本文转自：地道风物
我一不小心掉进了
山东羊肉美食宇宙
白瓷碗里，奶白色的羊汤氤氲着热气，粉嫩嫩的羊肉片肥瘦相间，层层叠叠，如缥缈烟波里的“蓬莱仙山”，蒸腾着浓浓的香味。几叶香菜、几星葱花点缀其间，像翡翠的小船，招引着食客的味觉靠岸。寒冬时节，一口下肚，整个人都舒展开来。
单县羊肉汤，沸腾的年味。
摄影/李浩
青瓷盆中，清澈的羊汤浮着点点油花，厚厚的羊肉片码放其中，瘦肉细嫩软烂，肥肉晶莹剔透，仿佛一座“肉假山”立在着小小的“汤泉”之上。滴几滴红彤彤的辣椒油，和青葱香菜相映成趣，红得热烈，绿得清新，冬日里喝上一口，烦恼也随热气扩散出去。
滕州羊肉汤，“清汤派”也有浓情。
摄影/孙媛
陶碗里，刚盛出的羊汤还微微沸着，大块的羊肉浮泛其间，喧腾而热闹。炖的软烂的白菜如玉石般滑润，透明的粉条缠绕着肉与菜，诉说着味道的羁绊。嗞上辣椒油怦然作响，米醋还未及将乳白的汤汁染色，稍一搅拌，激发出来的香味宛如分子冲锋，直入鼻腔。
山东家常羊肉汤，喧腾热闹的团圆味。
摄影/穿着高跟鞋扫大街
以上三个场景，分别是单县羊肉汤、滕州羊肉汤、以及山东家常羊肉汤，带给我们的味觉与视觉体验。在山东，吃羊有无数种打开方式，仅羊汤流派就有几十种。山东人吃羊的历史，更是横跨数千年。齐鲁大地平坦广阔，风物民情十里不同，一方水土滋养一方羊，一部山东人吃羊的历史，就是一部山东羊羊地图。
食羊之于山东，是徜徉在历史画卷里的文化拾遗；是游走于齐鲁大地上的风物写真；是蒸腾着烟火气息的浓浓亲情希冀；是“为生活加把劲”的健康理念追求；是团圆中国年的美好生活愿景。
春秋时期，鲁国的大年初一，是在浓浓的羊味中度过的。每年这一天，鲁国国君都要带着一只羊到祖庙祭祀（古称“饩羊”），再和群臣开个“年终总结大会”。
山东潍坊羊倌，古城夕阳牧羊曲。
图/视觉中国
到了鲁定公时，祭祀和“年会”都取消了，孔子的“MBA”学生子贡从商业角度考虑，饩羊干脆也取消算了，孔子却连连摇头：“尔爱其羊，吾爱其礼。”
一只小小的羊，在孔子那里，成为周礼的象征，绝对不能省！更有意思的是，近年海昏侯墓出土的孔子屏风，记载了孔子年龄，数据显示孔子生肖也属羊！
山东羊的部分品种，刷新了对羊的认知。
制图/九阳
孔子的前辈兼鲁国老乡、我国史学的开山鼻祖左丘明，在他的《左传》和《国语》中，也有羊的趣闻——
齐桓公在葵丘会盟诸侯，周天子“从前方发来贺信”，是一块羊肉。
鲁国权臣季桓子，在自家打井时发现了个“盲盒”，里面是一只小羊。
鲁定公的“年会”，齐桓公的“贺信”，季桓子的“盲盒”，山东羊在中国历史的初舞台，带着喜感。
一幅能把人看饿的地图。
制图/邵天瑞
到了汉武帝时，山东地区又流行起了“斗羊”。主父偃到齐国封地施行“推恩令”，胶西王刘瑞和城阳王刘顺划界不清，便用黑山羊和白山羊沙滩对垒的方式，来解决领地争端。
而到了三国时期，曹操和袁绍争雄，把曹州（今菏泽地区）作为根据地，有一次曹操吃了败仗，领着大家“复盘”的时候，受到了牧童斗羊的启发，从此开始了“逆袭”之路。
有了“曹老板”的先行示范，鲁西南地区浩浩荡荡盛行起了斗羊风潮。到了唐代，李延寿的《北史》中，还有鲁地正月斗羊，引起“古惑仔”群殴的记录。如今，斗羊已经是鲁西南地区的风物民俗，是春节庙会少不了的娱乐项目。
山东聊城斗羊大赛，羊羊就要斗志昂扬。
图/视觉中国
