在日常生活中，烹饪是不可避免的一环，特别是那些涉及高温烹饪方法，如快速翻炒、深度油炸等。这些烹饪过程中产生的油烟，无形中给烹饪者带来健康风险。一项最新研究揭示，2019年，在我国年龄在40岁及以上的女性群体中，有超过八成的女性每天需要亲自下厨，其中约81%的女性表示，她们在烹饪时会暴露在油烟之中。这项数据揭露了一个关切的现实——绝大多数同龄女性都在无意间承受着油烟对健康的潜在威胁。

为什么女性对油烟更为敏感？

在最新的研究中，中国工程院的钟南山院士提出了居家环境中空气污染的两大主要来源：烹饪和吸烟。特别是烹饪过程，其对室内空气质量的影响不容小觑，其贡献率高达70%。这一现象主要归因于高温油炸时油脂的汽化作用，这不仅会产生大量细小颗粒物如PM2.5，而且还会生成多种致癌物质，包括苯并[a]芘和亚硝酸铵等。这些有害物质通过呼吸和皮肤接触进入人体，增加了患上呼吸系统疾病（如慢性阻塞性肺病、哮喘、肺癌）以及心血管疾病的风险。

钟南山院士还指出，即便是未吸烟的女性中，长期暴露于厨房油烟环境中的肺癌风险也相当高，超过60%的肺癌女性患者与此有关。而女性之所以对油烟更加敏感，主要有两方面的原因。首先，女性体内的雌激素会加快烟雾中有害物质的代谢，从而使得她们对这些物质更加敏感，进一步加剧肺部损伤。其次，相比男性，女性的气道更狭窄，即便在体积相同的情况下，女性的气道直径只有男性的58%，这也使得她们对各种呼吸系统疾病的易感性增加。在不吸烟的女性肺癌患者中，80%未曾吸烟，但二手烟和烹饪产生的油烟、以及煤烟中的致癌物都是潜在的肺癌诱因，特别是在女性中，这一风险更为显著。

这一发现强调了在日常生活中，特别是对于女性来说，减少厨房油烟暴露的重要性，以降低患上严重呼吸系统疾病和肺癌的风险。因此，改善居住环境的空气质量，特别是厨房的通风，以及采用更健康的烹饪方式，对于保护家庭成员的健康至关重要。

油烟里含多种有毒化学成分，其中主要包括这三类：

在当代社会，空气质量及其对人体健康的影响成为了广泛关注的话题。特别是细微颗粒物，亦称为PM，包括PM2.5和PM10，已成为衡量空气污染程度的关键指标。PM2.5指的是空气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，而PM10则指直径小于或等于10微米的颗粒物。这些颗粒物因其微小的尺寸，能长时间悬浮于空气中，易被人体吸入，对健康造成影响。

值得注意的是，日常生活中的烹饪过程，如煎、炒、炸、烤等，也会产生大量细微颗粒物。研究显示，烹饪产生的颗粒物大多直径小于10微米，且浓度高峰多出现在PM2.5范围内，这意味着它们同样可以进入人体的呼吸系统，对健康构成威胁。

除了颗粒物外，烹饪油烟中还含有多种有机或气态污染物，如多环芳香烃（PAHs）、黄酮类化合物、脂肪烃、酮类和杂环类化合物等，总计超过220种。特别是苯并[a]芘等已知的强致癌物质，以及在烹饪过程中特别是使用植物油时产生的硝基多环芳香精，均对人体健康构成严重威胁。实验研究表明，当菜籽油和豆油加热至270℃至280℃时，所产生的油雾凝聚物能够导致细胞染色体损伤，与癌症的发生密切相关。

进一步地，油烟中的醛酮类化合物，因其高反应性，不仅是臭氧（O₃）和二次有机气溶胶生成的关键前体，同时也具有致癌、致畸和致突变的潜力。