还有什么饺子馅是山东人不能做的?

食上百位 2024-06-25 11:57:03

*本文为「三联美食」原创内容

『在山东,饺子馅的品种有无限的可能,生活中的所有蔬菜海鲜和肉,都可以用来做馅,包出圆滚滚的饺子,不是山珍海味,却是就地取材。』

作者|郭鑫

北方人的家庭热爱面食,一日三餐离不开面食。作为在鲁中南的一个小城长大,在胶东半岛成年的山东人。我从小是吃我妈做的各种面食长高长大的。我妈是面食的忠实爱好者和实践者,喜欢吃,更喜欢做。用面粉烙葱油饼,发面饼,土豆饼,韭菜饼 ,蒸馒头,蒸花卷,蒸包子,糖包子,包馄饨。而饺子必是过年过节占据餐桌的压轴,更是每周至少吃一次的餐桌美食。

西北西南的饺子,通常要抚以红油辣子的蘸料 ,重在蘸料的口味,与他们不同,山东的饺子则重在内馅儿的丰富多样,不管是蔬菜,还是海鲜肉类,都可以裹以面皮中,包出大世界。以肉为基础的话,无论是什么样的蔬菜,都可以跟肉搭配,调出各式各样,各种食材的饺子馅。就像山东的煎饼可以卷万物,山东的饺子馅也是万物包于其中,随着山东地域的不同而大有乾坤。

山东饺子有营养,正是由于品类多样的馅儿,富含麦香的饺子皮提供丰富的碳水,肉菜馅含蛋白质,多种维生素矿物质。这里的老人们都讲,爱吃饺子的小孩个高体壮,身体倍棒。

我老家包饺子馅料极其丰富。如果是猪肉馅儿的(猪肉也可以切成细小的块),可以用任何品种的蔬菜,白菜,韭菜,荠菜,卷心菜,油菜,茴香苗,也可以是茄子,茭瓜,芹菜,藕,还可以是豆角,芸豆。

白菜饺子是北方人家餐桌上最常见的,冬天大白菜汁甜脆嫩,猪肉剁碎或者切丁,再加点海米或者虾仁,清新味甜的三鲜饺子就有那味了。

▲白菜猪肉虾仁馅儿(作者 摄)

当然,山东饺子馅品种绝不仅限于白菜馅。多种蔬菜混合,极大的体现了山东饺子的融合性。

碎藕末猪肉馅儿,细嚼肉馅中可以吃出碎藕的清脆感。加韭菜提味,韭菜的香味丰富了藕和肉的平淡。

▲韭菜碎藕猪肉馅儿(作者 摄)

韭菜猪肉海米水饺,也叫肉三鲜水饺,传统的饺子馅儿,就是猪肉韭菜,加上海米提鲜,是山东的肉三鲜,是可以鲜掉眉毛,敞怀畅吃的。

茴香苗猪肉虾仁水饺,茴香是一种有特殊香气的蔬菜,把切成细丁的猪肉混入切碎的茴香苗中,加入煮好的蛤蜊肉和手剥蛎虾出的鲜虾仁,口味极鲜非常有层次感的饺子。

▲正往里浇油的茴香苗猪肉虾仁蛤蜊肉馅儿(作者 摄)

春天时新鲜荠菜大量上市,荠菜饺子绝对是不可错过的鲜味。荠菜营养价值高,香味独有。剁碎配上猪肉丁,花生油中放入香葱丁加热后倒入馅中,加盐调匀,简简单单的调料,一盘荠菜猪肉饺子便可让人也无风雨也无晴啦。

磨菇猪肉馅儿,想是大部分人都没有吃过蘑菇馅儿的水饺吧。蘑菇含丰富的矿物质和维生素,多氨基酸,低糖,有很多优点,是菜中之王。蘑菇焯水,把剁好的猪肉馅儿,加入生抽,耗油煨一下。烧热的花生油倒入。下锅煮熟,有温暖的色彩,有饱餐后的安宁和满足。

茄子猪肉馅儿水饺,馅料跟蘑菇猪肉馅类似,只是茄子不需要焯水,也不要刮皮,深紫色的茄子皮富含花青素,抗衰抗炎非常好。跟稍用生抽腌过的猪肉丁混合,裹在筋道的面皮里,煮熟的饺子透出暗黑的内馅色泽,这是山东百姓最生活最普通的食材,也是最滋养人的食物。

猪肉饺子在山东,甚至可以包西兰花猪肉饺子,韭菜南瓜猪肉馅儿。

若包牛羊肉馅的,就配以胡萝卜,青萝卜或白萝卜。胡萝卜富含β胡萝卜素和膳食纤维,牛羊肉中的丰富的油脂充分溶解胡萝卜素,咬一口,细细嚼,味道和营养上都是完美搭配。牛羊肉还可以跟洋葱搭配,洋葱精油中的硫化物中和牛羊肉独特的膻味,极致的结合,是一种对生活理解的通透。

