中华美食千千万，酱油绝对能在调味料里“独领风骚”。作为家家户户厨房里必不可少的调味料，酱油里的门道可不简单。除了我们传统意义上说的酱油，我们还常见到例如味达美、味极鲜、生抽、老抽、蒸鱼豉油、寿司酱油、白酱油等等。这些调味料都是酱油吗？它们和我们所说的酱油有什么区别呢？

1、酱油的前世今生

酱油的产生可追溯到3000多年前的周代，只不过当时它的原料是鱼虾肉类，成本极高，口味也比较单调。后来人们偶然发现大豆也可以发酵制造出类似的东西，不仅成本低廉，而且口味更为醇厚，于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户，并经过唐宋元明清一路发展，最终成为了我们熟悉的“酱油”。

当然，以前的酱油都是古法酿制的，而现代酱油大多走的是工业化生产的路子，这也没办法，2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关，传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求，只能逐渐退出市场。

庞大的酱油市场中又有许多的细分市场，这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类，比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等，这些酱油虽然看起来差不多，但是其成分和作用大有不同。

生抽：它几乎可以说是所有酱油的“底料”，当酱油发酵完成后，直接对其浸出液进行提抽，一般会分成多次进行，第1次叫头抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。一般来说头抽油越多，生抽的质量也就越好。至于生抽的作用，则主要倾向于“调味”，一般用于凉拌菜或者炒素菜，或者直接拿来蘸食也可，与老抽同为最常见的两种酱油。

老抽：是在生抽的基础上加上焦糖，然后再拿到阳光下暴晒2~3个月，最终形成的一种酱油。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩，所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠，主要是拿来红烧一些大鱼大肉，至于作用则主要倾向于“提色”，能够让菜品看起来更为诱人，像草菇老抽，冰糖老抽都是这一款里的产品。

味极鲜：将生抽和老抽加在一块儿，就形成了“味极鲜”，它同时兼备调味和提色功能，但在相关方面没有前两者那么突出，不过味极鲜中一般都会加入一些味精，会让菜品吃起来更为鲜美，因此受众颇广。

寿司酱油和蒸鱼豉油：属于特色菜品专用酱油，前者能够让寿司吃起来口感更为醇厚，后者能让鱼虾最大程度上保留鲜美。一般来说都是专菜专用，在市场上的销量不如前三者那么突出。

白酱油：最大的特点是无色，主要是拿来制作西餐的，讲究的是在增色的同时保持“原汁原味”。

儿童酱油：专门用来给1~3岁的小孩所吃的菜品使用，这种酱油只有少量的调味提鲜功能，但里面几乎没有什么添加剂，胜在健康，唯一的问题就是比较昂贵，价格不是普通酱油能比的。那么怎样挑选好的酱油呢？

这里讲究讲究“三看一闻一蘸一摇“

三看指的分别是看等级表、看原料表、看配料表。我国酱油的等级分为4类：一级，二级和三级。级别依次降低，营养成分逐步减少，味道也逐渐淡薄。因此挑酱油自然是挑特级最好。原料表里面的信息不多，但极为重要，一定要看原料是不是“非转基因脱脂大豆”和“优质冬小麦”，如果是的话，证明这款酱油比较纯天然，比较健康，如果不是则要慎重购买。至于看配料表就更简单了，一般是配料越少酱油越好，尽量买没有防腐剂的酱油最好。

还有一点要强调，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的两种原料排序越靠前，则证明原料越多，品质越好。

一闻主要指的是闻一闻酱油的味道。优质的酱油是有着浓郁而醇厚的复合香气的，闻起来又香又浓又醇，可劣质酱油却截然不同，大多味道寡淡，甚至还带有点酸味，这点要尤其注意。

一蘸指的是将少量酱油蘸在碟中，然后将碟身微微倾斜，观察酱油的滑落速度。假设挂壁均匀，流动速度比较慢，而且酱油有光泽，澄清度好，性状红润，这代表这是好酱油，如果污浊发黑而且流速很快，那就证明是劣质酱油。

一摇则是直接摇酱油瓶，如果里面出现了细而均匀的泡沫，且泡沫持久没有散开，那么这就是好酱油，如果出现粗大泡沫且很快就消失了，就证明这酱油也不行，要慎重购买。

酱油的区别终于搞清楚了，以后逛超市再也不怕琳琅满目的种类傻傻分不清了。从生抽到味极鲜，一个小小的酱油都有如此多的门道，足见中国的饮食文化博大精深的底蕴。