文|浓香文酿团队

6月27日,一场大雨并没有让泸州老窖1573国宝窖池群清凉几分,临近7月的泸州已逐渐进入到高温天。

几处角落里的风扇显然不能缓解马冲与何晨昕的热感。

何晨昕

仅是配料、拌糟环节,汗水便爬了满面,到了上甑时,两人红蓝搭配的酿酒服更是湿得彻底。

这是2022年泸州老窖“怀玉杯”酿酒技能大赛的现场,26岁的何晨昕正在挑战上届总冠军马冲。

马冲

期间,中国酿酒大师、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人张宿义数次走到两人身边,仔细打量他们的操作手法,给现场嘉宾介绍技艺时,也会对选手点评一二。

看台上曾传授过马冲与何晨昕酿造技艺的张鲲,也密切关注着每一个细节——虽然这样的比拼对于一线的酿酒工而言,是最平常不过的事情。

1、95后的车间主任

何晨昕和马冲都是泸州老窖大规模校招酿酒工人的第一批学生。

在泸州老窖有一项传统,不管是哪个岗位,进入酒厂都得先去车间轮岗。

“我当时是在7003车间(始建于清康熙年间的洪兴和作坊)实习,最开始也去过7001车间。”何晨昕回忆说。

在他眼中,被称为“国窖班”的7001车间是一个有着十八般武艺的地方,与马冲的对决也是在这个古老的车间举行。

1573国宝窖池车间

“因为有高强度的体力劳动,开始真是很难坚持,但是酿酒中心的氛围非常好。很多时候一个甑旁只有一个学生,却围着七八个老师傅,大家像是要把自己知道的技艺都教给我们。”何晨昕笑称。

马冲也是如此,喜欢深入研究酿酒工序原理的他,时常向身边的老师傅请教工艺上的困惑。

“刚进来自己完全是个小白,所以不断地在摸索,不断地请教,老师傅们也会毫无保留地把技能和经验传授给大家。”

或许正是这份毫无保留和热情包容的氛围,留住了这批从大学到一线的年轻人。

与想象中酒企酿酒岗位留不住大学生不同,和马冲、何晨昕一同来到泸州老窖的30多名学生,几乎都在一线岗位留了下来。

国窖班车间

出生于1996年的何晨昕,如今已是泸州老窖最年轻的车间主任。这一职位在他2017年刚进厂的时候叫“大组长”,再往前追溯,则是“大瓦片”。

这里的“瓦片”,指的是酿酒师。

新中国成立之前,由于普通劳动人民很少有受教育的机会,工人文化程度相对较低。

彼时在川南地区的酿酒行当里,当有需要记录每天的产酒数量,或统计酒工一天的工作量时,就会用瓦片来计数,代替文书记载。

久而久之,“瓦片”就成了酿酒师的代名词,而“大瓦片”,则特指那些技艺高超又颇有领导能力的酿酒师傅,以示对他们的尊敬。

在泸州老窖698年的漫长技艺传承中,曾浮现过无数“大瓦片”的身影。

特别是在早期缺少精密仪器和科学分析的情况下,“大瓦片”的丰富经验和精湛技艺,就成为生产顶级白酒最重要的秘密武器。

2、从历史中走出的“大瓦片”

电影《一代宗师》里说:功夫是纤毫之争。

对于讲究身手力道的酿酒而言,一手绝活也是酿酒师行走江湖的必备技能。

古时在无法用科学数据来定量酿酒操作方法的时候,白酒酿造对润粮、拌糟、上甑、摘酒等工序同样有着极高的要求。

而功底扎实的“大瓦片”们凭借丰富的经验,往往只需扫上一眼,就能测算出糟醅间的毫厘之差,通过眼观和手捻酒液,便可分辨出酒体的厚薄、轻重以及味觉的层次和质感。

看花摘酒

纵观泸州老窖的发展演进中,“大瓦片”一直扮演着重要的角色。

在长达数百年的时间里,有资格收徒弟的酿酒师多为酒坊里的“大瓦片”,并由此成为泸州老窖技艺传承的基础。

教徒弟时,“大瓦片”会在不同季节和时辰演示酿酒的各个环节给徒弟看。

梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等技艺都是只可意会不可言传,一言蔽之,口传心授。

梅瓣碎粮

而泸州老窖的酿酒技艺之所以能够延续698年,酿造技艺精湛且具备无法复制性,也是得益于这样的师徒传承。

在泸州老窖酒传统酿制技艺的历代传承人中,亦不乏从“大瓦片”中脱颖而出的人才,譬如泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人、泸州老窖大曲工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的国宝窖池创始人舒承宗。

舒承宗原是军户后人,中武举后担任陕西略阳县副断事一职,为人豪爽仗义,后辞官归乡酿酒。

为了酿出好酒,舒承宗曾拜泸州施源为师,学习泸酒技艺。

受前人酿酒工艺的启发,舒承宗从泸州城外五渡溪采集纯黏性黄泥,筑建窖池群用以酿酒。

在此基础上,他还总结出“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套酿酒工艺技术,奠定了此后全国浓香型白酒酿造技艺的基础,并推动泸州酒业进入空前的兴盛时期。

浓香型大曲酒酿造由此进入“大成”阶段,“泥窖生香,续糟配料”也成为浓香型白酒最重要的工艺特征。

而由舒承宗开建的窖池群也连续不间断酿酒直至今天,就是如今我们看到的“中国第一窖”——1573国宝窖池群。

如今来看,正是诸多如舒承宗这般的“大瓦片”对酿造技艺的传承、思考、改良,构成了泸州老窖开创我国浓香型白酒酿造工艺标准的起点。

之后数百年间,随着泸州老窖不断迎来新的发展阶段,“大瓦片”这一角色也同步发生着新的演进。

3、从“大瓦片”到“大组长”