素馅儿的品种丰富多样,可以包韭菜豆腐馅,加入泡发后剁至碎末的黑木耳,也可以加入甜虾皮。我爸喜欢吃纯韭菜豆腐馅儿的,韭菜的浓烈辛香气味配合豆腐的清爽,吃着不油不腻,舒服饱腹,是酒肉席后的解腻美餐。

电视节目《餐桌上的节日》

胡萝卜菠菜鸡蛋木耳海米豆腐馅儿,豆腐略炒一下,每一样都剁碎调拌在一起。只加盐和香油,少许花生油。堪称天花板级别的六种素馅儿,是素食者的福利,红绿黄白黑相间的馅料,像山间林阴下多彩的花草树木,在倡导多吃蔬菜的今天,可谓美妙。

黄瓜鸡蛋虾仁馅,黄瓜的清香,从切黄瓜开始,就仿佛置身于清晨的青草地中。黄瓜鸡蛋,本就清香,加上鲜嫩爽滑的虾仁,嚼起来层次分明,既开胃又饱腹。

▲黄瓜瓜鸡蛋虾仁饺子(作者 摄)

西红杮鸡蛋馅儿,西红杮鸡蛋馅味道就像番茄炒蛋一样,薄薄的饺子皮透出红彤彤的馅儿,西红杮的酸甜包裹在面皮中,是另一种风味。

山东的胶东地区,常用当地的新鲜鲅鱼,黄花鱼,墨鱼包饺子。鲅鱼和黄花鱼这两种海鱼,要用铁勺子一点点刮出泥状的鱼肉,重点是要加入肥瘦相间的五花肉,既可以去腥 ,又极大的提高鱼肉的弹性口感。加少许韭菜,只加盐,海味十足的鲅鱼饺子,像咸湿的海风充盈着鼻腔。

把鲅鱼换成黄花鱼,黄澄澄的黄花鱼饺子也是众多食客的选择。

青岛墨鱼肉质鲜嫩温润,剁碎与五花肉调合,加韭菜。有时饺子皮会加入墨鱼汁揉成黑色,出锅的饺子皮色泽看起来黝黑发亮,咬一口内馅,白的墨鱼,绿的韭菜,粉的猪肉,有翡翠白玉的视觉美感。

▲鲅鱼馅儿,些许韭菜调味(作者 摄)

黄花鱼馅儿水饺,饺子面皮是白面粉跟蒸熟的南瓜混合揉至而成

山东人吃饺子特有一蘸料特色,就是香油蒜泥。自己动手砸蒜泥,倒入香醋,香油,搅拌,每人盛一碟。不管是肉馅饺子,素馅饺子,海鲜饺子,都可以蘸着蒜泥吃。不蘸,是饺子原食材的味道。蘸了,山东饺子深刻独特的味道就有了,就是这个味。

上车饺子下车面,将要离家远行的游子,即将回乡离开的客人,会被招待一顿丰盛的饺子。承载着离别时浓浓的期盼和祝福之意,安抚着思乡的灵魂,也是我们国家自古至今的待客之道。饺子对中国人有着不同凡响的意义,物质匮乏的过去,百姓能吃一顿美美的饺子,是奢侈的。

物质丰富的现在,不管是各种节气,还是节日,过年,亲朋好友聚会,或者随时想吃了,饺子可以随时登上我们的餐桌。吃饺子是一个让家人坐在一起好好吃一顿饭的理由,包饺子是一家人其乐融融一起动手的互动节目。在北方的冬天,活面揉面调馅擀皮烧水下锅盛盘,时光就这样慢了下来,满屋子的热气,氤氲了窗户,温暖了岁月,热乎乎的脸庞,是记忆中家的味道。

▲黄花鱼馅儿水饺,饺子面皮是白面粉跟蒸熟的南瓜混合揉至而成(作者 摄)

山东有句古话,叫饺子就酒,越喝越有。过年时热气腾腾的饺子,一盅盅白酒,空气中弥漫着酒香肉香,是年味,是团圆,是老百姓朴素的对幸福生活的追求向往。饺子是我们饮食文化的传承,有着浓浓的烟火气生活气。在山东,饺子馅的品种有无限的可能,生活中的所有蔬菜海鲜和肉,都可以用来做馅,包出圆滚滚的饺子,不是山珍海味,却是就地取材。这也正如山东人的性格,包容、实在、纯朴、松驰。每一个山东人简单的过日子,也是认真的去生活。

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