冰酒糟腐乳焖红烧肉，绍兴黄酒醒肉48小时，粗陶罐密封煨制，胶质析出对比实验

红烧肉，这道看似普通却充满无限可能的家常菜，总是能让无数食客为之倾倒。然而，在烹饪的过程中，不少人也会遭遇各种棘手的问题。就拿最常见的红烧肉柴硬来说，很多厨师包括家庭主妇都会感到头疼，费尽心思做出来的红烧肉口感发柴，毫无嫩滑多汁的感觉。

我记得去年深秋在苏州东山镇，农家乐王师傅演示枇杷蜜炙红烧肉时特别强调说：“这红烧肉啊，想要做好，选材和前期的处理可太关键了。”王师傅当时做的是当地特色的枇杷蜜炙红烧肉，他在选肉上就有着严格的讲究，一定要选用肥瘦相间、层次分明的三层五花肉。这一点和我们今天要探讨的这道用冰酒糟腐乳焖制的红烧肉在食材选择上有共通之处。

传统的红烧肉做法，往往是直接把肉切成块，焯水后就下锅炒糖色等工序。但是今天我们要介绍的这种独特做法则大有不同。首先是那绍兴黄酒醒肉48小时的步骤。这可不是随便规定的时间。家庭厨房中很多主妇都有经验，只醒几个小时或者根本不醒肉，肉的口感和风味就会有所欠缺。我有个朋友海淀区张阿姨就是个厨艺爱好者，她之前做红烧肉总是觉得肉的味道不够浓郁，后来尝试了黄酒醒肉的做法，效果大为改观。她说：“开始我也不知道为什么要醒肉，就是听邻居说试试，结果真的不一样了。”从食品科学原理上来说，酒中的酒精成分能和肉中的蛋白质发生反应，使肉的蛋白质结构发生一些有益的变化，让肉更加鲜嫩多汁，并且能去腥增香。

再说到这冰酒糟腐乳的使用也是这道菜的一大特色。腐乳在中国传统的美食制作中就像一个神奇的调味料。它富含独特的微生物群落和发酵产物。对比普通腐乳来做红烧肉，冰酒糟腐乳带来了不一样的风味。普通腐乳味道比较浓郁，有咸香风味，但冰酒糟腐乳因为其独特的酿造工艺，带有淡淡的米香和发酵产生的特殊香气。这种香气渗透进肉里，为红烧肉带来一种前所未有的清新口感。

粗陶罐密封煨制也是很关键的一环。大家都知道，不同的材质对烹饪的影响是很大的。就像砂锅和铁锅相比，砂锅的导热性比较慢，能够让热量均匀而缓慢地渗透到食材内部。我曾经在一家小饭馆看到厨师用铁锅做红烧肉，虽然火很大，肉也很快就熟了，但是吃起来口感比较干。而用粗陶罐密封煨制，能最大程度地模拟传统的柴火慢慢煨煮的效果。粗陶罐的气孔率比较小，在密封的情况下，热量散发得很慢，肉在里面的炖煮过程中就像是处于一个恒定的温度环境下，这种稳定的温度有助于肉内部的水分保持，减少水分的流失，从而避免肉变得柴硬。

在这个过程中，还有一个胶质析出的问题。我们不妨来做一个对比实验，把同样分量的五花肉分别用普通的不锈钢锅和粗陶罐来炖煮出胶量。经过多次实验发现，用粗陶罐炖煮出来的肉出胶量比普通不锈钢锅要高出很多。从食品科学原理上看，这和炖煮的温度控制、热量传递的均匀性都有关系。不锈钢锅导热快，热量集中在锅的底部和四周，肉的外部可能已经熟透甚至快焦糊了，内部的胶质还没有充分渗出。而粗陶罐则能让热量均匀地包裹住每一块肉，使肉的细胞结构慢慢被破坏，释放出胶质。

在地域风味上，这道菜也有着独特的地位。和川式的麻辣风味、广式的鲜甜风格相比，这道用冰酒糟腐乳焖制的红烧肉属于比较独特的江南风味。川式红烧肉可能是那种重口味的，用大量的辣椒、花椒等调料，做出来的肉麻辣过瘾。广式红烧肉则注重鲜甜口感，会加入很多冰糖、花雕酒等，突出鲜甜的味道。而我们这道菜，它既有腐乳带来的咸香风味，又有黄酒醒肉后的独特鲜味，再加上冰酒糟腐乳的清新香气，是一种清新又浓郁的口感。

