文章来源：吃货研究所

小时候读到过一段文字，让我久久难以忘怀，大概内容是：“以前北方冬天没新鲜蔬菜，人们要自制番茄酱过冬。人们把新鲜番茄熬成糊，然后灌到小口大肚的玻璃瓶子里。要吃的时候，得拿一根筷子伸进瓶子里使劲儿搅，再用力把黏糊糊的酱甩出来，做成浓郁的番茄汤。”

自制番茄酱 | 图片来自豆果美食@yn高小疯

现在的我，看着锅里已经炒了10分钟还坚挺成型的番茄块，不禁皱紧了眉头：能煮一煮就变成糊的番茄，跟现在堪比石头的番茄，真的是同一种番茄吗？

如今大部分番茄都很硬 丨 李吃手 拍摄

01番茄真的变硬了/ 品种选育&采摘成熟度/

记忆中，童年吃到的番茄还是软软的，表面经常有熟透产生的裂口，一口下去爆汁，跟吃熟透的柿子一样。而今天你去菜市场、超市买个番茄，戳一戳比指头都硬；咬一口，口感几乎可以说是脆爽；不小心摔地上，嘿，不仅没摔烂，它甚至能砸得地板砖一声响。番茄，你变了吗？番茄：我变了。

■ 品种选育

原产南美洲的番茄，大概在明朝时期传入我国。最开始是只有1克、2克重的野生醋栗番茄，然后被驯化成稍大一点的樱桃番茄（也就是圣女果），后来又从它培育出了大果栽培型番茄。

图丨参考资料[3]

这期间，番茄基本都是软软的、多汁的。而这对应的场景是：番茄种在自家菜地，自己种自己吃，吃不完的挑到附近镇子上去卖。而现在，种番茄的人越来越少了，但吃番茄的人并没有减少。

番茄炒鸡蛋丨图片来自图虫创意

解决这个问题的对策是，集中在几个地方大量种番茄，再通过长途运输，把番茄送到全国各地的菜市场和超市。这样一来，软软的番茄就吃不消长途运输的颠簸了，搞不好一车番茄到了目的地，只有半车还有完整的卖相，顾客看了价格会很受伤。

软趴趴的番茄，经不起机械化采收和运输丨Ed Darack/darack.com

所以为了全国人民的番茄自由，科学家们在育种时，都得优先考虑产量高、硬度高、耐储存、抗虫害的品种，慢慢的，我们餐桌上的番茄都变成了硬番茄。■ 采摘时机

品种之外，番茄硬化的原因，还有采摘时间。以前番茄就在自家菜地里，等熟透了再采下来吃，自然能吃到更软的果子。考虑到现在的情况，很多番茄等不到成熟，而是在六七成熟、又绿又硬的时候就被采摘下来，这样才方便长途运输。02番茄真的变难吃了/ 风味物质含量显著降低/

除了硬邦邦的口感，现在番茄还老被人念叨不好吃了，这些对番茄的指责其实也是对的。有研究发现，现代番茄品种中，糖、酸、挥发性香味物质等10余种风味物质含量显著降低。为了让大家都有番茄炒鸡蛋吃，科学家在育种的时候首先要保证番茄产量大、耐储存耐运输，而不是首先考虑它好不好吃——在番茄产量占全世界三分之一的我国，“有便宜番茄吃”，永远比“番茄很好吃”重要。

田地里圆嘟嘟的番茄 | axelmellin /pixabay

03

如何吃到好吃的番茄

/ 认准这几个品种& 买番茄罐头/

番茄市场，并非被寡淡硬番茄统治，仍然有好吃番茄的一席之地。普罗旺斯、草莓柿子、千禧小番茄等，都是风味绝佳、值得尝试的番茄品种。和占领市场的硬番茄相比，它们都更贴近童年时期的老番茄——皮薄汁足，沙瓤不空心，风味也更浓郁。

某买菜App上的推荐番茄品种，价格能接受

柔软浓郁的新鲜番茄不好买，还可以试试罐头。番茄罐头不是番茄酱哈，买那种原料只有番茄的，直接拉开封口，不用洗不用切，拿来煮汤烧菜都是一绝。强推一下新疆产的番茄丁罐头，谁吃谁知道。

新疆番茄罐头丨截图来自电商平台

网购好吃的番茄品种、买好吃的番茄罐头，多少是有一些不便和委屈。未来的某一天，我们能达到好吃番茄的自由吗？或许可以！2019年，一个由美国农业部农业研究局、中国农业科学院等机构科研人员组成的国际研究小组，发现了与番茄味道有关的基因。他们对725个人工栽培和野生番茄品种进行基因组测序，发现一个名为TomLoxC的基因对番茄味道非常重要，这种基因的变体能参与生产类胡萝卜素，让番茄的味道更好。2023年，山东农业大学的科研人员揭开了加工番茄果实耐挤压能力强的秘密，他们培育出了抗挤压、适合机采的鲜食番茄，使后者做到了硬实与香甜的统一。给科学家一点信心，毕竟科学家们也想吃到便宜又好吃的番茄呢。未来的某一天，你在菜市场随便买了一些番茄，发现好吃到惊为天人——这真的不是梦。

沙瓤番茄 | 图片来自图虫创意