近两年，餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。很多人吐槽餐饮是极复杂的工程：浑身是宝、满身是洞，但稍不留神就会利润尽失！
同时由大众点评数据可以看到，今年餐饮业正餐减少，快餐和简餐增多，消费者用餐出现轻简化趋势，可见对消费者来说，时间就是资源。
鸭界三雄——煌上煌、绝味、周黑鸭三大卤制品上市企业2018年的财务数据。对比来看，其经营表现呈现两级分化，煌上煌和绝味营收稳步上涨，周黑鸭下滑明显。
在前两年，财报表现一直相对平淡的煌上煌，2018年终于扬眉吐气，营收增长冲到第一，增长速度是绝味的两倍。而绝味依靠近万家门店的加持，总营收以43.68亿位居“三雄”第一，甚至接近煌上煌和周黑鸭营收之和。这也是绝味连续七年实现利润增长，连续三年保持增幅在26%左右。
再看周黑鸭，前年发展势头强劲，去年却拖了“三雄”后腿，仅净利润一项就落后绝味超过50%。相比于2017年，周黑鸭的营收和净利润增长双双下降。
先是去年下半年传出“半年少卖1200吨”的消息，随后在2018年年中业绩会上，周黑鸭对外袒露，“在线下遭遇前所未有的挑战”。2018年财报也显示：这是周黑鸭上市以来最严重的一次“业绩下滑”。
1、为何周黑鸭成了最穷的鸭？
去年一年，周黑鸭的门店总销量为3.78万吨，比去年下降3.52%，一年少卖1369吨。下半年周黑鸭有一小波发力，但由于上半年下滑严重，全年业绩并不好看。为拉动营收，周黑鸭想了不少办法。
先是通过“花式营销”拉近和顾客的距离，2018年周黑鸭卖起了小龙虾，开了无人智慧门店，做口红玩跨界，和香氛品牌跨界办主题空间，举办电竞线下比赛，把各种能玩的玩了个遍……
最后又集中开店，2018年新开门店共261家。新开门店必然会带来成本的上升，新店也会给业绩增长带来压力，在划分的6个区域中，仅有华南、华北、西南三个地区有小幅度增长，剩余4个地区，门店收入都在下滑。
对于业绩下滑，周黑鸭给出的解释是：供需关系紧张，电商竞争加剧，门店面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。多重因素挤压下，导致公司净利润下跌近30%。
除此之外，真正让周黑鸭卖不动的，还有一些内因：客单价偏高、包装成本较高、新品接受程度一般。
有趣的是，绝味虽然是最有钱的鸭，但单店收入却比不过周黑鸭。
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。门店数一定程度上反映品牌的影响力和赚钱能力，绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
2、煌上煌凭何新晋为“鸭王”？
从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，是煌上煌上市以来最好的业绩。
总结其营收上涨的原因：一是开源，二是节流。
开源：对外扩大销售版图，打通各种卖鸭场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；发力互联网营销，将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流：财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。公司在原材料采购价格低时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价伟原材料。
3、新的消费趋势对餐饮行业提出哪些要求？
消费者正在变得越来越挑剔，对餐厅的环境、就餐体验、菜品特色，以及价格设定提出更多要求，从而催生一些新的消费趋势，不同趋势在餐饮不同品类上反映有所差异。
快时尚化。体验舒适、性价比高、环境时尚的休闲餐饮日益受到欢迎
特色化。带有特色（地方化、请怀化）或与IP跨界、创意菜等具有个性特色的餐厅逐渐流行
极致化。单品类精品化发展，带动餐饮消费不断的细分，以及业态多元化
健康化。健康或养生品类、菜品日益流行，消费者对健康关注不断提升
潮流化。以小吃、茶饮为代表，网红、爆品品牌不断涌现
餐饮行业的现状是：”冰火两重天“现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。
人人都想开店当老板，但如何经营和盈利却成了头疼的问题！
餐饮行业门槛低、发展前景大，不少创业者想加入这个行业，但要想从餐饮小白，做到流水过万的餐饮老炮，成为餐饮行业标杆，必须搞懂以下问题：
如何通过策略定位，让企业找准了前进的方向？如何与员工共通经营理念、使命与愿景，凝聚人心？如何让组织结构更加紧密、分工更加明确？如何通过业绩分析对企业经营系统进行持续有效的循环改善？
4、餐饮标准化+服务标准化是连锁餐饮店快速迭代复制的关键
目前国内的餐饮连锁企业普遍存在一些问题：餐饮的产品模式同质化严重，餐饮企业的商业模式缺乏核心竞争力，没有一套从料理研发、流量运营、到门店经营一套的人才孵化与人才储备体系。
没有制度化的体系支撑，就无法有效快速复制，例如业内常谈的扁平化管理，如果总部没有对区长督导的支持体系，光靠扁平化也做不好。7-11便利店强大的的区长督导体系，门店、总部各层级的提升制度、晋升机制、降级机制、薪酬机制做到了联动，这是7-11把制度做成了理念和文化，而不只是写在墙上、本子上的关键所在。
