管疾病、2型糖尿病之间的潜在关系。结果发现，每天摄入100克红肉，心血管疾病风险增加11%，冠心病风险增加17%，而糖尿病的发生风险会增加27%。如果吃的是加工红肉，每多吃50g，心血管发生风险就会增加26%。

①红肉吃得太多会导致超重或肥胖，继而增加心血管负担和糖尿病的发生风险。

②红肉中所含肉碱的代谢产物会阻止胆固醇的降解，升高低密度脂蛋白胆固醇，加速动脉粥样硬化的发生和发展，继而增加心血管疾病的发生风险。

③红肉中所含“坏脂肪酸”可能会诱发糖脂代谢紊乱，从而升高血糖和血脂。

④红肉中所含的蛋白质与胰岛素样生长因子1的水平增加有关，这也会增加糖尿病风险。

⑤红肉中所含的血红素铁在诱发糖尿病的过程中同样起到了重要作用。

⑥红肉在加工时加入的添加剂会升高血压，诱发高血压，同样会增加心血管疾病的发生风险。

列了这么多，就是想要告诉你，红肉致癌只是一种可能性，但红肉与糖尿病、心血管疾病之间的关系确实是证据确凿，不管是红肉，还是加工红肉，吃得太多一定不利于心血管健康。尤其是加工肉类，绝对称得上是“万病之源”。

对于大多数人来说，肉可以吃，但一定要学会正确食用，以减少不必要的风险。如果本身就属于心血管高风险人群，更应该管住嘴才行。

1. 控制摄入量，指南推荐鱼、禽、蛋和瘦肉平均每天摄入120-200克，尤其注意不要摄入过量的红肉，可以优选白肉，如鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉等肉类来代替。

2. 远离加工肉类，尽量别吃腊肉、香肠、火腿、熏肉等肉类。

3. 远离煎炸、红烧等烹饪手段，采用健康的蒸、煮、炖等少油少盐少糖的方式。

总之，我们并不是要完全禁止红肉的摄入，而是要适量食用，并且注意饮食的均衡，不要只吃肉，不吃菜，荤素合理搭配才更健康。