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元旦和新年将至，本应是各大熟食店交易量暴增的时期，但是老板们却在为没有生意而发愁。

对此行家一脸意味深长，表示熟食店能把一斤鲜牛肉卤成2斤熟肉，肯定是赚翻了。

为什么商家和专家的说法不一致，熟食店的生意到底是好还是不好，背后有什么隐情呢？

如今的熟食店已经发展得非常成熟了，忙碌的打工人下班后买上一点，就能快速完成一餐饭，大大减省了时间。

其中卤味、凉菜、炸货等都是热门种类，顾客想要“抢”到货有时候还要在熟食店排长队。

这不是在随口胡诌，在2024年的春节期间，鞍山某家市场上生意过于火爆，随便一个小摊位一天的售卖量就能达到200斤。

鞍山2024-01-09《云熟食销售“热气腾腾”！一个摊位一天卖200斤》

看这个架势，熟食店的生意如此好，店老板应该是赚钱赚到手软，但是肉的价钱让人迷惑。

就拿卤牛肉来说，买一斤鲜牛肉大约是50~60元，老百姓买回家自己炖煮的话，一斤生肉大约能做出半斤成品。

但是大多熟食店里的卤牛肉却只卖39元一斤，这个价格远比生肉要便宜的多，而且还要把调料、人工、时间、售卖等成本算在里边，怎么看都是亏本生意。

难道这是熟食店的老板在做慈善，为了顾客能吃到便宜的食物而自我奉献？

专家对此有专业的解释，他们很详细地揭开了“一斤鲜肉变成两斤熟肉”的秘密。

其实这一切都离不开一种预加工工艺，它就是“注胶”，经过加工的肉就是“注胶肉”，这是继“注水肉”之后出现的升级版本。

“注胶”的原材料一般是卡拉胶，这种胶质具有很强的吸水、锁水性，被注胶的生肉可以在炖煮的过程中牢牢锁住汤汁，这样能很轻松把一斤肉变成两斤肉。

唐山晚报2014-07-23《1公斤生牛肉变身2公斤酱牛肉 当心吃到注胶牛肉》

如果是整头牛注胶，那么一头250公斤的牛最后的重量可以轻松涨到290~300公斤。

不难看出，这是商贩们在“注水肉”后新找到的牟取暴利的方式，所以售卖“注胶肉”的熟食店是根本不会亏本的，老板肯定有得赚。

既然是暴利行业，为什么老板们又要哭诉生意不好、赚不到钱呢？

不知道你有没有发现，现在的年轻人越来越不喜欢买卤味了，这其中的原因，与熟食店老板赚不到钱有大大的关联。

熟食要想卖得好，就得保证良好的味道和稳定的品质，这样顾客才会放心购买，并且愿意多次回购。

但是加了卡拉胶的“注胶肉”，不仅影响了熟食的味道，还存在着巨大的安全隐患，谁会愿意把这样的食物吃进嘴里呢？

偶尔吃一次“注胶牛肉”或许不会有明显的不良反应，但是吃起来丧失了牛肉原始的鲜美味道，嚼起来也不如纯牛肉紧实，这种带着落差的体验感，让顾客选择不再复购。

而且“注胶肉”的危害很大，就算是经过焯水、热炒等高温烹制手法，肉里的卡拉胶也不会流出，它会牢牢扒在肉上，把生肉的细菌带进人体。

当人人都体验过“货不对版”又存在安全隐患的经历，熟食店的口碑只会一落千丈，回头客越来越少，生意也就越来越差。

除了味道和品质，熟食的价格也是劝退年轻人的重要因素。

在官方报道中，我国一家知名的卤味店成了年轻人眼中的卤味刺客，大家的钱包被深深的伤害。

按理说，牛肉要比鸭货的价格贵，那么在不经过注胶的前提下，用同样的卤煮方法做出来的熟食，卤牛肉要比卤鸭货的价格贵。

但是这家头部卤味店中鸭货的价格令人望而却步。

卤鸭肠24.9元，卤鸭舌58.9元，卤鸭脖35.9元，单看这个价格倒也没有那么离谱，属于有点贵，但是可以接受的程度。

海报新闻2024-10-27《年轻人为什么不吃卤味了？》

海报新闻2024-10-27《年轻人为什么不吃卤味了？》

但是别忘了，买食物还要看重量，如果把重量统一为500克（即1斤重），那么卤鸭肠、卤鸭舌、卤鸭脖的价格分别为155.63元、210.36元和59.83元。

请问，这么贵的鸭货到底价值在哪？是不可代替又不可或缺的味道，还是自我满足的情绪价值和品牌效应？

卤味最初的产生就是为了“一锅炖”，不论是荤的、素的、精品肉还是边角料，通通都可以一锅出，并且味道绝佳、成本不会很高。

但是这些熟食店把卤味卖出了天价，也难怪货品卖不动了。

其实并不是没有商家发现这些问题，为了稳住生意继续赚钱，这些“觉醒”的商家开始自救，但是这条道路没有那么简单。

不想让熟食店走向倒闭，想要生意红火收益客观，那么就要明白要做什么，什么又不能做。

不打没准备的仗，很多新手没有做好市场调研就盲目开店，做出来的熟食不能满足当地顾客的口味和需求，这其中有60%的店不得不闭店了事。

同时，店铺的选址、材料的成本、员工的安排、营销的手段等都是潜在因素，新手很容易把握不好，最后受到严重打击，信心崩塌。

殊不知，就算是拥有多年经验的老师傅也不一定能把店铺经营好。

比起外在的影响因素，熟食本身的味道才是最重要的，只要好吃，还愁没有回头客吗？

但是每一种熟食的配方和制作技术都是特殊的，想要抓住精髓就需要长年累月的探索，有时可能需要秘方的加持。

在多年的实践之下，一家店好不容易培养出来了一个手艺稳定的师傅，到头来又很容易被时代的发展的洪流给冲击得七零八落。

就好比如今的速食品牌，方便面、螺蛳粉等，打工族只需要又热水就可以轻松吃到美味的一餐饭，价格还十分美丽。

再就是那些有安全保障又卫生干净的预制菜，顾客只需要简单的加热就能吃的又快又好，价格依旧很美丽。

在这些新的食物形势出现后，存在多年的熟食店难免会受到冲击，顾客的数量就那么多，被抢走后生意肯定一落千丈。

所以固步自封要不得，要适当地迎合新的形势做出改变，比如独特的营销方式、新颖的售卖形式等，尽量在“潮流”中有立足之地。

但不管如何改革创新，味道和品质本身才是最核心的关键，只要守住最重要的机密，守住本心，就不会在大浪淘沙中快速消亡。

你认为呢？

参考资料：

【1】海报新闻2024-10-27《年轻人为什么不吃卤味了？》

【2】唐山晚报2014-07-23《1公斤生牛肉变身2公斤酱牛肉 当心吃到注胶牛肉》

【3】鞍山2024-01-09《云熟食销售“热气腾腾”！一个摊位一天卖200斤》