5月26日根据韩国媒体报道，曾经在《虽然是精神病但没关系》中饰演高文英爸爸的知名演员李挚，因食管癌不幸离世，享年58岁，据悉他于半年发现食管癌，不幸的是已经是晚期了，尽管积极治疗，最终结果还是令人感到惋惜。

刚刚罹患食管癌离世的韩国演员李挚

提起韩国，很多人第一印象是其著名“美食”——泡菜。然而，泡菜本身再美味，也改变不了它是腌制食物的本质。在食物的腌制过程中，不可避免的会产生一种物质——亚硝酸盐。今天在这里跟大家好好聊一聊亚硝酸盐那些事儿。

亚硝酸盐食管胃癌元凶

吃泡菜还能致癌，是真的吗？

你可否知道，除了泡菜之外，韩国还有一样“东西”在世界上很出名，它就是胃癌。在全球胃癌发病率的排名上，韩国一直占据“垄断”地位，常年位居世界第一。可以说，这和韩国人的饮食习惯密不可分。但是得益于韩国较为完善的胃癌筛查模式，定期进行胃镜筛查，往往在胃癌早期就能发现，所以尽管韩国胃癌发病率傲视群雄，韩国胃癌患者的生存率同样位居前列。

腌制酸菜

而在我国，腌制食物致癌的机理早已得到验证。在上个世纪60年代，河南林县是食管癌的好发地区，甚至出现了一家三代人都罹患食管癌的情况。为了揭示“癌症县”的真相，国家委托中国医学科学院肿瘤研究所陆士新院士前往现场调查。陆院士发现，当地人特别喜欢吃咸菜，而在当地人的胃液及咸菜中，都检出了亚硝酸盐的成分。进一步通过动物实验，陆院士证明了亚硝酸盐的致癌作用。

腌制咸菜

在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，明确亚硝酸盐为2A类致癌物。除了致癌作用之外，短期内大量摄入含有亚硝酸盐的食物，还会造成中毒乃至生命风险。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即导致死亡。

隔夜菜里的亚硝酸盐含量，超出你想象

WHO规定，正常成年人每日亚硝酸盐摄入量要小于0.2mg每公斤体重。此前有质检机构进行了实验，分别把做好的菜和肉，分别放置于4℃冷藏环境和25℃室温环境，24小时后检测食物中亚硝酸盐的含量，您猜哪一组的含量最高呢？是肉类长时间放置后更容易产生亚硝酸盐吗？

答案有些出乎意料，在4℃冷藏环境，也就是家用冰箱的常规冷藏温度下，无论是蔬菜还是肉类，亚硝酸盐含量均没有明显变化。而在室温环境下，肉类中亚硝酸盐含量变化不大，而隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量达到100mg/kg，大大超过国家食品安全标准。

所以在这里也建议大家，尽量避免食用隔夜菜，如果觉得浪费，非吃不可，也要及时放入冰箱，切不可在室温环境下存放菜肴，从冰箱里拿出来后也要彻底加热。

哪些食物富含亚硝酸盐？

以下食物含有较丰富的亚硝酸盐，在日常饮食中需值得注意，尽量少吃或者不吃。

①刚做不久的泡菜、咸菜、咸鱼等腌制或烟熏食品

②火腿、香肠等加工肉制品

③不新鲜的海鲜干货

④出现腐烂的肉蛋奶制品

⑤放久的凉拌菜

希望大家都能认清亚硝酸盐的危害，养成健康的饮食习惯，科学合理膳食，避免病从口入。（中国医学科学院肿瘤医院胰胃外科 胡海涛 田艳涛 文）