前几天，我写了一篇格鲁吉亚菜的文章，没想到，读者里面藏龙卧虎，有人对格鲁吉亚菜非常了解。他们常年在俄国，普遍认可的说法是，格鲁吉亚菜相当于前苏联的粤菜，位居苏联菜系鄙视链的顶端。一方面，有慈父家乡菜的神主牌，另一方面，格鲁吉亚依山傍海，处于欧亚的交界之地，不但食材丰富，更是融会贯通了波斯、土耳其、阿拉伯的各种烹饪风格。

在美食领域，类似的情况其实不少，这与人种无关，和地理有关。但凡烹饪水平高的地区，几乎都是食材比较丰富的地方。格鲁吉亚菜和粤菜，就是最典型的代表，广东依山傍海，山珍海味、飞禽走兽，无所不有，北接中原大地，面向南洋，长期处于对外交流的前沿，吸纳了世界各地的烹饪技巧，得天独厚的地理优势，成就了粤菜的辉煌。看到这里，可能有读者不服气，我就是喜欢无辣不欢的川菜，四川美食天下第一。我写文章的目的，也不是为了要说服谁，既没那个能力，也没有那个愿望，我也不是广东人，只是把我作为旁观者的想法总结出来而已。

▲炸鱼薯条在发达国家里面，美食最贫乏的典型代表就是昂撒和斯拉夫，昂撒来自北欧部落，天寒地冻，食材有限。想起英国，我的脑子里只剩下Fish and chips (炸鱼薯条)，提起美国，我只想到汉堡和热狗。昂撒国家一脉相承，基本没啥好吃的。至于斯拉夫，也是苦寒之地，能吃饱就不错了，还讲究个啥？！俄语区除了格鲁吉亚菜，比较流行的还有中亚的突厥菜系，以烧烤为代表，烟火气缭绕，口味比较重，相当于苏联的川菜。这里得说一下，突厥到底是什么概念？

很多人对于漠北游牧民族的名字很头疼，比如匈奴、东胡、突厥、回鹘、蒙古、契丹、女真、鞑靼、鲜卑、羌、党项、乌苏、柔然、哈萨克……这些北方游牧民族，让人看了一头雾水。首先，很多名称都是阶段性历史名词，其次，游牧民族之所以游牧，就是因为居无定所，要从血缘上区分这些民族，已经不可能了。如果一定要区分，还有2个标准——语言和文化。从语言区分，如今的游牧民族后裔，其实就分为2大块，蒙古和突厥。欧亚大陆北部，历史上有数不清的游牧民族，除了蒙古人，几乎都被突厥化了。最好的例子就是，印度莫卧儿王朝的开国君主巴布尔就是突厥化的蒙古人。而所谓突厥人，也是一个大杂烩，从血缘上很难定义，比如说，在土耳其，我曾经见过长相完全不同的突厥人，有的是希腊人的立体五官，有的几乎和蒙古人一模一样，但他们都自认为是突厥人，你说神奇不神奇！？

▲ 希腊出生的土耳其国父Turk这个词，既是土耳其人的意思，又是突厥人的意思，所以，土耳其以突厥嫡系自居。但实际上，土耳其人的血液里，更多的是希腊人DNA，突厥基因早就被稀释了。但从语言上说，土耳其语依然属于突厥语系。从文化上去区分，如今的突厥语系民族可以分为三大部分。第一部分，土耳其。主要受到欧洲和中东文化的影响，如今的土耳其语已经彻底拉丁化了。第二部分，前苏联加盟共和国。比如，哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、阿塞拜疆、土库曼，这些国家主要受斯拉夫文化影响。他们的语言，在苏联时期，就被斯拉夫化，都采用了西里尔字母，如今又转向拉丁化，情况比较复杂。

