炒土豆丝时容易糊锅的原因主要是土豆富含淀粉，尤其是支链淀粉在高温下容易膨胀成糊状，具有较高的粘度。当土豆丝被切好后，细胞内的淀粉会流出并附着在土豆丝表面，如果在烹饪时没有适当处理，这些淀粉在高温下容易糊化，导致土豆丝糊锅。

为了避免炒土豆丝时糊锅，可以采取以下措施：

1.去淀粉：切好的土豆丝要用凉水泡一会，并淘洗两到三遍以上，以去除表面的淀粉。这样可以大大减少土豆丝粘锅和糊锅的概率。

2.热锅凉油：炒土豆丝前，要先将锅烧热至至少100℃（即淋入锅里的水会瞬间翻花），然后再加油。这样可以使油温迅速升高，减少土豆丝与锅底的接触时间，避免糊锅。

3.适时加醋：在炒土豆丝时，可以在土豆丝断生后适量淋入米醋或陈醋。醋可以降低土豆丝的粘性和糊化速度，同时增加菜肴的风味。

4.全程大火翻炒：炒土豆丝时要全程大火翻炒，以保持食材的鲜嫩和口感。同时，大火也能使锅内的温度保持在一个较高的水平，进一步减少糊锅的可能性。

5.选择适合的土豆：老土豆（放了一段时间的土豆）水分少，口感爽脆，不易粘锅，适合烹炒。因此，在炒土豆丝时可以选择老土豆作为原料。

6.控制油量：虽然多放油可以减少粘锅的几率，但为了健康考虑，还是要控制油的用量。适量增加油的用量可以使土豆丝更加润滑，减少与锅底的接触。