而在近代史上，山东羊不但能拿来斗，还能投入真实的战斗，被写进了“经典战例”。
1925年，郭松龄联合冯玉祥，与张作霖的奉军交战，战事久久打不开局面，冯玉祥的“十三太保”之一、山东军阀韩复渠“急中生智”，何不效仿战国时期齐国名将田单的“火牛阵”？
于是，韩复渠和冯玉祥的“五虎将”之首、“主教将军”张之江一合计，选了三百头公羊，尾巴拴上点燃的麻絮，组成“火羊阵”，冲击张作霖的奉军。结果可想而知，白白给对方送去一顿丰盛的羊肉大餐。
山东枣庄，一大波羊羊向你袭来。
摄影/郑舟
奉军李景林部乐成一团，扔过来传单，表示可以暂时停火，请韩、张来赴羊肉宴。不按套路出牌的“火羊阵”，把当时在场的冯玉祥苏联军事顾问普里马科夫都看傻了。
作为古代重要的生产资料，山东的羊能没事拿来斗斗，证明数量不少。北魏时期，山东寿光籍的农业“大V”、高阳太守贾思勰，在他的《齐民要术》中，专门有一章写养羊，动辄就以“千口”为单位，口气十分豪横。
贾太守的养羊章，蕴藏着当时的流量密码，放到今天，可以翻译成“牧羊人的自我修养”“如何正确地薅羊毛”，以及“正月出生的羊是天选之子”，妥妥有“爆文”潜质。
我们从中也可以发现，山东自古以来养殖羊业发达，与山东的地理条件密不可分。
临沂蒙阴风光，抢镜的总是羊羊。
图/视觉中国
山东省气候温和，雨量集中，四季分明，属于温带季风气候，有适宜羊生长的环境，是产量仅次于内蒙古、新疆的养羊大省。山东的养殖羊品种很多，本土的优良品种有济宁青山羊、莱芜黑山羊、鲁北白山羊、黄淮白山羊、小尾寒羊等；引进的也有夏洛莱羊、德克塞尔羊、无角陶赛特羊、波尔山羊等，此外，山东的肉羊养殖基地也是全国最具规模的。
羊肉品种多，吃法也多。提到山东人吃羊，还是绕不开贾思勰的《齐民要术》。前面说过贾太守专门为养羊写了一章，实际作为资深吃货的老贾，羊肉做法也专写了一章，里面有羊肉酱、羊肉脯、羊肉羹、腊羊肉、蒸羊肉、糟羊肉、炮羊肉……邻居家小孩都馋哭了。
烤羊排、腊羊腿和煮羊肉。
图1摄影/王好好 图2/图虫·创意图3摄影/黄三角早报-东营吃货团
山东人吃羊不但有历史传统，还有文化基因。书圣王羲之是山东琅琊人。有一次想吃羊肉了，便随手写了张便条吩咐家厨出去买羊，结果留下了书法真迹“羊肉二斤”。虽然后来这张便条因为种种原因散佚了，王羲之的“吃货”形象是没跑了。
王羲之的山东老乡、清朝文学家蒲松龄，把对吃羊的“碎碎念”写进了诗歌。有一年冬天，他的好友请他吃羊肉，结果因为大雪未能成行，便写了一首《戏作烹羊歌》：“故人烹羊期初七，开函忻忻动颜色。突然天阴雪崩腾，路滑雨湿行不得。”
第二年冬天，老友再次请他吃羊，结果又遇大雪，这次蒲松龄为了那口肥腴，冒雪赴宴，也是拼了：“去岁烹羊曾大雪，今岁大雪仍烹羊。冷风肌粟道途没，口腹将殉身欲僵。”
山东羊肉汤，凛冬的一抹阳光。
摄影/小泽
不知道蒲松龄好友请他吃的，是不是羊肉汤。反正山东的羊肉汤，粗略统计就有二十多种，几乎每个县市地区都有代表性的羊肉汤，比如巨野罐子汤、单县羊汤、成武羊肉汤、枣庄羊肉汤、西集羊肉汤、滕州羊肉汤、费县羊肉汤、蒙山羊肉汤……全羊汤也是异彩纷呈：沂水全羊汤、临朐全羊汤、盐窝全羊汤、莱阳全羊汤、文明全羊汤……一个月每天喝一种，都不带重样的。
山东人的新年，没有羊是不完整的。济南人过年会吃名士多烤全羊；德州人过年，会吃羊血做的羊肠子；临清人的年味，少不了一碗热羊肚；枣庄人回家过年，必喝上一碗西集羊肉汤，或者来一盘小炒羊肉渣。而潍坊人过年，要吃临朐全羊宴，以全羊入菜，有127种之多。
