排骨作为餐桌上的常客，无论是红烧、清蒸还是煲汤，都深受大家喜爱。然而，很多人在烹饪排骨时，却常常遇到这样一个棘手的问题：焯水后的排骨又腥又柴，口感大打折扣。今天，就让我们一起揭开这个谜团，看看大厨是如何巧妙解决这一难题的。

一、排骨焯水的关键步骤

前期处理

首先，咱们得给排骨来个“温泉浴”。把排骨放在温水里浸泡个10分钟，让那些藏在肉里的血水慢慢析出来。这就好比咱们泡脚，泡一泡，脏东西就都跑出来了。浸泡完后，用清水冲干净，再轻轻拍打排骨，这拍打可不是暴力相向，而是为了破坏排骨表面的筋膜，方便后续处理，也能让排骨更好地吸收味道。

冷水下锅

接下来，把处理好的排骨放进锅里，加入冷水，水量刚好没过排骨就行。这里要放两片姜和一勺料酒，姜和料酒可是去腥界的黄金搭档，它们会在水温上升的过程中，把排骨的腥味赶跑。开大火，让水慢慢烧开，这个过程就像给排骨做热身运动，温度逐渐升高，排骨里的血水也会慢慢被逼出来。

控制火候

水开后，转中火，继续煮2 - 3分钟。这时候可别走开，要盯着锅里的变化。当汤汁变得清亮，血沫都浮在上面时，就可以关火了。这一步很关键，火候掌握不好，要么排骨里的血水和腥味没除干净，要么就煮老了，肉质变柴。

用水冲洗

把排骨捞出来，用温水冲一下。为啥是温水呢？因为排骨刚经过热水的洗礼，肉质比较脆弱，如果这时候用冷水冲，肉一下遇冷，就会收缩，那腥味可就被锁在肉里了，而且肉还会变硬。温水冲既能把浮沫冲掉，又能避免这些问题。

最后的处理

冲洗干净后，把排骨沥干水分，再用厨房纸巾拍干。这时候的排骨，温度还比较高，肉质也比较松弛，趁着这个时机腌制一下，调料能更好地渗透进去，让排骨更入味。

二、排骨选购技巧

品质辨别

挑选排骨的时候，可别马虎。新鲜的排骨颜色粉红，有光泽，就像小姑娘的脸蛋一样水润。肉质要结实有弹性，用手按一下，能迅速回弹，就像弹簧一样。如果按下去有个坑，那排骨就不新鲜了。另外，新鲜排骨的骨肉结合紧密，不会松松垮垮的。

部位特点

排骨不同的部位，适合的烹饪方式也不同。肋排呢，肉质鲜嫩，适合红烧或者炖汤；大排口感厚实，烤着吃不错；软排呢，煲汤一级棒，能炖出奶白色的汤汁，营养又美味。

三、实用小贴士与避坑提醒

实用小贴士

在焯水的时候，可以放一片苹果或者梨，这能让排骨更嫩。而且，焯水过程中别老是翻动排骨，不然营养都流失了。烹饪前腌制20分钟，能让排骨口感更好。

避坑提醒

买排骨的时候，别贪便宜，太便宜的可能是注水肉，不安全也不好吃。颜色发灰或者有异味的排骨，千万别买，那是不新鲜的表现。要挑连接处紧实、无异味的新鲜排骨。

四、白酒的妙用

如果按照上面的方法处理排骨，其实已经能很好地去除腥味，让肉质保持鲜嫩了。但有时候，如果排骨的腥味比较重，或者在处理过程中不小心让排骨受了点“刺激”，导致肉质有点紧，这时候白酒就能派上用场啦。

在腌制排骨的时候，滴几滴白酒，它能进一步去除残留的腥味，还能给排骨增添独特的香味。白酒口感醇厚，用它来给排骨增香，绝对能让你的排骨料理更上一层楼。

好菜必须配好酒，比如说我经常喝的这款南池翠N9。1988年，酒厂在四川邛崃扎根，起初默默无闻，却凭借过硬的品质，逐渐成为众多知名酒企的基酒供应商。

岁月流转，凭借始终如一的酿造工艺和对品质的坚守，它被行业公认为老八大原酒厂之一。在那个年代，这家酒厂可是响当当的，在当地连续多年都是酒行业的佼佼者，历史底蕴相当深厚。

酒厂对南池翠酒也是寄予厚望，用的都是上好的高粱、大米、玉米、糯米和小麦做原料，还特地放入老窖池发酵，酿造工艺也是古法传统大曲固态的，所以酒香特别足，窖香味儿扑鼻，当地人把它当口粮酒喝。

再加上酒厂的老底子，这款酒的基础酒都陈放了9年，用来勾调的老酒更是放了15年之久，真可谓是“一出厂就是老酒”。这酒一闻，陈香味儿就扑鼻而来，喝一口，老酒的细腻口感立马就能尝到，整体感觉特别柔和，不冲、不辣，喝完嘴里还留着一丝丝甜味，一点儿也不上头。

掌握这些技巧，你就能做出既去腥又鲜嫩的排骨啦。烹饪可是一门大学问，每一个步骤都值得我们用心去研究。希望这些小妙招能帮你做出美味的排骨，让你的家人和朋友都赞不绝口。