干净是一种伟大的品质，只有干净方能见灵魂，无论是酿酒还是喝酒，都是如此。有一年的重阳节，陶渊明因为家贫没酒喝，心情特别郁闷，就独自在篱笆边散步，忽见一个穿白衣的人说奉王弘之命前来送酒，陶渊明大喜，接过酒立即尽饮至醉，因为有酒喝而大喜，可见喝酒人的心有多单纯。

酒，承载着没有杂质的喜怒哀乐，让人的思想越喝越干净。酒自身也应该是干净的，不管是酿酒用的水、原料，还是酿酒的过程本身。因为干净意味着卫生、安全、健康，是一瓶好酒所应具备的基本素质。

人们常说“水是酒之血，粮是酒之肉”，而酿造技艺则是酒的灵魂，要想酿出一瓶干干净净的良心白酒，这三者都要干干净净、不能掺杂。

那么到底哪里的水最干净呢？从整体分布来看，清香型白酒的主产区最靠北，浓香型白酒、酱香型白酒的主产区整体靠南。不了解白酒的人可能会想当然的认为，南方山清水秀，这里的水源肯定比北方干净，然而从酿酒的实际情况来看，结论恰恰相反。

众所周知，南方河网密布、水量充足，其水资源要远比北方丰富，因此整体处于南方的酱香型白酒以及大部分的浓香型白酒，主要采用地表河流水进行酿造，如：著名的赤水河酿酒带就孕育了茅台、董酒、习酒、郎酒等浓酱香型的白酒。然而由于河流水属于地表浅层水，杂质、细菌较多，再加上工业化带来的污染，其水源的干净、卫生程度得不到保障，必须经过深度过滤、消毒才能食用，而这样的水就像老百姓所说的“千滚水”一样，不仅会破坏水中的有益物质，还会在化学消毒等过程中产生新的有害物质。

清香型白酒的主产区位于北方，这里水源相对匮乏，酿酒企业所采用的更多的是深井水、岩溶水、冰川雪融水等天然矿泉水，如：杏花村汾酒采用的深层岩溶水，青稞酒采用的冰川雪融水等。杏花村的地下水属于全国著名的郭庄泉岩溶水系，几十年来汾酒先后打造了多口深度在800米以上的深井，水源均为干净、清爽、甘甜可口的深层岩溶水，用这样的优质岩溶水来酿酒，中间根本不需要二次加工，也正因为如此，汾酒至今仍是全国唯一一家没有原水处理设备的酿酒企业。而青稞酒在酿造时主要采用天然的冰川矿泉水，这样的水不仅纯净天然，而且有益人体健康，是深受推崇的健康水源。

综合来看，浓酱香型的白酒主要采用的是地表河流水，其水量充足，但水质一般；清香型白酒则是采用的深层岩溶水等天然矿泉水，其水源珍稀，但水质干净，有益矿物质较多，酿出的酒更加“血脉纯正”、干净卫生。

酿酒的另外一个重要元素就是粮，毕竟“粮为酒之肉”，选用不同的粮食酿造出的酒风格自然也不相同。用高粱酿出的酒要比其他粮食酿出的酒更加纯净，高粱中淀汾含量较高，易于发酵。南方高粱主要是四川、云南、贵州的地方品种；北方高粱主要来自宁夏河套地区、内蒙古草原、东北等地。实验数据表明，北方的高粱淀粉含量高于南方，出酒率高，酒体更干净。

清香型白酒的制曲原料和酿酒原料均来自北方的农业基地，如东北地区昼夜温差较大，能够有效保护高粱的养分不被流失，因为白天阳光强烈，植物的光合作用较强，农作物充分生产养分，晚上虽然光合作用还在进行，但是因为温度较低，作用比较弱，白天聚集的养分不易流失，而且在温差较大的自然环境下农作物还不易产生虫害，这样就不用去喷洒农药，确保高粱无农药残留，从根上就保证了酒的干净品质。

从酿酒辅料来看，虽然水稻的盛产地是南方，但还是北方的稻壳更有利于酿酒，这是什么原因呢？南方气候湿热，潮湿的稻壳在长距离的运输过程中，很容易因为温度过高、闷热，造成发黑、发霉甚至变质，用于酿酒会损害酒的品质。北方阳光充足，气候干燥，稻壳接受强烈的阳光照射，不会出现发霉、腐败的情况，用这样的稻壳酿酒，不仅不会带来邪杂味，还会让白酒自带阳光的芳香与大自然的清新味道。

美酒飘香，沁人心脾。而生香靠发酵，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。浓、酱香型采用泥窖发酵，其发酵周期3个月甚至一年，与杂菌的接触较多，很容易产生一些潜在的风险。加之南方湿润温和的气候，太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土，都阻止不了微生物的壮大，久而久之造成了浓、酱香型的复杂口感。

而清香型白酒使用的是固态地缸发酵，既能隔离有害细菌，避免交叉感染；又能确保曲料中的有益微生物不被流失，保证了酒体的清香、纯正、干净。地缸发酵投资巨大，精细复杂，干净卫生，保证了清香型白酒从口感、味道、清洁程度都达到国际标准。真正做到了让老百姓喝得舒心，喝得放心。

清香典范汾酒采用的“两次发酵、两次蒸馏”，将诚为本、创为魂、酿为乐的精神贯穿于整个酿造过程中，每次发酵，所有器件在投料使用前都要先来个“大清洗”，确保绝对干净。

在汉代，人们过年时喝的是椒柏酒，是一种“保健酒”，用花椒和柏叶浸泡。据说，饮了这样的酒，身体通泰康安。汾酒便是用有一定浓度的花椒水“杀菌”，去除异味，确保大茬和二茬不会产生交叉感染，从源头上保证地缸容器的洁净。每个班组在每次发酵前都会利用四分之一的时间对所有器件、场地进行大清洗。尤其是夏季，还要进行专门的防酸、排酸，确保汾酒的整个酿酒过程之卫生。通过人的质量保证工序的质量，工序的质量保证酒的质量，从而酿造出清香味美，绵柔纯净的汾酒。

以上，我们不难看出，用最干净的水源，将最干净的原粮放入干干净净的地缸中发酵，通过最干净酿造工艺酿出的清香型白酒自然是中国最干净的白酒！这种干净融入到了清香型白酒酿造的每一个细节之中，干干净净、清清正正，也正是骨子里的中国品质。

“白酒香型三国志”系列之六：工艺篇