临朐的沂山黑山羊全羊宴，有羊汤喝才滋润。
摄影/黄三角早报-东营吃货团
桌子上，满满登登摆着各种“羊菜”：红烧羊蹄，清烩羊排、爆炒羊腰、拌羊心、溜羊肚、蒸羊肺……热的冷的、汤的干的、清淡爽口的、浓油赤酱的，各种烹饪方式，将一只羊安排得明明白白，让食客宛如掉进一个羊肉美食的万花筒。
山东的春节大集，往往支起几十口露天大锅炖羊肉，在乡村土路两旁一字排开，肉案子上刚出锅的羊腿、羊排、羊肝、羊肠、羊血……码得高高的像座小山，可以喝汤、可以烩饼，任君选择。说香飘十里都不夸张，那锅里沸腾的人间烟火气，比钟鸣鼎食不知热闹了多少、浓郁了多少。
大集上的羊肉汤，是露天的豪放。
图/视觉中国
山东人的年夜饭，羊肉胡萝卜水饺是必须的，咬一口，粉水晶一般的瘦肉粒，汉白玉一般的肥肉丁，寿山石一般的胡萝卜，翡翠一般的香菜碎，一口爆汁，一滴入魂。
过年的餐桌上有好羊肉，自然少不了好酒。来看看古代文人怎么形容“羊肉就酒，越喝越有”的——
“羊肉千斤酒百斛，令君马肥麦与粟”，这是西晋女诗人苏伯玉妻的诗句。苏伯玉出使蜀地久久不归，身在长安的妻子日思夜想，就在盘中写诗，一圈圈一圈圈，都是想念的轨迹，后人称为“盘中诗”。
一碗碗羊肉汤，美味的“调兵遣将”。
摄影/李浩
文学史上最早的羊肉与酒的搭配，竟然出自女性之手，而且是一首企盼团圆的思念之诗。用千斤的羊肉形容思念的深重，用百斛的美酒象征想望似水长流。
如果说苏伯玉妻的诗句是羊肉与酒组的婉约派“CP”，那么宋代汪元量的诗，则是豪放派的“羊酒配”：“辘轳引酒吸长虹，金盘堆起胡羊肉。”
诗人饮酒气贯长虹，无色的酒在光线下焕发出彩虹的七色光彩，粉嫩的羊肉在金色的盘子里也是“金粉世家”啊！酒神的狂欢在这里也是颜色的狂欢。
乡愁都在酒里，香稠都在汤里。图/视觉中国
这首表面热闹的诗，实际也是一首男人的思乡曲。元灭南宋后，汪元量把对故土的思念，也都写进了诗里。
实际上，羊肉配酒，不单是古典文化意义上的慰藉乡愁，从现代饮食健康理念讲，羊肉和酒也是黄金搭档。现代人在外为生活努力打拼，而温补的羊肉和养生的劲酒的双重加持，是“为生活加把劲的”与“对健康生活的向往”的双向奔赴。
小时候，每到冬天，就盼望着姥姥熬的羊肉汤。姥姥是山东人，离家五十载，她的羊肉汤里熬煮的，是那个年代的乡愁。姥姥的羊汤很简单，一定要山东产的羊肉，和大白菜一起熬汤，等到羊肉酥烂，白菜的也失去了“倔强”，羊的鲜沁入每一根植物纤维里。
羊汤出锅后，浇上姥姥自己炸的辣椒油，再淋上九度米醋，汤的肥腴，辣的通透，醋的酸爽，都融合在一起，吃得我大汗淋漓。看着窗外飘着雪花，就像一只只微型绵羊，在冬夜的草场上一拥而下，落进寒冬夜行人的衣领。他也心心念念着家里的羊汤吧？
山东家常羊肉汤，喝出团圆的美好盼望。
摄影/穿着高跟鞋扫大街
而到了新年，姥姥的羊肉汤也成为餐桌上当仁不让的主角，翘首以盼的不止小孩子们，一年难得聚一次的大人们，先在小酒盅里倒上劲酒，碰杯言欢。琥珀色的酒体中，倒映着大人们讨论年景的笑脸。
碗里羊汤热气喧腾，杯中酒花溅起涟漪，长辈们一口羊肉、一口劲酒地畅叙着，用未改的山东乡音抒怀：“这才嘚劲儿！”等我后来长大，才领悟到那一口酒里，是火辣辣的生活，是为生活加把劲儿的期待。
回家，真好！
