一家火锅店，要做到员工把顾客当亲人、把公司当家，没有严苛的KPI，且能持续赚大钱，海底捞的崛起过程，充满了浓重的理想主义色彩。

3月23日晚间，海底捞发布2021年全年经审核业绩报。年报显示，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元。

其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

除了营收困境，近来围绕着海底捞“只靠服务一招鲜”“服务过度超过边界”等评价也沸沸扬扬。

2021一年关闭260家店

海底捞透露，他们在2021年新开业421家餐厅，关闭了276家餐厅，其中有16家是因为租约到期等原因关闭。

在此之前，数据显示，2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家。

在“三高一低”的餐饮行业，租金成本与人力成本一直占据较高比重，关店毫无疑问是降低成本的最快方式。同时，对于海底捞这样点位日益密集的餐饮企业，关闭一些过于密集的门店，也能够提高单店效能，此举在当时被视为海底捞的断臂求生之举。

断臂求生也好，刮骨疗毒也好，势必要先“流血”：关店为海底捞带来了一次性亏损超过36.5亿元，其中包括一次性长期资产处置损失人民币19亿元、减值损失17.5亿元。

他们的总平均翻台率也在持续下滑，2019年、2020年和2021年分别是4.8次/天、3.5次/天和3次/天。

顾客人均消费也从2020年的110.1元下降到2021年的104.7元。海底捞解释称这是由于客均点餐量变化导致的。

而外卖收入方面，海底捞也从2020年的7.177亿元下降到2021年的7.057亿元。下降原因是受到各地疫情防控政策变化的影响。

2021年对于这家火锅连锁公司来说，是在经历一次“至暗时刻”。

同行竞争激烈服务优势已不明显

海底捞的一系列调整，都是为了应对全新的行业环境。

尽管仍是火锅龙头，但海底捞近年来面临着业内多个入局者的冲击。

2021年，巴奴毛肚火锅火速完成两笔融资，最新一笔高达5亿元。

重庆火锅品牌珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等新兴火锅品牌同样也获得融资。与此同时，粤式火锅捞王、海鲜火锅七欣天则相继冲刺IPO。

上述火锅品牌，都以特色口味菜品、年轻化营销以及门店特色装潢等亮点吸引消费者，相比之下，海底捞曾在业内一鸣惊人的“极致服务”，优势已不明显。

就如网友所说，市场的蛋糕就那么大，分的人多了，自然吃不饱。

今年3月，海底捞“最牛服务员”接替创始人张勇出任CEO的消息，曾引发广泛关注。

3月1日，海底捞在人事任命公告中称，43岁的副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

而“啄木鸟计划”是海底捞应对业绩下滑的重要举措。

多元化业务也成为了海底捞积极探索的方向。

2021年，在“跨界玩法”方面，海底捞推出了口红、耳饰、玩具等系列周边产品。

孵化新品牌是大部分餐饮品牌的选择，例如呷哺呷哺与凑凑；九毛九与太二酸菜鱼等，海底捞也有同样的尝试，“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“新秦派面馆”“饭饭林”“秦小贤”等项目均是海底捞孵化的相关项目。

时光荏苒，曾几何时，高速扩张开店又成了张勇的一大爱好。

但这次，上帝没有站在他这一边，虽然他还依然是那样地努力，但双脚却像踩进了泥潭，越是挣扎陷得越深，但从他写的那本书里都找不到问题的答案。

但不管怎样，海底捞的店面经营那个层而，依然是餐饮的实用教科书。