这就好比在重庆磁器口陈记火锅传承人所说，牛油锅底熬制必须经历三次调温一样，这道菜的每一个步骤都有着严格的讲究。陈记火锅的牛油锅底，第一次调温是用小火把牛油的异味慢慢逼出来，第二次是大火让牛油充分融化并和其他调料融合，第三次是小火慢炖让锅底的风味更浓郁。而这道红烧肉的每一个制作步骤，比如醒肉的时间、煨制的火候和时长等，每一个环节都是为了最后的那个完美的口感和风味。

我还了解到在厨艺界有这么一个传说，之前有一位国宴厨师长的油温控制口诀是“见烟小火起，肉香渐入时”。对于红烧肉来说，油温的控制同样关键。如果油温过高，肉下锅就会焦糊，而且容易把肉表面迅速锁住水分，内部的肉却还没开始熟透，这样就容易出现外熟里生的情况。我们在做这道冰酒糟腐乳焖红烧肉时，下肉前的油温保持在120℃左右比较合适，误差不超过±5℃。这时候把切好块的五花肉下锅，慢慢地煸炒，肉的颜色会逐渐从红色变成浅棕色，这个过程中肉的水分会慢慢渗出，而不会让肉的外层快速熟透而内部还生着。

再看看这烹饪过程中的调味环节。和本帮浓油赤酱的红烧肉相比，本帮红烧肉喜欢用大量的酱油和糖来调味，糖的量往往比较多，炒出来的糖色浓郁发黑，酱油放得也多，所以整道菜看起来颜色很深很红，味道浓郁醇厚。而我们的这道菜虽然也有酱油来提味，但因为有腐乳的存在，酱油的用量就相对少一些，更多的是突出腐乳的风味。而且这种清淡一些的调味方式，能让肉本身的鲜味更好地被呈现出来。

家庭厨房的烹饪环境和餐厅后厨又是不同的场景。在家庭灶台前做这道菜，可能工具和设备没有餐厅那么齐全，比如没有专门的炉灶来精确控制火候。但是家庭主妇们也有自己的办法，就像之前提到的海淀区张阿姨，她会利用电磁炉的多档功率来调节火候。在炖煮的时候，先用高功率让肉快速变软，然后再切换到低功率慢慢煨煮。

曾经我见过一位厨师，他在餐厅后厨做这道菜的时候，为了保证每一块肉都能均匀受热，他会把肉按照大小和肥瘦程度分类。这是很聪明的做法，因为在家庭厨房中我们也经常会遇到这种问题，大块的肉可能还没有熟，小块的肉就有点焦糊了。他还会根据不同的肉块调整入锅的时间，先下大块的肉，让它们在里面多炖煮一会儿，然后再下小块的肉。

这个烹饪时间也是很值得探讨的。和传统红烧肉需要小火慢炖一个小时到两个小时不同，由于我们采用了黄酒醒肉、粗陶罐密封煨制等多种方法，这道菜的炖煮时间可能会有所缩短，但又不能太短，不然肉的口感和风味还是不够理想。一般来说，炖煮45分钟到1个小时左右就能达到比较完美的状态。

在调味的比例上也有讲究。酱油和糖的比例如果是1:0.8的时候，做出来的红烧肉味道比较平衡，既不会过于甜腻也不会太咸。但是在我们这道冰酒糟腐乳焖红烧肉中，因为腐乳本身有一定的咸味，所以糖的量可以相对减少一些，大概酱油和糖的比例在1:0.6左右比较合适。这也是经过多次尝试和对比得出来的结果。

那有的朋友可能会问，在烹饪这道菜的时候，能不能用高压锅来代替粗陶罐呢？这就是一个很有趣的争议性问题了。文火慢炖的传统方式虽然耗时较长，但是它能慢慢地让肉的风味物质融入到汤汁里，让汤汁浓郁醇厚。而压力锅虽然速度快，但是从某种程度上来说可能会让肉的纤维被破坏得比较严重，汤汁也未必能达到那么细腻的口感。不过，压力锅也有它的好处，如果你时间比较紧迫，用压力锅可能在30分钟左右就能把肉做熟，但是这种情况下做出来的肉和传统方法做出来的肉在口感和风味上肯定是有差异的。所以，文火慢炖VS压力锅提速哪种更优呢？这也许就因人而异了，取决于你对时间和风味的不同追求。