选择什么稀奶油，是口感轻盈还是浓郁，是突出奶香，还是更好地展现食材本身的风味，塑形能力和稳定性如何……这些都是不少烘焙人在选择稀奶油时会思考的问题。本篇主要以稀奶油的应用为主题，选择了三款大家日常选用较为普遍，以及有一定品牌认知度的稀奶油：安佳、总统、廸比克。其中总统和廸比克奶源来自欧洲，安佳奶源来自新西兰。以盲测的形式，对这三款奶油在化口性、乳香感、稳定性、食材融合风味上的表现各有什么优势和短板，进行了几组稀奶油实验，供大家参考。
在之前稀奶油自由一文中，详细介绍了稀奶油的历史发展和搅打技术要点，开始稀奶油测试之前，再强调一下稀奶油的定义。日常我们常说的“淡奶油”和“鲜奶油”，大部分都是指稀奶油。在国标中的定义，根据 GB 19646——2010，稀奶油的定义为：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10%~80% 产品。
本篇文章会从配料表&营养成分表、价格、打发前后颜色对比、原料感官对比、打发率测试、稳定性测试、与风味奶酱融合测试七个方面来展现三款奶油的表现。整体评价因测试人员有一定主观性和随机性，以下测评结果仅作为分享供各位参考。
01 配料表&营养成分表&价格对比
先来看三款稀奶油的配料表和营养成分表。从配料表中可以看出，安佳配料表最长，添加了乳化剂和三种胶体，这两种添加剂通常是用来提高稀奶油的操作性和稳定性，这在后面的稳定性测试也有所体现。总统配料表最短，只添加了一种胶体（瓜尔胶），在实际操作中对操作能力要求也相对较高。廸比克则添加了一种乳化剂和胶体，来提高操作稳定性。
营养成分表方面，三款稀奶油的蛋白质含量均在2.0g/100g左右，脂肪含量在35g/100g以上，其中安佳35.5g/100g属三种最高，这在下面不同乳脂含量对打发率影响，在后面实验中也有所体现。
价格参考线上经销商零售价，安佳1L售价¥50，总统1L售价¥55，而廸比克1L售价¥40，相比来说比较有价格优势。
02 颜色对比
搅打前后的颜色上，其中安佳稀奶油和廸比克稀奶油的颜色略微偏黄，总统稀奶油的颜色相比其他两款稀奶油颜色更偏乳白色一些。可能是因为安佳稀奶油原料中，牧草的类胡萝卜素相对较高，产出的稀奶油颜色比较深。放在实际操作中，如果需要调色，颜色偏白的稀奶油相对更好操作。
03 原料感官对比测试
这组实验只对稀奶油进行了打发，没有加糖，以盲测形式进行甜度、乳香、留香性、化口性、油脂感六个维度的感受。（每个维度总分9分，甜度越自然分数越高-不明显则分数越低；乳香越自然分数越高-寡淡则分数越低；留香持久分数越高-短暂则分数越低；奶油轻盈化口性高分数高-奶油厚重化口性低则分数低；油脂感清爽不腻分数高-油脂感厚重奶油入口油腻则分数低）总分结果如下：
从上述表格可以看出，安佳和廸比克整体表现更为平衡。落在单一表现上，其中总统稀奶油在化口性上最好；甜度上安佳较为自然；油脂感上廸比克较为清爽不腻；乳香上安佳分值最高，廸比克较为接近；留香性上三款稀奶油基本表现相同。
04 打发率测试
在之前稀奶油自由一文中写到，工厂生产时打发稀奶油有可量化的指标，会抽样进行比重杯测试，根据不同的使用需求来看是否在打发的比重区间内。需要注意的是，不同品牌的稀奶油，依据有无添加其他成分，比重区间会略有浮动。
进行极限比重测试下，三种奶油各取100ml，打发到极限比重的稀奶油填满100ml比重杯，测量其比重数据如下图。在前面的营养成分表可以看到三款稀奶油的乳脂含量，对应实验来说乳脂含量较高的情况下，打发速度较快，打入的空气相对较少，比重数值则较高，出来的稀奶油口感也偏厚重一些。
打发率测试上，各取三种稀奶油200ml，打发至比重0.45后置于量杯内的体积对比如下。在实际应用中，打发率较高的稀奶油，从图上也可以看出更加省料（打出来的稀奶油体积更大），打发后的稀奶油口感也偏轻盈很多。
05 稳定性测试
夏天由于高温，稀奶油在操作、存储和运输过程容易发生变形、流变等情况。为了观察这三款稀奶油的表现，做成了裱花形态来进行观察，看稀奶油在温度变化下，是否有变形塌陷、是否出水和奶油边缘是否变粗糙毛边的情况。测试分为三组，第一组放在室温20℃下20min、40min、60min、80min状态对比；
20min
40min
60min
80min
第二组模拟在制作稀奶油完成后，及时冷藏情况下的状态。三款稀奶油放在0-5℃的冷藏环境下，20min、40min、60min、80min进行观察；
20min
40min
60min
80min
在夏天也常会有奶油蛋糕外卖运输的情况。第三组测试想要还原在夏季室外高温下，做好的稀奶油在运输中可能会发生的极限情况。三款稀奶油放置在温度30℃湿度60%的醒发箱内，观察其20min、40min、60min、80min的情况对比：
20min
40min
60min
80min
可以看出在室温和冷藏环境下，三组奶油花状态都较为稳定，几乎没什么变化。模拟夏季室外高温的醒发箱内，安佳稀奶油表现较为稳定，其次是廸比克，最后是总统。一般来说，乳脂含量越高稀奶油越稳定，从营养成分表可以看出安佳相对来说乳脂含量高一点。添加剂也对稳定性有所影响，从配料表看出安佳添加了三种复配胶体，而廸比克和总统都只有一款，两者和稀奶油稳定性都有关系。
06 与奶酱的融合度
水果或果茶是夏日烘焙品中常用的风味元素，这几年流行的白桃乌龙风味就是一个典型的风味代表，也常见于各类西点的应用。
CIB桃桃乌龙蛋糕
在奶酱融合度测试环节，我们就选择调制了一款颇具夏日风味的桃子乌龙奶酱，来测试稀奶油与奶酱的融合度。取100g的白桃乌龙奶酱，和100g打发后的稀奶油融合，来测试两者的融合程度。
A安佳 B总统 C廸比克
本组实验重点关注稀奶油和不同原料融合度之后的风味层次表现，是突出奶香，还是更加突出食材本身的风味。
从上面的维度图也可以看出，三款稀奶油在果香、茶香上的风味层次展现。在白桃乌龙奶酱表现中，能明显看到廸比克稀奶油整体平衡性更好，果香和茶香更加明显，没有被乳香掩盖。比较意外的是，廸比克的乳香分值在三者中最高，可能是因为在与奶酱搭配使用后奶香反而更容易被感知，不过味道品尝具有一定主观性，仅供大家参考。
以上是对三款稀奶油的测评。夏季来临，运用稀奶油的甜品&面包也会越来越多，各位烘焙人习惯选择什么产品来呈现理想味道，欢迎留言给我们～