▲ 乌鲁木齐街头纯维语小广告第三部分，我国西北。也许汉人比较包容，我国境内的哈萨克族和维吾尔族，反而保留了更古老的突厥语文字体系，也就是阿拉伯字母。另外，我国的突厥语民族，身处亚洲大陆腹地，反而保存了更多的古老词汇。还有一个冷知识，我国甚至保留了更古老的突厥文字母——回鹘字母，使用者就是我国的裕固族，他们可能是最正宗的突厥语民族，苏联著名突厥学家巴斯卡阔夫（Baskakof）认为，「西部裕固语」动词词尾缺乏人称标志具有「最古老突厥语」性质。裕固族信仰藏传佛教，先祖为回鹘人，分布于河西走廊的中部和祁连山北段，世代以畜牧业为主，现有人口14706人（2020年中国人口普查）。所以说，土耳其人如果要认祖归宗，必须来中国。

▲西部裕固语简言之，欧亚大陆的游牧民族后裔，现如今主要分为蒙古人和突厥人。而突厥内部，又大致可分为3个部分，土耳其、新疆、中亚。所谓的突厥菜系，差不多也可以分为这三个部分。至于中亚的突厥菜系，又分为2个部分，哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦，其余几个影响力非常小，略过不提。今天，着重介绍乌兹别克菜。本地高级餐厅在乌兹别克首都，有一家非常高级的餐厅叫Kish Mish，直译的话就叫葡萄干，我国维吾尔族也这么说。这个词来源于波斯语，传播范围很大，从土耳其到阿拉伯，再到印度、俄罗斯，甚至到新疆都一样，读音都类似Kish Mish。Kish Mish餐厅的客人大部分都是本地人，女客浓妆艳抹，男客身材魁梧。据说，他们属于乌国中产以上的阶层。

我点了一壶柠檬茶，齁甜，还居然给我上了两个饭碗，对，就是国内吃饭用的那种非常厚重的白瓷碗。真豪放，直接大碗喝茶。后来我才发现，乌兹别克的餐厅，就算我一个人点餐，也每次都会给两个茶碗，不知道什么缘故，有什么讲究吗？餐厅空间非常大，感觉就是篮球场改建的，中间弄了两棵假树，仔细看了一下，居然连一片叶子都没有。室内灯光非常昏暗，就像老年歌舞厅摸摸唱的氛围。背景音乐是最奇葩的一环，时而古典交响乐，时而广场舞歌曲，无论什么歌曲都把音量开到最大。跟服务员讲话，必须扯大嗓门，否则根本听不见。

我来这个餐厅最主要原因，是在小红薯上看了一个视频，说这个餐厅有一个妖娆的肚皮舞娘。结果去了才知道，肚皮舞不是每天有，我去的时候，刚好轮到小提琴，表演者是一个白胡子老头，气死我了。这个乌兹别克顶级餐厅，可乐居然是那种最大容量的瓶子，几乎每桌必点。乌兹别克人和墨西哥人一样，对可乐绝对是真爱。至于味道，可能是太正宗了，偏咸、偏油、分量大，怪不得当地人一边吃肉，一边要灌可乐，实在太咸了！再看看周围人的尺寸，连女人都比我魁梧，可想而知，为什么分量这么大了！Kish Mish餐厅也是以烧烤为主，套餐入口就摆着一排透明的冰箱，展示着各种肉类。塔什干的物价非常便宜，烤牛排，烤羊排、牛肉串，一份五六十人民币，都可以把我吃撑。

游客打卡餐厅旅游圈内有一个共识，人均GDP低于3000美元的国家，几乎都是刁民遍地，为了一点点蝇头小利，当地人会不择手段向游客索取，完全不顾忌个人的脸面和国家的荣誉。最典型的就是埃及，全民口头禅就是one dollar ，见到游客就要小费，不需要任何理由，到了金字塔附近，几乎就是全民合唱one dollar，在他们的眼里，游客只不过是一群行走的钱包而已。但乌兹别克不同，举一个最匪夷所思的例子，我去了亚洲手抓饭中心，当场至少有500人吃饭，收钱的窗口很多，一群游客排队付钱。我本能地以为，一定是先付钱，后消费，于是我排队，等了10分钟，轮到我，收银员居然说，「你去找位置就座，会有人帮你点菜」。

