清远地处粤北，南与广州、佛山相连，物产丰饶、温泉充沛。

在北京开始穿外套，广州还在穿短袖背心的季节，我第一时间南下，除了想避一避从北方袭来的寒气，更想过一个日啖清远鸡的神仙假期。

这是一座暗藏美食江湖的小城，是广东人密不外宣的后花园，也是中国美食非遗密度极高的“美味福地”。

在清远寻味，探寻一场文化与美食的双重飨宴。

我之前从未去过清远，但是一直听到关于清远飨宴的传说，特别是清远鸡。

与在当地开民宿的朋友梁灏聊起这些，他总形容是“菜有菜味，鸡有鸡味”，而且不止清远鸡，他说青头鸭和乌鬃鹅也是当地人餐桌上常常出现的“硬菜”。

想来清远到处是缤纷险峻的高山峡谷，北江流淌在其中，滋养了丰富多样的本地食鲜，也衍生出各类讲求本真的烹饪方式。

治愈心情的稻田，缓解压力的咖啡，组合成民宿轻松的氛围。

梁灏主理的民宿名为三禾稻里，选址的三和村是一处山水相逢的小村落。

村子的历史最早可追溯至民国时期，随着世事的变迁，村民们陆续搬离，三和村逐渐变成空心村，独留一片极具岭南特色的建筑以及日益繁茂的植被静候着光阴流转。

三禾稻里民宿所在的三和村，犹如现代版的世外桃源。

在民宿相对僻静的一隅，梁灏留了一套供自家人使用的居所。我一进门就看到梁灏母亲在厨房里忙前忙后，满屋饭菜飘香。

“我妈是潮汕人，很会做菜，”梁灏边说边把一种外表呈黄色的豆腐交给他母亲，“九龙豆腐是我们这里的特产，一定要试试。”

制作九龙豆腐的水有别于其他地方，因此豆腐质地软嫩味道清香。

梁灏母亲一共做了六七道菜，从蟹肉到猪肝，选材跨度很大，但都采用举重若轻的烹饪方式调合得清清爽爽，尽显食材本味。

梁灏重点推荐的九龙豆腐被改刀成大块的三角形，两面煎得焦黄，微微撒上一点盐就盛盘上桌了。做法虽然简单，却将豆腐蕴含的香气发挥到了极致，并且由于水质的缘故，吃起来嫩、爽、滑。

三坑镇是广东鼎鼎有名的温泉之乡，不仅如此，三坑镇的骆坑笋、鹅汤切糕也是声名远扬的独特佳肴。

“烧肉腩焖制的小笋，香浓中带着清甜，用煮过乌鬃鹅的鹅汤炮制的米糕丸子则是在别的地方吃不到的美味。”对饮食有着高标准的梁灏，希望用从农场到餐桌的理念，传递出小城清远的质朴无华。

偷得浮生半日闲，民宿的下午茶自带悠闲气质。

广东人一天要吃掉上百万只鸡，所以关于什么鸡好吃，他们有自己的道理 ：鸡只分两种，清远鸡和其他。

从宋代一路火到今天的清远鸡，起初是粤北山区客家民系世代选育的斗鸡王，骁勇好战的个性养成一副好身体，骨骼纤细，毛色鲜亮，没有多余的脂肪。1921年，《清远县志》记载了清远鸡的饲养状况：“清远鸡美，价比别处约高一成。”

民国美食家张亦庵说过 ：“气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡能捕获到大量的虫类做天然饲料，营养自然较为充足，味道也更为鲜美。”

养足180天的清远鸡味道最正，才算是合格的清远鸡。

“按标准，清远鸡应该180天才能出栏，但通常长到160天，鸡的体重、肉量就不再有变化，因此养殖场都会提前出栏以节省饲料费。为了达成鸡肉风味浓缩的关键期，从供货商那里拿到活鸡之后，会放在鸡舍多养一个月，令其肉质达到最优状态。”

