慈化鸡

主料嫩草鸡1只1千克辅料 酸辣椒120克 泡椒水35克 姜米15克 蒜末15克 红辣椒100克 小米椒20克 葱花3克调味料鸡精15克 浓缩鸡汁5克 辣鲜露5克 糖5克 白米醋10克烹饪步骤

1. 嫩草鸡治净，锅加满水放入葱姜、适量盐煮开，把鸡放入烫熟，捞起一开二略吹至半干，去掉大骨，鸡肉手撕成粗条；

2. 锅烧热加菜籽油，炒香姜米、蒜末、红辣椒末、小米椒末，加鸡汤600克大火煮开，加入撕好的鸡肉继续大火猛煮，至汤汁蒸发一半，加入酸辣椒、调料再煮至汤汁浓稠剩余1/3，关火装盘撒葱花即可。

砂锅稻田鱼

主料稻田鲫鱼400克辅料五花肉片30克 罗汉笋100克 青毛豆仁20克 小米椒段15克 香菜3克调味料鸡粉3克 浓缩鸡汁10克 盐2克 糖1克烹饪步骤

1. 鲫鱼治净，吸干水略吹干，罗汉笋剖开切段焯水捞起，毛豆焯水捞起；

2. 锅烧热煎五花肉出油，放入鲫鱼煎至二面金黄，加入热水650克大火猛煮2分钟，加入罗汉笋、毛豆、小米椒段再煮2分钟至汤汁浓稠，加入调料调味，装入砂锅煮开，撒上香菜即可。

药膳羊肉

主料山羊肉1000克辅料北茋6克 党参15克 当归5克 淮山15克 元肉10克 白胡椒8克 肉骨茶10克 红枣15克 杞子 姜片15克调味料米酒100克 花雕酒250克 浓缩鸡汁20克 盐5克 味精7克 鸡粉10克 清水600克烹饪步骤

1. 将羊肉用火枪烧至黄色，干净砍件待用。冷水下锅烧开飞水，冲洗干净；

2. 起锅用姜片煸炒羊肉出水继续炒干水分；

3. 再加入花雕酒和白酒炒香后放水加入所有辅料和调味料煮开，倒入压力锅上气开始计时八分钟即可；

4; 上菜时跟明炉即可。

烹饪要点做药膳羊肉选山羊肉最好是四十斤左右重的阉掉的公羊肉，皮爽不韧肉滑。

潮式文蛤煮豆腐

主料水豆腐250克 文蛤 100克辅料香芹粒10克 青蒜苗粒 10克调味料鸡精5克 普宁豆酱3克 胡椒粉 1克烹饪步骤

1. 水豆腐切1厘米乘以1厘米正方形块状，用平底锅两面煎金黄后待用；

2. 文蛤汆水取泥沙后待用；

3. 锅里爆香普宁豆酱放入豆腐和文蛤，加入上汤180克，调料焖煮入味；

4. 出菜前撒入辅料勾芡即可。

烹饪要点普宁豆酱一定要爆香，味道才更鲜美。

盐烤角螺

主料角螺16个

辅料 八角5个 干辣椒3个 京葱100克 荷兰芹5克

调味料蒸鲜豉油50克 鸡精5克 家乐鲜露15克 五香粉5克 盐3克 胡椒粉2克 白兰地酒60克 蔬菜汁烹饪步骤

1. 取角螺清洗干净备用;

2. 菜汁料用高速搅拌机榨汁过滤取汁备用，过滤的汁水加入调味料调匀把角螺放进去腌制1小时;

3. 取不锈钢材质托盘铺上食用盐把腌制好的角螺取出沥干水分均匀摆在放有食用盐的盘中、撒上炸好的京葱段、八角、干辣椒、荷兰芹入烤箱（上180度、下200度）烤制20分钟，出菜前撒上炸好的京葱段、八角、干辣椒、荷兰芹做装饰，每个角螺上面淋上少许葱油即可.

蔬菜汁小葱30克 生姜40克 蒜子40克 西芹40克 香菜20克 水1千克 制作,蔬菜汁料用高速搅拌机榨汁过滤取汁备用，过滤的汁水加入调味料调匀。

葱炝小海鲜

主料蛏子100克 香螺100克 白贝100克小料蒜泥15克 葱花10克调味料葱油海鲜汁742.5克

烹饪步骤

1. 主料洗净汆水至熟，沥干装入盘中，放入小料；

2. 锅入油烧热，淋于小料上，倒入温热的葱油海鲜汁即可。

烹饪要点小海鲜类食材均可。葱油海鲜汁蒸鲜豉油300克 清水300克 拍蒜50克 精制油50克 香菜25克 姜片10克 糖6克 白胡椒1.5克 制作,所有原料混合烧开滤去香菜，姜片待凉后即可。