它的肉质鲜美、细腻嫩滑，口感清鲜爽口，蒜香浓郁。这道菜就是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴——软兜长鱼。

在淮安，人们对于黄鳝有一个习惯性的称呼，叫作长鱼。当人们到饭店点炒长鱼时，并不直接点这道菜，而是熟练地说：“老板，炒个软兜”。

关于软兜长鱼名字中的“软兜”，有几种流传的说法。第一种说法是早年间作坊规模小，锅子也小，为了避免鳝鱼逃走，所以先用布兜或软兜装起来，再放入开水中烫杀。第二种说法是指当长鱼上桌后，客人用筷子切割鱼脊肉，两端下垂，形状像小孩的肚兜。第三种说法与地方风俗有关，每位客人面前总会有一双筷子、一只汤匙和一个小酒杯。长鱼非常好吃，但由于油汁容易滴到桌上，这不太雅观。所以，人们会用右手夹起长鱼肉，在左手拿着的汤匙下面装住。

软兜长鱼的地位之所以称为“领先”，是因为它还是“开国第一菜”。在新中国成立前夕，北京要举办开国第一宴，特意请来了两位淮安厨师。原本作为国宴第一道菜的白袍虾仁，由于当地产的鲜虾运到北京时，大多已经奄奄一息，无法达到淮扬菜所需的新鲜标准，所以遗憾地被换掉了。而软兜长鱼，终于迎来了它的时刻，作为第一道热菜被盛情地上桌，因此被誉为“共和国第一菜”。

鳝鱼的营养价值极高，可以补虚养身、调理气血、调理营养不良和产后恢复。根据《山海经》的记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，其肉质嫩滑、味美，营养丰富。而软兜长鱼更是鳝鱼菜肴中的精品之一。在炒制软兜长鱼时，除了加入蒜片外，一般不放其他配料。（当然蒜块越多越好！）

经过技巧高超的厨师切割出的软兜在油锅里翻滚着，短短一分钟的时间凝聚了厨师们日复一日的辛勤付出。随着大火与食材完美融合，长鱼逐渐散发出焦香味，色泽也变得晶莹光亮起来。软兜长鱼不仅仅是一道菜肴，更是连接感情和乡愁的纽带。

如果你想要体验这道淮扬菜的独特魅力，不妨尝试一下软兜长鱼，在享受美食的同时，也能感受到淮安人的热情和对食材的独到识别。