落座后，我点了一份手抓羊肉饭，3.4万索姆，约20人民币，比外边贵了30%，但这是乌兹别克知名的旅游景点，这价格也算良心了。最大的惊喜还是在付钱环节，服务员给我开了一个单子，对我说，吃完去收银台付钱。当场的消费者，一半是本地人，另外一半是来自世界各地的游客，人员参差不齐，故意赖账的人应该不多，但林子大了什么鸟都有，总有贪小便宜的人，因为这是一个完全露天的环境，没有围墙，声音嘈杂，人流量很大，如果想赖账，实在太简单了！另外，忘记付钱也是有的，尤其是像我这样的马大哈。

虽然乌兹别克人不算富裕，但老百姓非常淳朴，「人是最美的风景」这句话虽然有点矫情，但在乌兹别克，却是一句大实话！在古城布哈拉的最高级的Ayvan餐厅，0.4公斤牛肋排，9.5万索姆一份，相当于55元！Ayvan餐厅本身就是一座将近300年历史的老宅，大厅挑高至少5米，几乎每一块砖头都是古董。19世纪时，这里是犹太人的聚居地。外观很低调，入口也不好找，但拐弯抹角后，走进一扇门，就豁然开朗，眼前呈现出一片非常奢华的空间。晚餐要提前预订，我吃的是中餐，点了某书上强烈推荐的牛肋排，的确好吃，适合中国人的胃口。牛排经过腌制，非常入味。爆赞！

▲ 牛肋排

▲ Ayvan餐厅在乌兹别克选餐厅，其实只要记住一条原则，那就是选最高级的，服务好，味道比较国际化。Ayvan餐厅还有一个最让我满意的优点，他们的馕是现烤的，自带热气，抹上黄油，瞬间融化，渗入馕中，味道浓郁，唇齿留香。到目前为止，我吃过最好的烘焙食品，就是布哈拉Ayvan餐厅的馕！根据我在乌兹别克的探店经验，还是游客多的餐厅比较适合中国人，口味经过改良，相对国际化，比较清淡。

中产露天餐厅也许跟游牧民族的天性有关，或者与当地炎热的天气有关，乌兹别克有很多露天餐厅。这种餐厅也很少外国人，当地人对中国人的态度非常好。一份牛肉套餐：一壶茶、两个杯子、一个馕、一份炖牛肉，分量足够，一个人都吃不完，50元人民币，相当于当地普通人一天的收入。

夜宵烧烤在撒马尔罕，一天晚上，我一个人出来吃夜宵，一路上几乎全部是烧烤店，店里几乎只有三种东西：鸡肉、牛肉、羊肉。一串肉，15元，至于味道，非常本土化，依然是，齁咸、油腻，2串下肚，就差不多了。本地普通餐厅

在塔什干大巴扎的农民食堂，门口就有一口手抓饭大锅。我点了一份手抓羊肉饭套餐，一壶红茶、泡菜、馕，一共20元人民币，坐在最高级的场所，吃着最廉价的食物，有一种非常奇怪的感觉，这种感觉，大概只有在前苏联地区才有。我在乌兹别克吃了很多次手抓饭，总结出一个规律，绝大部分餐厅手抓饭的价格都差不多，20元人民币左右。

区别在于，高级的餐厅，不包括凉菜、茶水，还要加服务费。而中端餐厅，20元就一份手抓饭，既没有服务费，也没有免费茶水小吃。廉价餐厅20元套餐包括全部。与此同时，在乌鲁木齐，类似的手抓饭25元一份，价格与塔什干差不多。但是，2023年，乌鲁木齐的人均GDP为1.5万美元，塔什干只有0.4万美元。相比之下，塔什干的消费能力还是很弱的，在我们看来很便宜的东西，对当地人来说，并不便宜。

写在最后总而言之，乌兹别克菜的特点就是，分量大，味道重，装修风格比较浮夸，背景音乐声音特别大。这和乌兹别克的经济发展水平可能有关系，乌国人均GDP大约2000美元，只有中国与哈萨克斯坦的六分之一。在这个发展阶段，消费者的主要诉求就是，油水足、分量大、场面热闹，我们是过来人，应该深有体会。另外，乌兹别克最好的餐厅都是外国游客供养出来的，本地餐厅的品味只能说一般般。相比之下，邻国哈萨克斯坦就完全是另外一种风格，且听下回分解。