鸡蛋，算是老百姓餐桌上出镜颇高的食物，无论是蒸、煮、炒、炸，都能把鸡蛋做得很美味，而去市场购买鸡蛋的时候，我们会发现，鸡蛋除了常见的白色、褐色，还有青色和粉色的，不同的鸡蛋营养价值会有不同吗？

不少人购买鸡蛋的时候，想要选择“土鸡蛋”，觉得它的营养价值更高，但是如何选择到土鸡蛋，有些老人家就说那种颜色偏白偏青，而且个头小些的鸡蛋是土鸡蛋，会比偏红偏粉的好吃，但是鸡蛋壳的颜色其实和鸡蛋的营养价值并不相关。

鸡蛋的形成，是从母鸡的卵细胞发育出来的，首先是卵细胞成熟以后就形成了蛋黄，进入输卵管下行，到达膨大部后蛋黄会被浓蛋白和稀蛋白包裹，形成蛋清，继续前进就进入峡部，这个时候鸡蛋的外面会形成一个蛋壳膜，鸡蛋的内部就算是完成了。

直到进入子宫后，相应的钙质才会沉积在蛋壳膜上，变成了蛋壳，不同的颜色则是输卵管下端壁内的色素细胞给鸡蛋刷上的颜色，所以蛋壳的颜色是鸡蛋形成的最后一步，鸡蛋到底是什么颜色，和鸡蛋本身的营养价值是没有关系的。

那么为什么蛋壳的颜色会不同呢？这主要还是同鸡的基因有关，不同品种的鸡，其常染色体中其控制色素产生的基因位点不同，就导致蛋壳颜色的不同。就如同人类皮肤颜色的不同，有着黄、黑、白等不同颜色的肤色。

另外，喂养鸡的饲料中维生素、矿物质也会对鸡蛋的颜色造成一些影响，但一般也只有一些深浅的变化。

鸡蛋营养价值颇高，是我们蛋白质摄入的关键，但母鸡的品种、饲料的营养物质、以及饲养方式等等，我们很难去分辨，因此个人挑选鸡蛋，更重要的是选择新鲜的鸡蛋。

鸡蛋并非是一个密封体，在放置的过程中，鸡蛋内的水分会不断蒸发，其中的蛋白质和营养价值会发生变化，影响鸡蛋的营养价值。

怎么挑出新鲜的鸡蛋？

照：

想要判断鸡蛋是否新鲜，可以使用照蛋的方式，将鸡蛋放在一个光源下，可以观察鸡蛋中的情况。

新鲜的鸡蛋可以在透视下看到清晰的蛋黄，并且蛋黄位置居中，如果蛋黄位置偏向一边，就是有点不新鲜了。还有就是鸡蛋的一边会有气室，随着水分蒸发，气室会越来越大，从这点也能判断鸡蛋的新鲜程度。

看：

刚生下来的新鲜鸡蛋表面会有一层白白的如同粉样的物质，所以新鲜的鸡蛋并不是非常光滑的那种，不过现在因为运输、售卖的时候鸡蛋会因为多方接触或摩擦，看不到这层白膜。

还有就是如果鸡蛋已经变质，能看到鸡蛋的色泽暗淡，蛋面的颜色不均匀，鸡蛋的表皮上像是有很多麻点，这个也是可以判断的一个特点。

晃：

新鲜的鸡蛋，会比较沉，因为鸡蛋还含有比较充足的水分，蛋内的气室比较小，稍微晃动一下，没有声音，而不新鲜的鸡蛋，在晃动的情况下，就会有声音。

查：

现在还有鸡蛋会在生产的时候，将出生的日期打在包装袋或鸡蛋上，也可以根据上面的编码了解鸡蛋的日期。现在天气炎热，则建议购买15天以内的鸡蛋。如果放在冰箱内保存，一般可以存放45天，为了能吃到新鲜的鸡蛋，大家最好还是选择少量多次的购买，避免“囤蛋”。