新中国成立后,“大瓦片”的称号慢慢被生产组长取代,车间里的工人往往称其为“大组长”。

在当时,要当“大组长”,需要经过厂里严格审核才能通过。泸州老窖酒传统酿制技艺第十七代传承人、“酒城三成”之一的李友澄便是一位“大组长”。

1952年,李友澄成为泸州老窖第一批入党的共产党员,同年被调任生产组长。也是在这一年,泸州大曲酒(泸州老窖特曲酒前身)获得首届“中国名酒”称号。

作为浓香型白酒的工艺开创者和唯一全国名酒,泸州老窖当时也是全国酿酒行业争相学习的范本。

19岁开始学习酿酒的李友澄,有着“大瓦片”吃苦耐劳、善于思考的特质。在被调任为生产组长后仅一年,便凭借高超的酿制技艺,创造出一套完整的“匀、透、适”酿酒操作法。

这套操作方法在很大程度上可减少粮食的浪费,一经推出后便得到了四川省商业厅和国家轻工业部的总结和推广。

1956年,李友澄又创造性地在大甑上推行“焖水”操作法,解决了蒸粮上下不一致的关键问题,达到了熟粮糊化良好和均匀一致的要求,提高了出酒率。

这一系列酿造技艺的改良,后来与泸州老窖另两位劳动模范张福成、赵子成的改良技艺合称为“三成工艺技术操作法”,在全国酿酒业广泛推广。

由于对浓香型白酒提高出酒质量和产量作出了重大贡献,这一操作法还被轻工部认定为中国酿酒工艺的技术标准之一,成为全国最早的范例。

新中国第一本白酒操作教科书——《泸州老窖大曲酒》

1959年,以“酒城三成”命名的酿酒操作法,被收录进了由国家轻工部主持编辑出版的新中国第一本白酒酿造工艺教科书——《泸州老窖大曲酒》,由此引领中国白酒迈入产业时代,实现历史性的跨越。

回过头看,这一时期泸州老窖已经形成了以组为单位的酿造制度。

不同小组之间的工艺改良,也犹如一场场技艺比拼,极大激发了酿酒工人的积极性,各小组为了荣誉也是铆足了劲儿打磨酿造技艺。

比如李友澄小组便凭借在小曲酒生产上的丰富经验,将李友澄小组酿酒操作法推广到西南、中南地区,进而形成川法小曲白酒产区。

一直到马冲进入泸州老窖后的第二年,也就是2018年,“大组长”的称呼才正式变更为车间主任。

4、改变的是称呼,不变的是传承

白酒作为相对传统的行业,以往酿酒车间里更注重实操工序的准确度,却对背后的机理难以道明。

近些年来,泸州老窖率先启动大规模校招大学生进酿酒车间。拥有科学理论基础的大学生,开始成为泸州老窖新一代的技术骨干。

作为最早一批进入泸州老窖的校招大学生,何晨昕和马冲,以及同期进厂的许多大学生酿酒工,在经过初期的实操技能学习后,都先后担任了不同车间的车间主任。

新的传承也由此开始。

现在的泸州很少再有“大瓦片”的说法,马冲与何晨昕也只在车间老师傅的嘴里听说过。

但“大瓦片”的特质仍能在其二人身上寻得——马冲上甑时“轻撒匀铺”手法一绝,何晨昕是有人人称赞的“看花摘酒”技艺。

从“大瓦片”到车间主任,改变的不仅是称呼。

如今,马冲已从车间主任岗位调离,逐渐走上管理岗位,担任黄舣酿酒生态园部分项目的负责人。

他曾做过黄水方面的创新性实验,这些融入了科学机理的酿造思考,或许就是未来泸州老窖酒传统酿制技艺向上发展的伏笔。

何晨昕则成为泸州老窖最年轻的车间主任,开始带着新一批进入泸州老窖的大学生。

在“大瓦片”时代,古法技艺的传承全凭口传心授、言传身教,而在车间主任时期,传统的“传帮带”被注入了更多科学动能。

何晨昕如今教授徒弟技艺时,会让徒弟从现象找原理,从专业技术和科学原理领悟酿造过程的每一步。

对古老的酿酒技艺而言,向科学传承的转身,正在建设泸州老窖领先于行业的人才队伍。

而在历史的长河中,一种技艺能够跨越时间,离不开期间的每一步。

从昔日的“大瓦片”,到“大组长”,再到车间主任,改变的是称呼,不变的是背后每一代人对技艺的潜心修炼和倾囊相授。

如果说“大瓦片”时期是泸州老窖酒传统酿制技艺传承扎下的根,“大组长”时期让这份传统技艺成长为一棵参天大树,那么现在的泸州老窖,或许将在车间主任时代成为中国浓香白酒的一片茂林。

随着更科学化的技艺传承模式日渐成型,已走过698年的泸州老窖酒传统酿制技艺,也将在这样不间断的生长中,生生不息。

参考文献:《泸州酒为何好喝?有样东西少不了,从化腐朽为神奇的曲药说起》江阳沽酒客

《“酒城三成”的故事》 泸州老窖企业文化中心

《泸州老窖献礼七一,百年激荡,精神永续》泸州老窖企业文化中心

《酒香在师徒相承中绵延》泸州老窖企业文化中心