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参考资料：《中华营养学杂志》2023年第45卷第3期《中国脂肪酸研究进展》，中国医学科学院学报，2022年第37期《传统食用油与现代精制油健康效应比较》，上海医科大学学报，2024年第18卷第2期《脂肪酸结构与心血管健康关系研究》，中华心血管病杂志，2023年第51卷第4期

近期，上海医科大学营养与食品卫生学系发表了一项引人注目的研究成果，该研究表明长期食用传统猪油的人群在某些健康指标上远优于主要食用精炼植物油（如菜籽油）的人群。

研究结果甚至暗示，在特定健康指标上，前者可能是后者的10倍甚至更高。

这一发现颠覆了几十年来"动物油有害，植物油健康"的传统观念，引发了医学界和营养学界的广泛讨论。

油脂之争：一个被误解的健康真相

我国膳食指南长期推荐植物油替代动物油，这一观念已深入人心。但你可知，我国居民饮食习惯在近五十年间发生了翻天覆地的变化？

从上世纪70年代开始，中国人的食用油消费结构从以猪油为主迅速转变为以植物油为主，特别是菜籽油、大豆油等精炼植物油。

恰恰是在这一时期，我国居民心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性病发病率开始攀升。

传统智慧vs现代误区

回溯历史，我们的祖辈几千年来主要食用猪油、牛油等动物油脂。在那个物质匮乏的年代，心血管疾病和代谢综合征却并不多见。

为何如此？上海医大的这项研究给出了令人惊讶的解释。

研究团队对比分析了3000名长期使用不同烹饪油的中老年人的健康数据。他们发现，主要使用猪油烹饪的人群血液中的炎症标志物水平显著低于使用精炼植物油的人群。

更令人惊讶的是，前者的胰岛素敏感性、血脂结构和氧化应激指标均明显优于后者。

猪油的健康密码：饱和与不饱和的平衡

猪油并非健康杀手

猪油被妖魔化多年，被认为是心血管疾病的元凶。

但实际上，猪油的脂肪酸组成相当均衡：约40%的饱和脂肪酸、48%的单不饱和脂肪酸和12%的多不饱和脂肪酸。这种组成与被誉为"健康油脂"的橄榄油惊人地相似！

更关键的是，猪油中的饱和脂肪以棕榈酸和硬脂酸为主，这些脂肪酸在人体中转化成能量的效率很高，不易氧化，也不容易在血管壁上形成有害沉积。

精炼植物油的隐患

相比之下，现代精炼植物油如菜籽油富含多不饱和脂肪酸。虽然理论上这些油脂可能有降低胆固醇的作用，但问题在于其加工工艺和稳定性：

高温精炼损失营养：现代植物油的高温精炼过程破坏了天然存在的抗氧化物质，如维生素E和植物甾醇。

氧化风险高：多不饱和脂肪酸在高温烹饪过程中极易氧化，产生对人体有害的脂质过氧化物和醛类物质。

欧米茄比例失衡：精炼植物油往往含有过量的欧米茄-6脂肪酸，而欧米茄-3脂肪酸含量不足，这种失衡会促进体内炎症反应。

真实案例：回归传统饮食的健康转机

在我的临床实践中，遇到过一位58岁的高先生，他患有轻度高血压和血脂异常已有8年。

尽管严格控制动物油摄入，每天坚持"健康"的精炼植物油烹饪，但他的健康状况并未见改善，体重还有增加趋势。

在了解上海医大的研究后，我建议他在保持总脂肪摄入量不变的情况下，将烹饪油换成少量优质猪油。

半年后复查，他的体重下降了5公斤，空腹血糖从6.2mmol/L降至5.4mmol/L，甘油三酯从2.3mmol/L降至1.5mmol/L，炎症指标C反应蛋白也显著降低。

更令人惊喜的是，他表示精力更充沛，肠胃问题也减轻了。

脂肪真相：是量还是质的问题？

温度决定特性

猪油的熔点约为36-40℃，接近人体温度。这意味着它在室温下呈固态，但进入人体后能够迅速融化，容易被消化吸收。

相比之下，许多精炼植物油在低温下仍保持液态，这与其分子结构有关。

烹饪特性与有害物质产生

猪油的高温烹饪优势

猪油的烟点达到190℃左右，在高温炒菜时不易产生有害物质。

而且，猪油能够锁住食物本身的香气和营养，这也是中国传统菜肴风味独特的原因之一。

相比之下，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如菜籽油，在高温烹饪过程中容易产生醛类、酮类等有害物质。

这些物质不仅破坏食物风味，还可能对人体健康造成长期危害。

传统智慧的现代科学解释

我国传统饮食智慧认为"万物阴阳调和"，荤素搭配、冷热平衡。从现代营养学角度看，这种平衡饮食观念恰恰符合人体需要。

适量的优质动物脂肪可提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，支持激素合成和细胞膜功能。

平衡是关键：理性看待油脂选择

不同油脂的合理应用

研究并非否定植物油的价值，而是强调不同油脂的合理搭配使用。

冷拌凉菜可选用橄榄油、亚麻籽油等冷榨植物油；高温炒菜则可考虑少量猪油或茶籽油；烘焙可使用黄油或椰子油。

关注整体饮食模式

单一食物很难被简单归类为"好"或"坏"，我们应该关注整体饮食模式。

传统饮食如地中海饮食、中国传统饮食之所以健康，在于其整体的平衡性，而非某种单一食物的功效。

正视传统经验的科学价值

现代营养学研究不断证实，许多被科学一度否定的传统饮食经验其实有其合理性。猪油再评价正是这种回归理性的典型例证。

科学不是一成不变的教条，而是在不断发展的过程中纠正自己的错误。

平衡使用是根本

无论选择哪种食用油，适量原则永远是第一位的。总脂肪摄入控制在每日总热量的25-30%之间，其中饱和脂肪不超过10%。

对于已有心血管疾病的人群，应在医生指导下合理安排饮食结构。

健康饮食没有放之四海而皆准的公式，最适合的才是最好的。

在理解科学研究结果的基础上，结合自身情况，平衡摄入各类食物，才是真正的健康之道。

以上内容仅供参考，如有身体不适请咨询专业医生，喜欢的朋友可以关注一下，每天分享健康小知识，做您的线上专属医生