双曲清香型白酒酿造技术，是近两年来比较火热而精湛的酿酒技术，其特点在于“糖化用清香特曲，发酵用中高温大曲”，双曲清香型白酒具有清香纯正、粮香突出、口感爽净醇厚等特点，深受酒友们追捧。在酿酒过程中，发酵期的升温管理对于酒的质量和口感具有至关重要的影响。酒皇叔王杰老师将带大家深入探讨双曲酿造发酵期升温管理的问题及其处理措施，以提高酿酒工艺水平，提升酒品质量。

一、不升温或升温不够

在双曲酿造过程中，如果出现不升温或升温不够的情况，可能是由于多种原因导致的。首先，熟粮蒸煮不充分，淀粉破碎率低，不易糖化发酵。其次，曲质不佳，糖化发酵力弱，酶活性差。此外，配糟用量过大、入池温度过低（团烧）以及出箱过老等因素也可能导致发酵不升温或升温不够。

针对这些问题，可以采取以下处理措施：首先，灌入热水、酒尾进行挽救，以提高发酵温度。其次，改进下一酢的摊晾方法，调整配糟温度至合适范围。此外，还应注意控制熟粮蒸煮程度、提高曲质和酶活性，以确保糖化发酵顺利进行。

二、升温猛，最高品温太高

升温猛、最高品温太高也是双曲酿造中常见的问题。这主要是由于配糟温度过高、配糟用量过少以及物料入池品温过高所致。在高温季节，这一问题尤为突出。

为了解决这个问题，可以采取以下措施：

1、适当增加配糟用量，相应减少投粮量，以降低发酵温度。一般双曲酿造工艺的配糟用量为干粮重的2-4倍，冬季建议2倍；春秋建议3倍；夏季建议4倍。

2、降低配糟温度，选择在室温最低的时刻将物料入池。

3、还可以向池内表面洒入适量温度较低的稀酒尾，以降低品温，增加醅的酒精含量，并抑制杂菌的繁殖。

三、发酵吹口检查要点

在双曲酿造过程中，对发酵吹口的检查是判断发酵状况的重要依据。根据发酵吹口的不同表现，可以判断出发酵是否正常以及存在的问题。具体来说：

(1) 发酵正常现象-头吹缓； 二吹旺，24-48h登吹，吹口带甜香味； 三吹弱稳；四吹断。二吹后吹口微带酒酸刺鼻味。

(2) 入池温度高-头吹高； 二吹低； 断吹快。

(3) 入池温度过低-头吹迟； 二吹高；断吹慢，发酵不彻底。冷季要求发酵速度稍快，热季要求要慢。

(4) 配糟温度太低-头吹带配糟味，即凉甜味，并带刺鼻味，温度上升缓慢。

(5) 配糟温度太高-温度上升很快，头吹高，带刺鼻味，吹眼出气拥挤，并有“呼呼” 的声音。

(6) 吹口有特殊怪味、冲鼻子，这是配糟翻动过早，配糟摊晾过久，囤撮、发酵池不清洁，箱口不好等原因造成的发酵不良。

四、发酵结束对发酵糟质量的检查

在双曲酿造过程中，对发酵糟质量的检查也是非常重要的环节。

以高粱原料为例：

正常的发酵糟应该呈现微红色、干燥、疏松、挤出的水分多而清，并带有微酸涩味。如果发酵糟带红色、很黏、挤出的水分很酸，则可能是由于入池温度太高、发酵速度加快而造成的。如果发酵糟呈红色、挤出水分带甜味，则可能是由于用曲量太少而引起酵母菌数量不足、发酵不彻底造成的。

综上所述，双曲酿造发酵期的升温管理对于酿酒工艺和酒品质量具有重要影响。在实际操作过程中，需要注意控制熟粮蒸煮程度、曲质和酶活性、配糟用量和温度等因素，以确保糖化发酵顺利进行。同时，还需要对发酵吹口和发酵糟质量进行仔细检查，及时发现并处理存在的问题。只有这样，才能提高双曲酿造工艺水平，提升酒品质量，满足消费者的需求。