我很好奇这细微的口感差异，食客是怎么区分的。“经验丰富的 ‘老广’，完全能吃出鸡龄，甚至鸡是什么性别都能吃得出来，比如，有嚼劲、鸡味浓郁的是骟鸡，肉质比较柴，但更有营养的是适合煲汤的老母鸡，嫩滑、适合做炒鸡的是 ‘鸡项’，就是没下过蛋或只下过一窝蛋的年轻小母鸡。”

清远鸡除了做成白斩鸡以外，砂锅焗鸡也是很受欢迎的吃法。

关于清远鸡的做法，我听说过的就有烧鸡、泉水火锅鸡、豉油鸡，至于最能体现清远鸡味精髓的烹饪方式，当属白斩鸡，同时这也是考验厨师功力的硬核指标。

正宗制法不只是单纯用滚水煮熟，而是需要冷热交替三浸三提，用水温将鸡肉烫熟，最后过冰水使鸡肉快速收缩。装盘也有讲究卖相，厨师先去除骨架，只保留鸡腿、鸡翅等部分的骨头，斩成块码放齐整，这样一道白切鸡才算完成。

清远白切鸡 | ©图虫：曼巴创意

我点的一道白切鸡终于上桌，只见盘中的鸡肉骨红皮亮，块块金黄油亮，光是看着就让人胃口大开。我细细品尝，外皮爽滑，自带一丝脆韧感，包裹着多汁的鸡肉，超乎意料地细嫩，吃不出任何纤维口感，果然与以前吃过的有所不同。

蘸料除了标配的葱姜油碟，还有浓郁甜口的老酱油，以及XO辣椒酱，蘸一下再吃又是另一番滋味，鸡肉更加香、鲜、甜。

广东有四大名鹅 ：汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅，其中清远乌鬃鹅最讨食客的欢心。

乌鬃鹅存在的历史并不比清远鸡短，其得名源于从头顶到后颈那条鬃状黑褐色羽毛带。乌鬃鹅身型比常见的白鹅小，体躯宽短，除了鹅肉，全身上下从鹅头到鹅架，用不同的烹饪方式精心制作，都能勾起“老广”们的食欲。

清远乌鬃鹅

禾秆草熏鹅的制作很有仪式感，大厨先点燃禾秆草，冒烟后把提前宰杀并腌制上色的乌鬃鹅埋进草堆中。大厨要一直留心观察烟火的状况，既不能让草堆产生大量的明火，又要保证有足够的烟。几分钟后，将鹅从草堆里取出，再吊挂在架子上，继续熏烤10分钟。

熏过的鹅颜色呈金棕色，鹅身上粘着黑色的草灰，闻起来有股特别的烟火味。手起刀落，大厨快速将鹅分解。接着起油锅下料，将清远老姜、陈皮、蒜头炒熟，加入鹅肉继续不断煸炒，煎至金色，加入调料和水，随着锅内水沸汤滚，厨房里渐渐香气四溢。

禾秆草熏鹅的制作过程很有仪式感，厨师对烟熏的掌握全凭经验。

除烧鹅以外，清远的洲心烧肉也是绝对不能错过的美味。

几年前我看到过一部关于洲心烧肉的纪录片，当我看到画面中出现整只猪在土窑里被吊进吊出地烤制时，我想，做起来这么费事，又能一直流传下来的民间食物，注定不会难吃。所以离开清远前的最后一餐，我去吃了洲心烧肉。

传统的清远烧肉制作讲究，是很多清远人的思乡美食之一。

洲心是清远的近郊，毗邻北江，享有鱼米之乡的美誉。传统烧制手艺流传至今已有 200 余年，至今，镇上还保留着几个烧肉世家。

“新鲜”依然是洲心烧肉利立于不败之地的关键，从起梅肉、剔骨、撒盐、撑起、贴纸、下炉，流水线作业一气呵成，为此烧肉作坊要通宵达旦地忙碌。而作为饕客，要想吃到烧肉，也得早点起。

白庙渔村的居民世代以捕鱼为生，村子里随处可见传统的捕鱼工具。

梁灏带我去的是镜记烧肉餐厅，一家洲心烧肉专卖店。恰逢周日，我们到的时候餐厅门口停满车辆，餐厅里也坐满了人，餐厅以中间售卖烧肉的档口柜台为中心，左