临江鳝丝

原料：

鳝鱼750克（每条约20克）、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量

制作：

1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。

2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。

3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。

粉蒸甲鱼

粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3. 将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：

冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

锅巴牛肉

制作：1、牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

2、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸至金黄，捞出控油。

3、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。

雪菜炒年糕

原料：

年糕150克、雪菜40克、猪五花肉丝80克、青红椒丝20克、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油各适量

制作：

1.把年糕洗净后切成0.3厘米厚的片，放入加有少量油脂的平底锅煎香两面，铲出来待用。

2. 净锅入油烧热，下入猪五花肉丝煸香出油， 放入雪菜炒香出味，下煎好的年糕、青红椒丝，并调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉炒匀入味，起锅装盘即成。

渣渣酥肉豌豆羹

原料：

新鲜豌豆250克、酥肉条100克、金瓜汁50克、番茄丁50克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、化猪油各适量

制作：

1.把新鲜豌豆洗净，下入加盐的沸水锅煮熟，捞出来沥水，放汤盆垫底。另把酥肉条切成颗粒。

2. 净锅入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、番茄丁炒香，掺入浓汤并下金瓜汁烧沸，调入盐、味精、鸡精吃味，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有熟豌豆的汤盆里，撒些酥肉颗粒和葱花，即成。

辣上瘾

制作：

1.把鱿鱼剞上麦穗花刀，猪黄喉切菊花花刀，然后和鱿鱼须、基围虾、墨鱼仔、花甲一起入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水。牛蛙肉斩成块，裹上干粉后入六成热的油锅炸定型，捞出来沥油待用。

2.锅里放香料油烧热，下蛙肉块、保鲜青花椒、青小米椒末、干锅酱炒香后，再放入小红椒节、青椒段和各种主料一起翻炒，加盐、鸡精、白糖、孜然粉和藤椒油调味后，出锅盛容器里。

3.把炒好的海鲜和烧烫的铁板、洋葱丝一起上桌，由服务员先把洋葱丝放在铁板上稍煎，随后倒入海鲜，即可食用。

旱蒸虾滑肉蟹

原料：

肉蟹300克、虾滑50克、肉馅250克、香葱末、小米椒碎、豉油、色拉油各适量

制作：

1. 肉蟹治净，改刀成块；肉馅加入虾滑搅打成馅，均待用。

2. 将打好的肉馅放盘中，铺平做底，再放上肉蟹块，放入蒸箱蒸8～10分钟取出。

3. 走菜时，往蒸好的蟹肉盘中淋入豉油，撒上香葱末和小米椒碎，淋上热油激香，即成。

金汤河虾芋头

原料：

毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量

制作：

1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。

2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

大盘泡椒小海鲜

原料：

八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。

2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。

金丝蟹黄排

原料：

猪精排500 克 土豆500 克 咸蛋黄20 克 吉士粉10 克 白糖10克 盐10克 十三香粉20克 姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量制作：1.猪精排治净，砍成段，入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热，下姜、葱煸香后掺入鲜汤，下汆过水的排骨段，再加十三香粉、盐和胡椒，煮熟后捞出来，沥干水分，待用。2.土豆去皮后，切成银针丝，用水泡一下捞出，撒上吉士粉，入油锅炸至香脆后倒出来，即成土豆松。3.锅内放油烧至六成热，下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来，再把咸蛋黄放锅中炒香，加盐和白糖调好味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。

蟹黄莲藕捞辽参

制作：

1、用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。

热锅焖烧鸡

原料：

土鸡肉1000克、芋儿300克、青椒颗30克、干辣椒节10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、糍粑辣椒20克、子弹头泡辣椒30克、姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把土鸡肉治净斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味。另把芋儿去皮洗净，切成滚刀块，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入化猪油、菜籽油烧热，下入腌好的鸡肉块煸炒至表面硬挺时，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、子弹头泡辣椒、姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉熬出味，出锅倒入高压锅内，下入汆过的芋儿，加盖压制约20分钟，至鸡肉软烂、芋儿软糯且入味时，揭盖倒入铜鼎内，待用。

3.另锅入菜籽油烧热，下入青椒颗、干辣椒节、花椒炝香，出锅浇在鸡肉上，即成。

农家豆卷

原料：

豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量

制作：

1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。

青豆肥肠

原料：

新鲜猪大肠500克　干青豌豆100克　鹃城豆瓣30克　姜块10克　葱节20克　大蒜10克　八角2克　山柰1克　胡椒0.5克　干辣椒段20克　花椒5克　桂皮10克　香叶5克　花椒面1克　葱花5克　小榨菜油150毫升　鸡精、味精各适量

制作：

1.将干青豌豆用清水泡5～10小时后，捞入清水锅开中小火煮，沥水备用。

2.把新鲜猪大肠治净，翻面除去多余的油，下入水锅汆水，捞出来控干水分后改刀待用。

3.往净锅里放入菜油烧至180℃，下姜块、葱节炸至金黄，下大蒜继续炸到表皮泛黄，捞出。待锅内油温下降至150℃，放入八角、山柰、胡椒、桂皮、香叶等香料炒出香味后，打去料渣并转大火。待锅里油温重新升至180℃时，下鹃城豆瓣、干辣椒段、花椒炒香，放入肥肠继续炒，待肥肠煸至起皱出香味时，掺入适量清水，烧开关火，起锅倒入高压锅内。把煸好的肥肠压5～8分钟，至糯便可。

4.取砂锅置火上，舀入煮的青豆，再将压好的肥肠放至面上，煮至锅边起油泡后，调入少许鸡精、味精，撒些花椒面、葱花，即可出菜