黄皮是岭南特色的水果，它的味道很特别，酸甜涩香都很强烈。黄皮的味道是酸底的，作为水果，有不少人特别喜欢其口味，也有很多人不喜。但这种酸、涩、香特别强烈的水果，特别适合制作成果干、果酱，经过适度的发酵和转化后，有非常迷人的香气味，接受面就变得很广。

黄皮酱酸甜鲜香，适合烹调水产类和肉类，能显著地去腥膻骚，提鲜增香。我这次制作的黄皮酱，做法来自汕头南澳岛的朋友，调味只需要用盐。黄皮的酸香鲜原味保留完整，最适合烹调水产品，和肉类的搭配也一流。另：大家听得比较多的的是广西黄皮酱，原材料不是黄皮，是山黄皮，磨成浆后，加入黄豆酱、糖、盐、辣椒等，味道复合，更适合做蘸料，和炒制部分肉类。一、制作步骤：材料：黄皮（果）、食盐。只两种原料，食盐和去核黄皮果肉的比例，约为8%-12%。盐越少，味道越酸鲜，但必须在冰箱储存，超过12%的可常温保存。少量家庭制作，个人推荐8%的比例，完成后密封放冰箱储存。黄皮的选用：做黄皮酱要选用偏酸偏涩的品种为好，最好是甜度较低的老品种，价格也便宜。如果只有水果黄皮，那就选甜度最低的品种。

做法简单的，就是去核加盐后三蒸三晒，下面讲下细节和心得。1、去枝叶、去核：

采购尽量新鲜的黄皮，没有坏果。先把枝叶去掉，清洗，然后把果核逐粒挤出来，果肉留用，称量重量。过程里要把坏果、小青果挑出来。

2、加盐：根据果肉的重量，加入了8%比例的食盐，搅拌均匀。

3、第一次蒸：用适合的容器装载，不加盖，蒸一个小时。注意黄皮量多的时候，火不能太小，要保证彻底蒸透心，果皮软化。

4、第一次晒：不必更换容器，在太阳下暴晒，晒的时间要保证足够两个白天。黄皮季节在盛夏，太阳猛烈但容易下雨，要注意守候防水，或者用大玻璃遮盖也可。

5、三蒸三晒：如此一共蒸三次，蒸之前要把黄皮果肉翻转一次。晒三次，日晒的时间每次要保证足够两个白天，阴天不算。

到颜色变深、从浅黄色变为红褐色到近黑色，体积缩小、闻到很鲜香的味道，一捏即烂，尝一下味道没问题，制作就完成了，装瓶放入冰箱储存即可。

备注：做法很简单，知者不难。就是夏天容易下阵雨，晒的时候要专门守候，比较麻烦，制作周期常会超过十天。成品率也不高的，当时买黄皮大约3900克，黄皮酱成品1175克，制成率只有大约30%。二、黄皮酱的应用：黄皮酱咸酸鲜香，所有水产都可搭配，主要用于蒸鱼、煮鱼、炒贝类、搭配鱿鱼章鱼墨鱼也是可以的，虾也好，蟹倒是没试过。

用在有土腥味等的鱼类，还有辟腥提鲜的作用，我就试了黄皮酱蒸鲩鱼腩（草鱼），黄皮酱蒸金鲳鱼，黄皮酱煮金鲳鱼，黄皮酱煮罗非鱼，效果都非常好，整体食味有质的提升。

贝类试了炒花蛤和炒沙蚬，味道也是很好的，但感觉没有配鱼的效果那么明显。炒鱿鱼墨鱼以前吃过，这次没做，大家可以试试。

搭配肉类，这次就试了蒸排骨，效果很好，黄埔军的酸香和排骨很搭，类似咸柠檬蒸排骨，但风味有所不同。另外黄皮酱搭配鸭肉，如柠檬鸭、啤酒鸭，加点进去，可画龙点睛。

这期就到这里，等明年黄皮成熟的季节，大家可以试试制作黄皮酱，味道肯定不会让你失望的。-end-